滬上小腳粽

鐘正和

臨近端午，粽香又漸漸彌漫了整個城市。街上賣粽子的店鋪內，鋪天蓋地的廣告將花色繁多的粽子推至最耀眼醒目的位置。可這些工業化大量生產出的粽子，終是無法取代當年在老家母親裹的小腳粽在我心中的位置。

童年時，每到端午前夕，母親總會早早買來新鮮的粽葉，而后端把小藤椅，往后弄堂一坐。腿旁擺一盆淘凈漲過的糯米、半簍泡好的赤豆和一大碗醬酒鹵好的五花肉。待一切就緒后，便開始裹粽子了。

裹小腳粽可稱得上是一門細致的手藝，有著諸多講究。粽葉要選葉面寸半闊的寬幅蘆葉，且不能有一點泛黃。用清水將粽葉一張張洗刷干凈，修剪，再倒開水鍋內燙上片刻。待有一股濃烈的清香飄出后，取出粽葉，將其放到清水中漂洗。經這般處理過的粽葉少了脆性，裹起來更加乖巧服帖。

記憶中，母親裹粽子時非常從容，既快又穩。她先用三張粽葉光面朝上，平行重疊拼好，雙手的中指和食指夾起葉殼，一個合攏，使三張粽葉挽成一個錐形“漏斗”，往里面灌上兩三勺糯米、赤豆或五花肉，邊灌邊用手拍打，填滿后還要用調羹使勁擠壓，讓米越緊越好。

隨后，將粽葉的尾部翻轉過來蓋住“漏斗”，并順著“斗”形至粽尖處繞上一圈。再取一片粽葉，這第四張粽葉叫“添葉”，小腳粽包得是否有棱有角、是否緊密，與這張“添葉”抽得松緊有很大關系。將“添葉”圍著粽身纏上兩圈，留出最細的葉梢。接下來，便需用到一根長約10厘米，尾端有一個直徑2毫米左右針眼的銅針。

包粽子為了避免餡料外漏，通常最后一步用線繩將粽子牢牢扎緊，捆綁成型后才能下鍋。而小腳粽無需線綁，全用粽葉穿扎，最后靠“穿針”收緊粽身。將銅針插在最外部的一片粽葉上，將尖細的葉梢穿進針眼，從反面輕輕一拉，葉尖就穿過了粽身，再把穿過來的葉梢收緊。一拉一收間，一個精致漂亮的小腳粽就誕生了。

煮粽子一般是在晚飯后，因為當時家中用的還是煤爐，那鍋粽子是要在爐子上過夜的。往爐中加足蜂窩煤，用一只碩大的鋼精鍋，將小腳粽整齊地碼在鍋里，添上足量的水，先大火煮上2～3小時，再將煤爐的進風口適當減小，用文火慢燒細煮。

經過一夜的煤爐燜煮，第二天清晨，那一陣陣說不清、道不明，卻又是如此親切的氣息，早已氤氳了整個灶間，并向四處散去。掀開鍋蓋，拎一只粽子出來。外觀上，瘦瘦尖尖，玲瓏別致，像極了舊時閨秀精巧的小腳，“小腳粽”之名，甚為形象。

母親裹的小腳粽有三種：肉粽、赤豆粽和白米粽。其中，清香本色的白米粽最得我愛。把穿過粽身的粽葉拉出，雪白的“三寸金蓮”便映入眼簾。將其置于碟中，白凈的“小腳”亭亭玉立，四溢著淡淡清香，煞是可愛。蘸上些綿白糖，對著尖尖的粽角咬上一口，軟糯而富有嚼勁，絲毫沒有米粒的感覺，尤其那一絲絲滲透在米團里的粽葉清芬，至今想起，仍感到齒留余香。

懷念母親，懷念那條小弄堂，懷念青葉纏繞出的小腳粽的清香。

（摘自《飲食科學》）