記憶中的技藝

【摘要】飲食的日常帶動器具的發明制作，工藝的不斷精進將人們智慧的靈性表達體現在生活中的方方面面。食物短暫的口齒留香，依托器具的承載，訴說著文化的綿延，在云南眾多村村寨寨中似乎還能嗅到那山中的野菌、隔鍋的香甜，土鍋是承載著記憶的技藝，融化在族群繁衍生息中，在歷史長河中綿延不絕。

【關鍵詞】云南土鍋；制陶技藝；記憶；食用器具

【中圖分類號】J623.3 【文獻標識碼】A

中國的飲食文化歷史悠久、博大精深，飲食中蘊含了食色食香的自然情趣、食味食聲的人生美韻。從“色、香、味、形、器”等不同層面構成了極具東方特色的飲食文化。其中“器”與食的相和相生尤為重要。《隨園食單》曾這樣描述：“大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。”器具與食物的色、香、味、形在歲月的變遷中達到了完美契合。

在我國西南邊陲地區，秀美的自然風光、獨特的多元民族文化為云南遮上了一層誘人的神秘面紗。其原生態的山珍野饈更是上天賜予當地民眾最好的禮物。香辣微酥，唇齒留香，重油醇厚的滇菜好似這層面紗一樣，引人一探究竟，其眾多的村村寨寨也以“土鍋”為名，更凸顯了滇菜講究還原食物本味，制作的器皿也更符當地風土人情、淳樸自然。

一、器與境和

“食必求飽，然后求美”，食物之美不僅僅留存在口齒之香，伴隨著食器之美變得更加恒久固化，美食與美器配合相得益彰，也為進食增添了更多的滋味。

（一）汽鍋

蒸，一種看似簡單的烹飪方法，令都市人在吃過了花樣百出的菜肴后，對原始而美味的蒸菜念念不忘。云南特有的汽鍋雞可謂將蒸汽烹飪的鮮香、滑糯發揮到淋漓盡致。汽鍋獨特的制作工藝將食材的原香保留。汽鍋同我們所見的銅火鍋無所差別，圓形的渾厚外形給人敦實的感覺，其型如瓦甌，兩邊各塑一對獅頭小耳，栩栩如生，乍一看外形并不奇特，其實內部大有乾坤，打開陶蓋后，一個細長的圓錐管狀噴嘴映入眼簾，管高約為鍋身的三分之二左右，但不出鍋身，頂端細小圓孔，管底部與鍋身相連呈起伏狀。鍋底部呈喇叭狀，開口直通鍋身頂部，與鍋身相通，蓋蓋后嚴絲合縫。汽鍋也是云南建水當地生產的眾多紫陶類食器之一，以建水的五色土，經過陳腐練泥，手工拉坯成型后，以獨有的刻填工藝進行裝飾，經過1200攝氏度高溫燒制，制成當地獨有的烹飪美器，成為當地人每家必備的器皿。

（二）腌菜缸

腌菜是浸潤在歲月中的風味。家中陽臺上，擺放著一個個曬干的萵苣、蘿卜干，大媽大嬸們坐在院中清洗冬儲的大白菜，切菜，擦洗陶罐，這一派鮮活熱鬧的景象承載著歲月的記憶撲面而來……這是我兒時腦海中秋冬交替之季，家鄉每戶人家的尋常風景，勤勞智慧的人們總能想出應對生活的妙招，腌菜作為一種保存菜品的方法一直延續至今。

云南華寧的陶缸是當地人腌菜儲菜必備之品，手工拉坯成型，經過900～1000度的燒造，粗陶的氣孔率較大，能較好地保氣，腌菜缸制作留有“帽沿”設計，在腌菜缸的肩部出現外擴的淺弧形，同時腌菜缸的口部頸長且高，配上紐扣狀的把手缸蓋做第一層密封，這時在肩部外擴的弧形作用就顯現出來了，在里面倒上水，然后把碗狀的大缸蓋蓋上，可以起到很好的密封作用，以隔絕空氣與鹽水氧化變質。在使用陶壇時還需要注意，先將新壇子洗干凈，再裝滿水浸泡兩天，每天更換一次水，讓瓦壇里的一氧化碳等在陶土燒制過程中產生的毒素充分溶解掉；然后再將燒好的滾開水倒進瓦壇大半缸為宜，待其充分冷卻后再放進準備好的配料均勻充分地攪拌。最后蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣，等待幾天后腌制的發酵水就出來了。即使是生活中一個簡簡單單的腌菜壇也充滿了人們對生活的領悟與智慧。陶缸這種特殊的功效使得腌菜留香，常貯不餿，久存不走味，貯不變色。

