上海頒布發酵肉制品地方標準

發酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工條件下經特定有益微生物發酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品，如黎巴嫩大香腸、薩拉米香腸等。如今， 發酵肉制品已由最初的依靠進口轉向國內生產，且品種不斷增多，生產數量也不斷增加。然而，目前我國尚無發酵肉制品的安全質量標準，致使發酵肉制品的生產難以規范。為此，上海市食品藥品監督管理局組織制定了上海市食品安全地方標準《發酵肉制品》。

此標準范圍涵蓋了上海市所有發酵肉制品生產企業生產的產品，按加工工藝分為發酵灌腸制品和發酵火腿制品，按成品的生熟分為發酵生肉制品和發酵熟肉制品。

原料要求

標準對發酵肉制品最常使用的原料作了規定，同時，根據發酵肉制品生產技術、所引進生產工藝不同的特點，特別提出，使用的菌種應符合中華人民共和國衛生部《可用于食品的菌種名單》及《新資源食品管理辦法》的規定。

理化指標

組胺 當魚類、肉類不新鮮時會產生組胺，人體攝入過多會發生中毒現象。參考組胺的腐敗指標限量，結合發酵肉制品的產品特點和我國居民食用發酵肉制品的暴露量，參照國際法典委員會對魚類腐敗指標的組胺限值，制定發酵肉制品中組胺的限量≤ 100 毫克/ 千克。

pH 值、水分活度（Aw） 結合上海市發酵肉市場的實際情況，標準對發酵肉制品中水分活度和pH值實行分類控制， 即對于低溫貯存的發酵肉制品水分活度和pH 值不作設定；對常溫貯存的產品， 其水分活度應<0.95、pH 值應<5.2。

微生物限量

致病菌限量 對發酵肉制品來說， 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及單核細胞增生李斯特氏菌3 種致病菌風險較高， 標準規定，發酵肉制品中不得檢出沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌，并規定了抽檢方法以及金黃色葡萄球菌的相關檢測標準。

指示菌限量 標準規定，發酵熟肉制品中的細菌總數、大腸桿菌這兩種指示菌限量應符合國家熟肉制品衛生標準的規定；發酵生肉制品中指示菌限量參照加拿大食品微生物限量標準中“未加熱發酵肉制品中大腸埃希氏菌”的規定。

食品標簽要求

預包裝發酵肉制品的標簽，除了要符合《GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和《GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》外，標準還對產品名稱的表述、產品是否有熟制工藝等提出了特殊要求，如應在直接提供給消費者的預包裝發酵肉制品標簽上標明“即食”字樣或食用方式。此外，對于加工過程中使用了微生物菌種的產品，應標注所使用的菌種中文名稱和拉丁文學名。

標準還明確規定，污染物限量、農藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑和營養強化劑要符合相關國家標準。標準還從食品安全考慮，分別對各類發酵肉制品的組織狀態、色澤、滋味、氣味和雜質提出了基本要求。endprint