曹操是個(gè)美食家

二毛

曹操不但是軍事家、政治家、文學(xué)家、書(shū)法家、偉大的詩(shī)人（這個(gè)我最看重），還是一個(gè)美食家，一個(gè)美食精神的先驅(qū)。

史書(shū)記載的多是曹操的輝煌政績(jī)，比如統(tǒng)一中國(guó)北方，實(shí)行屯田制，恢復(fù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等。曹操最有名的是“唯才是舉”，不拘一格延攬?zhí)煜掠⑿郏_實(shí)是一代開(kāi)風(fēng)氣的梟雄。

他同時(shí)也是一個(gè)非常喜歡喝酒的人，征戰(zhàn)沙場(chǎng)之際還留下了“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何……何以解憂(yōu)，唯有杜康”的千古名句。

話(huà)說(shuō)曹操這“唯才是舉”令一下，英雄豪杰們紛紛從各地趕來(lái)投奔，自然是一件令人高興的事。但請(qǐng)人喝酒吃飯好好款待是最起碼的禮儀吧，可以推想，曹操肯定需要舉行或者參加很多宴會(huì)。于是，作為美食家的曹操形象也就呼之欲出了。

實(shí)際上，曹操還真著述了一本美食專(zhuān)著《四時(shí)食制》。我認(rèn)為，這本書(shū)對(duì)后代的豫菜（也就是河南菜）四季分明的特點(diǎn)有著很重要的影響。

后人也非常認(rèn)可曹操在美食方面的成就，根據(jù)曹操“唯才是舉”，歌詠“周公吐哺，天下歸心”的意境，創(chuàng)意了一道叫做“天下歸心”的菜。

這道菜是用大竹節(jié)蝦來(lái)象征英雄豪杰，把蝦掛糊，粘勻面包糠，炸熟，擺盤(pán)。擺盤(pán)的時(shí)候，將其放在由雞蛋清、干淀粉和面粉做成的心形餅的中間。

《四時(shí)食制》記載了許多佳肴，其中的一道名菜是羹鯰，即用鯰魚(yú)做的肉湯。鯰魚(yú)古時(shí)候也被稱(chēng)為鲇魚(yú)，是夏天吃的美味，還有食補(bǔ)的功能。

還有一道叫駝蹄羹，這道菜嚴(yán)格意義上講不是曹操本人所創(chuàng)，源出于他的兒子，著名才子陳思王曹植，原名七寶羹。因?yàn)轳橊劤Ｔ谏衬凶撸择勌闳赓|(zhì)肥厚，吃起來(lái)非常筋道。而駝蹄羹湯汁鮮美，味道非常特別，魏晉時(shí)代十分有名。

駝蹄羹日后也成為歷史上最著名的珍饈佳肴之一，多為皇室貴族享用。明代閔文振的《異物匯苑》有記載曰：“甌值千金，號(hào)為七寶羹。”唐代大詩(shī)人杜甫在名篇《自京赴奉先縣詠懷五百字》中有“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”的句子，說(shuō)的是唐玄宗與楊貴妃在驪山華清宮玩樂(lè)，所吃的珍饈美味中就有駝蹄羹。看來(lái)，這道菜至少在唐代依然很流行。

雖然食材難得，但現(xiàn)在也還有駝蹄羹賣(mài)。這道菜的具體做法是，取駝蹄先洗凈去毛，汆水去異味，切成肉丁。關(guān)鍵是要把切細(xì)的駝蹄肉丁放到土雞湯中，用文火慢煨12小時(shí)，直到軟爛為止。

其實(shí)，很多高級(jí)的補(bǔ)品和蹄筋類(lèi)食物都是要用高湯和雞湯來(lái)煨的，比如豬蹄等。

曹操的美食家封號(hào)并不是浪得虛名，我統(tǒng)計(jì)過(guò)，在《三國(guó)演義》中，在飯局中出現(xiàn)頻率最高的就是曹操，這雖然經(jīng)不起具體的歷史考證，但至少說(shuō)明了曹操是個(gè)很愛(ài)吃也很會(huì)吃的人。

當(dāng)今許昌的烹飪高手，如桃園大酒店的大廚，就根據(jù)三國(guó)歷史創(chuàng)意了60多道三國(guó)名菜，其中40多道都是與曹操有關(guān)的。因此，將其稱(chēng)為“曹操名菜”也不為過(guò)。比如：華佗圓子、許田圍獵、魏都蓮房、貂蟬拜月等。

《四時(shí)食制》記載，曹操很愛(ài)吃雞肉，對(duì)雞身上各個(gè)部位的味道如何非常了解。這一愛(ài)好甚至深入到其行軍酒令中，比如大家非常熟悉的“雞肋”故事。