二、器與食和

（一）火鍋

新周刊刊登的《中國火鍋》一文，戲稱中國地圖可以分為火鍋地圖，在幅員遼闊的中國大地上，火鍋的身影無處不在，且在各地花開別樣。

遠在迪慶州的香格里拉縣尼西鄉，正是黑陶的產地，當地藏民制作黑陶火鍋遠近聞名。村民選取本地湯滿河的砂石，混以村附近的白色和紅色兩種黏土，按比例羼合，經過曬土、舂土、篩土等過程，將水與土等比例摻合，攪拌均勻成泥，制坯前將裝飾用的瓷片敲碎備用。采用泥片成型的方式進行制作，將制好的坯體陰干放置，待略干燥后對表面進行打磨拋光，而后在火塘邊烘坯一兩個小時后，繼續陰干存放準備待燒。黑陶燒成采用平底堆燒，最后埋陶滲碳熏黑。將埋陶一一挑出，放在地上冷卻后，將米糖水或酸奶渣澆淋陶器外壁，以防滲漏。尼西四寶——黑陶、木碗、土雞和絨巴椒素。用黑陶火鍋清燉土雞，捧起藏式木碗，一口醇香，回味甘甜，這是藏民用自己勤勞的雙手豐衣足食的智慧杰作。

（二）土鍋

祥云砂鍋用當地的黏土，加入煤粉，摻合石粉、沙子按比例混合成“土鍋泥”，采用泥條盤筑或拍打泥片而成鍋、盆等器型，燒成方式較為獨特，坯體陰干后，放入窯內燒制，待窯內溫度升高，坯體燒結為紅色后，冷水澆窯爐頂端，使得窯內溫度驟降，而后在窯內點燃松枝進行熏燒，由此制成質地堅硬、烏黑發亮的祥云砂鍋。器物造型多樣，且極具實用性，將鍋分隔且同時能燉煮多種食物，祥云砂鍋就地取材，集功能性與實用性于一身，較好的透氣性使得蒸煮出的食物味鮮肉嫩，隔夜不餿。有“煮三年不漲，漲三年不冷”之說法。

新平傣族祖祖輩輩燒制土陶，“土鍋寨”遠近聞名，無論是藏糧的米缸還是貯水的水缸以及煮肉燉菜的土鍋，均就地取材，選用當地優質黏土，經過篩選陳練后與水按比例調和成泥，拍打泥片輔以泥條盤筑成型，再用鵝卵石拋光坯體外壁，用刻紋木板拍制出花紋進行裝飾，最后將坯體陰干進行燒制而成。這些土陶制品極具實用性，為當地人自家的生活用具，產品種類多樣，居家必備。

三、器與人和

“一個群體的飲食方式與他們對世界的理解聯系在一起。”由此可見，“了解和理解一個特定的飲食系統，同時也是在了解和理解與那個飲食系統相屬的社會文化系統。”若以這樣的視角，那么“食物的功能就屬于集合性的、延伸性的、多維度的和互釋性的。具體地說，食物在人類生物和生理這一‘基本需求之上集結了眾多其他的功能。這些功能既是歷時的，也是共時的。”

食物成為連接人群共同體的紐帶，將各村各寨特有的土產食材潛移默化地變為族群的“口味”，帶有生理和身體感受的獨有認同感，食物與器皿之間相輔相成的關系缺一不可，二者存在的互動性依舊成為聯系千家萬戶的生活紐帶。飲食的日常帶動器具的發明制作，工藝的不斷精進將人們智慧的靈性表達體現在生活中的方方面面。“土鍋”作為食器，承載著兒時的記憶，從味覺到視覺到內心深處的感覺，極具畫面感、時代感、族群感及認同感。

四、結語

地方菜可視為特殊的地域性文化遺產。當某一個地方菜系被經久地存續下來，就意味著它被當作一個特殊文化被刻意地記憶下來，成為一種“選擇性的歷史記憶”，這也是這個地方的菜系與那個地方的菜系迥異的一個原因。食物短暫的口齒留香，依托器具的承載，訴說著文化的綿延，在云南眾多村村寨寨中似乎還能嗅到那山中的野菌、隔鍋的香甜，土鍋承載著記憶的技藝，融化在族群的繁衍生息中，在歷史長河中綿延不絕。

參考文獻：

[1]王曉葵.民俗學與現代社會[M].上海：上海文藝出版社，2011.

[2]邵卉芳.記憶論：民俗學研究的重要方法[J].云南社會科學，2014（6）：85.

[3]丹珠昂奔.藏族神靈論[M].北京：中國社會科學出版社，1990：148.

作者簡介：李芳（1982-），女，滿族，博士，湖北理工學院，講師，中國藝術研究院，三級美術師，研究方向：陶藝研究。