豐收蟹宴

一年一度的“豐收蟹宴”，在京滬杭三地各僅辦一場，恕不對外供應，一干老饕約定時間， 摸上門去大吃大喝后即散，來年又是一度。

由“豐收蟹莊”主辦，沈宏非老師親自設計菜式，今年的主廚是“福1015”的盧懌民師傅。

一向欣賞這家蟹莊，是因為他家從不拿“陽澄湖”三個字作噱頭。陽澄湖大閘蟹，名聲在外罷了，當今只是被蟹販利用，不知哪里來的泥水蟹，一經標榜，即刻身價百倍。騙騙別人尤可，我等老饕豈會上當？

“豐收”的蟹，沒有固定的產地，每年組織盲評大賽，哪里的蟹勝出，即拿到訂單。近幾年的獲獎蟹，從來沒有陽澄湖的，今年則是江蘇寶應湖奪魁。

另一方面，“不時不食”這四個字，他們也守得好，像醉蟹和禿黃油，非等到十月過后才有出售。當季的蟹肥，又新鮮，做出的食物就好吃，那些全年供應的，皆是隔年舊貨，當然不夠味道。

印象中傳統的蟹宴，從整只醉蟹吃起，到整只的清蒸大閘蟹收尾，再加上蟹粉獅子頭、蟹膏炒粉皮、蟹粉小籠等等，扎扎實實，飽得你不會動。這種形式不能說不好，但家家都照做，實在單調， 而且持螯賞菊，本來是件風雅事，結果變成豬八戒也。

“豐收蟹宴”就沒問題，到底是沈老師大手筆，不得不服。整套菜計有：姜醋干貝蟹肉凍、醉蟹壽司、古法蟹黃灌湯餃配河篤鮮、蟹釀橙、蟹粉干貝兩面黃、蟹粉舒芙蕾（Souffle）、蟹粉燴魚腦和禿黃油撈飯，外加甜品的姜汁秋梨雪葩、烏龍茶焦糖燉奶、桂花條頭糕及荷花酥。

每道菜都是幾口的份量，看起來吃巧不吃飽， 其實要將全套吃完，不是大胃王做不到。心思更是花了不少，比如河篤鮮的湯，把大量蟹殼磨粉， 當作味精，甜到極點，但是極其幼細，一點也察覺不出顆粒。

蟹粉舒芙蕾中西結合，是一道成功的Fusion 菜，大家吃了無不贊好。但我最喜歡的還是禿黃油撈飯。所謂“禿”，蘇州方言，“獨有” 的意思，只用蟹黃和蟹膏，一絲蟹肉也沒有，是最高級的蟹粉。為什么那么精彩？膽固醇多嘛。

盧師傅出來謝客，看他年紀輕輕，圓團團的像只熊貓，想不到手底下有真章，非尋常廚師可比。大家自發鼓掌致意。

話題永遠離不開大閘蟹。蒸或煮，到底哪一種最好？一般的意見是蒸，煮的話水分進入，精華流失，就不好吃了。但是“老克勒”姚耀東老師并不贊同。“蒸蟹時總有一團團黃色和白色的東西黏在蟹殼上，可見蛋白質照樣流失。”姚老師說， “煮蟹只要掌握方法，反而更好。”

“燒鍋滾水，火大水多；接著投入綁好的蟹， 切不可太多只，以止沸不超過1 分鐘為限；等水再滾，200 克的蟹計時7 ～ 8 分鐘，250 克則追加1 分鐘。”

“另邊廂，將盤子燙熱；取蟹時萬萬不要關火，仍然保持最大的火力，此為關鍵，不然一定失敗；連盤帶蟹置于干燥處，蟹身保持高溫， 即刻將多余水分蒸發，吃起來殼肉分離，是最高的境界。”

試后果然。我倒是知道從前多為煮蟹，江浙用一個古字“煠”，方言音同“閘”，故名“大閘蟹”。

老波頭

胸懷一顆不素心， 豬油幫主老波頭。endprint