當(dāng)年曹操進(jìn)攻漢中，久攻不下，準(zhǔn)備撤兵，但又心有不甘，猶豫不決。一晚廚師送雞湯來(lái)給曹操，湯中有雞肋，這時(shí)恰巧夏侯來(lái)問(wèn)當(dāng)晚的軍令口號(hào)，曹操有所感觸，隨口說(shuō)道：“雞肋。”眾將不解其意，只有主簿楊修理解，讓手下人收拾行囊，并說(shuō)“雞肋，雞肋，棄之可惜，食之無(wú)味。魏王不久要班師矣”。曹操被楊修猜中心思，惱羞成怒，以擾亂軍心為名，殺了楊修。過(guò)了不久，他還是班師回中原了。

曹操愛(ài)吃的雞不是一般的土雞，而是華佗給他進(jìn)獻(xiàn)的烏骨雞。這種雞的特點(diǎn)是毛腳五爪，烏皮烏骨，白肉，綠耳等，被稱(chēng)為“白鳳”。中醫(yī)認(rèn)為，食用烏骨雞可滋陰壯陽(yáng)，對(duì)人體非常有益，歷代為皇家貢品。現(xiàn)代民間也多用烏骨雞給產(chǎn)婦補(bǔ)身體。

還有一道菜是曹操親自命名的，叫做官渡泥鰍。據(jù)說(shuō)，曹操率軍在官渡和袁術(shù)對(duì)峙的時(shí)候，由于軍糧匱乏，一個(gè)餓得不行的士卒在水澤中抓泥鰍燒著吃，被以違反軍紀(jì)的罪名抓來(lái)交給曹操處罰，曹操卻讓這個(gè)士卒再依樣燒了兩條吃，覺(jué)得味道非常鮮美，所以沒(méi)有處罰這個(gè)士卒，反而讓他將這道菜推廣到全軍，并因此解除了這次饑荒。官渡之戰(zhàn)大勝后，曹操再次獎(jiǎng)賞這名士卒，而且把這道菜命名為官渡泥鰍。

我小時(shí)候也自己燒過(guò)泥鰍吃，把河溝里抓來(lái)的泥鰍用荷葉和泥巴裹上，放在柴堆中燒來(lái)吃，真是非常美味，那滋味至今還很懷念。

現(xiàn)在有一道菜知道的人很多，叫做泥鰍豆腐，這大概是最著名的泥鰍菜了。泥鰍因?yàn)橥列任吨兀灾氨仨毤硬擞妥屇圉q在水中催吐，吃的時(shí)候再剪去魚(yú)頭。更講究的是要把泥鰍開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，擇洗干凈再烹制的。

北京望京黃門(mén)宴上有一道水煮酸辣泥鰍，是主人黃珂先生當(dāng)知青時(shí)用泥鰍解饞創(chuàng)制出的。他的做法是，鍋內(nèi)菜油燒至五成熱時(shí)，下花椒、豆瓣炒至油呈紅色，再下泡椒、泡姜炒香，加入適量水后，放入泥鰍，接著加入料酒、白糖、醋、姜片、蒜、鹽等燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜。然后，加入現(xiàn)從自家園圃里摘的香蔥、蒜苗一起下鍋。

這道菜吃起來(lái)鮮香細(xì)嫩，柔滑綿爛，一桌食客無(wú)不贊嘆。再配上一杯美酒，當(dāng)真是人間美味！

后來(lái)，曹操八方延攬人才，并在銅雀臺(tái)大宴群臣，其中有道名菜后來(lái)收入了曹操官府菜。這就是當(dāng)時(shí)曹操府中廚師所做的銅雀展翅，這道菜寓意著曹操的霸業(yè)不斷擴(kuò)張。

還有一個(gè)故事也是大家很熟悉的，北方匈奴進(jìn)獻(xiàn)了一道點(diǎn)心，曹操很高興，揮筆題字“一合酥”，楊修解為“一人一口酥”，讓大家分吃了。這一合酥后來(lái)也進(jìn)入了曹操官府名菜。

據(jù)我考證，曹操命名的這個(gè)點(diǎn)心應(yīng)該是面做的。在唐代以前，點(diǎn)心又叫“比珞”，一般是把面粉先做成片，然后再卷或者按壓成形，經(jīng)過(guò)蒸或者烤制而成的。南朝梁顧野王在《玉篇》中就說(shuō)“比珞，餅熟”。遺憾的是，這種點(diǎn)心的做法已經(jīng)失傳了。

我估計(jì)，一合酥很像現(xiàn)在的香酥牛肉糕，或者馬蹄燒餅。在北京，我在華堂商場(chǎng)里吃過(guò)一種現(xiàn)做的香酥牛肉糕，算是味道最好的。

限于歷史資料，只能拼出曹操作為美食家的破碎背影，希望有興趣的人可以一起研究，開(kāi)掘出更多的曹操美食。

（許蕓蓮薦自《視野》）

責(zé)編：小側(cè)