吃貨的春天，從香椿發芽開始算

廚花君

春風一吹，香椿樹頂就冒出了紫紅色嫩芽。韭菜講究吃頭茬韭，香椿嘛，無論頭茬、二茬都是很珍貴的，因為一共也就能采三茬。

半大的嫩葉剛舒展開的時候，最宜下手，采香椿芽用一個“掰”字最為合適，因為葉片未長足的時候，葉柄肥而圓，逆著樹葉生長的方向輕輕一掰，就落到手里了。回家略沖洗下，連梗入開水汆燙，香椿的風味來自它含有的揮發物質，主要為含硫化合物和萜烯類化合物，加上超級豐富的谷氨酸，經熱水一激，再切成碎粒，鮮香四溢，與白豆腐加鹽同拌，別的任何調料都別放，其味既淡且艷。

吃過了香椿芽拌豆腐，春季菜單才正式啟用。而餐廳里一年四季都供應的香椿苗，是用香椿種子以培植芽苗菜的辦法催出的幼苗，雖然也確實是香椿，但味道與樹上的香椿芽實在是天差地別。

搬到北京的鄉村地區生活后，我才真正領略了樹頭菜的妙處。由于氣候條件所限，北方的春蔬品種不如江南豐富多樣，所以就另辟蹊徑盯上了樹，將枝頭嫩葉也請上了餐桌。花椒芽、木蘭芽、香椿芽、柳樹芽兒，都是時令春蔬，或炸或拌或蒸，吃的都是那股獨特的芬芳。

然而，要論起產出來，樹頭菜完全不具優勢，雖然個頭威武，但能采來吃的，只是初春枝頭那一點嫩芽——還不能采禿了。所以，這些樹都是在北方隨處可見的雜樹，無需特地照管，屋前村頭種幾棵，開春的時候采上一把嘗新足矣。

這其中，花椒和香椿是熟面孔，柳芽兒雖然吃的人不多，但柳樹都認識，唯有木蘭芽，算是京郊特色風味。木蘭二字在當地方言中讀mula，寫成書面語后轉為木蘭，它是欒樹的嫩芽，采來后需先汆燙再浸涼水，“撥”去澀味后方可食用。

由于正好與木蘭花撞名，還有外地吃貨誤以為它指的是毛茸茸的木蘭花苞，那個倒也是初春時節的風物，可以入藥，名為辛夷，辛夷花煲雞蛋是一味治鼻炎的民間偏方，但美味度上就沒什么可評價的了。

種菜的第一年，我就在休息區的邊緣種了一排香椿、一排花椒，當樹籬用，把洋姜、花生、玉米擋在另一邊，這樣，作物區和觀賞區就清楚地分隔開了。花椒很是爭氣，長勢旺盛，無論是花椒芽、花椒葉或是果實，都足量供應。但是香椿始終處于供不應求的狀況中，無他，花椒是灌木，叢生多枝;香椿樹是小喬木，主干明顯，樹形單薄，三年樹齡也只不過五六個枝椏，產量極其有限，整個園子里所有的蔬菜品種都可以慷慨分享，唯有香椿芽，種了三年地，沒有一個朋友有幸嘗過——地主還眼巴巴地數著日子等呢！