玉米儲藏水分對脂肪酸值的影響

徐佳璐

摘要：本實驗在相同儲存條件下，對不同水分含量的玉米進行儲藏實驗，研究在相同的儲藏條件下，玉米中脂肪酸值的變化與其含水量的相關性。實驗表明水分在16.5%以上時，脂肪酸值增長速度較快，水分含量達到17.6%以上時，安全儲存時間將縮短到30天以內。

關鍵詞：玉米；水分；脂肪酸值

中圖分類號：S513

文獻標識碼：B

文章編號：2095-9737（2018）05-0051-01

1 樣品選擇

選取2017年新收獲的具有代表性的黑龍江地區種植面積較大的玉米品種混合樣品100 kg作為實驗樣品，用四分法分為五份進行儲藏試驗。

2 儲藏試驗

將分好的五份樣品干燥至含水量為13.5%以下，然后一次性加水分別調節水分至13.5%、14.5%、15.5%、16.5%、17.5%，測量調節后的實際含水量，將調節好水分的樣品用大塑料袋密封后放在塑料桶中，加蓋置于正常儲量用的高大平房倉與其他玉米共同存放于儲藏倉庫中，在溫度為15～20℃，濕度為40%—60%的條件下進行埋藏儲存，分別于實驗開始前、儲存30天后、儲存60天后、儲存90天后、儲存120天后對樣品進行脂肪酸值檢測。比較不同水分含量樣品脂肪酸值的變化差異，尋找脂肪酸值增長速度與水分含量之間的規律，探求玉米安全儲存水分。

3 儀器和試劑

水分測定所需儀器：扁形鋁盒或者玻璃稱量瓶；數顯電熱恒溫鼓風干燥箱；實驗水分磨；玻璃干燥器：內附有效干燥劑；感量為0.OO01 g分析天平。

脂肪酸值測定所需儀器和藥品：無水乙醇；95%乙醇；氫氧化鉀（分析純）；酚酞指示劑；鄰苯二甲酸氫鉀基準試劑；數顯電熱鼓風干燥箱；直徑12 cm折疊好的快速定性濾紙；錘式旋風磨；感量0.Ol g電子天平；具塞的250 mL磨口錐形瓶；50 mL瓶口移液器；可調往返振蕩器25 mL具塞比色管；150 mL錐形瓶；25 mL量筒；5 mL微量滴定管；三級水。

4 水分測定

按照國家標準《GB 5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定》中規定的第一法對玉米樣品進行水分檢測，最終調節樣品水分至A：13.6%、B：14.4%、C：15. 5%、D：16.5%、E：17.6%。

5 脂肪酸值測定

按照《GBT 20570-2015玉米儲存品質判定規則》附錄A中規定的方法對樣品進行檢測。在儲存試驗之前對樣品的初始脂肪酸值進行檢測，之后分別于儲存30天、60天、90天、120天后對樣品進行脂肪酸值檢測。

將樣品分別粉碎至95%的樣品粉末能夠一次性通過CQ16篩，測定粉碎后樣品的水分含量。接著準確稱樣至具塞磨口錐形瓶中，之后加入無水乙醇并在振蕩器上震蕩30 min震蕩提取其中的脂肪酸，過濾出一定量的濾液后向其中加入蒸餾水稀釋并加入酚酞指示劑，用標定好的氫氧化鉀標準滴定溶液進行滴定，同時做空白實驗，最終通過樣品水分及堿液的消耗量來計算干基樣品中脂肪酸值的含量，脂肪酸值的單位為毫克每百克（ mg/lOOg）。做雙實驗，結果取平均值。

6 數據處理

不同水分含量的樣品經過一段時間的儲藏，脂肪酸值含量均發生了變化，分別于實驗開始前以及儲存30天后、儲存60天后、儲存90天后、儲存120天后檢測所得的脂肪酸值含量如表1所示。

7 結果與討論

國家標準《GB 5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定》中玉米儲存品質指標中規定，玉米樣品中脂肪酸值（KOH/干基）/（mg/lOOg）的數值在65及以下時為宜存，數值在65以上，78及以下時為輕度不宜存，數值達到78以上時，歸為重度不宜存。通過實驗結果可以看出，脂肪酸值的增速是與樣品的水分含量呈現正相關，即水分含量越高的樣品在儲存過程中脂肪酸值含量增長越快。其中玉米水分含量在13.6%時，脂肪酸值含量增長最為緩慢，在120天的儲存過程中，水分含量在15. 5%以下的樣品脂肪酸值含量均在國家標準規定的宜存范圍內。而水分含量在16.5%及17.6%的兩份樣品，均在極短的時間內，脂肪酸值含量就超出了宜存的范圍，尤其是水分最高達到17.6%的樣品，在儲存30天后就超出了宜存標準范圍，在儲存60天時就已經達到重度不宜存的指標。由此可見，高水分的玉米在儲藏過程中，極容易變質，對水分的嚴格控制，有利于玉米的安全儲藏。