福建茶文化旅游中茶宴的設(shè)計

朱櫻

【摘要】旅游餐飲的設(shè)計和安排是旅游產(chǎn)品設(shè)計中的重要元素。在茶文化旅游設(shè)計中，品嘗茶宴是一種既傳統(tǒng)又時尚的項目。本文對中國傳統(tǒng)茶宴的歷史沿革、種類作了研究和總結(jié)，就如何做好福建茶文化旅游中的茶宴設(shè)計、在旅游飲食文化中發(fā)揮茶元素的作用進(jìn)行了探討。筆者認(rèn)為，可以融合地方特色與茶文化元素開發(fā)設(shè)計多款不同類型的茶宴，使福建地區(qū)的旅游飲食文化更加豐富多彩，既具有鮮明的地方特色，又可以實現(xiàn)文化和經(jīng)濟(jì)的雙贏。

【關(guān)鍵詞】茶文化旅游；茶宴；開發(fā)

【中圖分類號】F592.7 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

一、茶宴開發(fā)背景

中國是美食之國，中餐是世界三大烹飪流派之一，到中國各地品嘗美食是旅游者一項重要的旅游內(nèi)容，美食旅游也成為一種旅游類型，美食旅游帶動了食品生產(chǎn)、商貿(mào)、文化娛樂等行業(yè)發(fā)展。隨著“舌尖上的中國”等美食節(jié)目的熱播，品嘗異國他鄉(xiāng)的特色美食日漸成為大眾的追求的旅游方式，全國各地開發(fā)美食旅游力度增加。

在具有較強(qiáng)文化特性的茶文化旅游中，為游客安排一場獨具特色的茶宴，會提升茶文化旅游體驗的質(zhì)量，讓游客在美食中感受茶文化，品味品類豐富的茶制食品，留下美好的茶文化旅游記憶，提升旅游的文化品位，提高旅游地對旅游者的吸引力。

二、茶宴的內(nèi)涵

茶宴又稱“湯社”“茗宴”，是用茶宴請和款待賓客的一種形式。具體而言，是用茶葉、茶湯及其加工品為原料制作的菜點，也就是茶膳組合而成的宴會。

在中國歷史悠久的茶文化中，茶不僅是一種健康理想的飲料，而且可以茶入饌，配合其他食品原料制作成為茶食品，諸如茶糕、茶餅、茶羹、茶面條、茶葉蛋等。這些含茶食品，統(tǒng)稱謂之茶膳。

茶膳是茶味道上的多層次，審美上的多樣化。茶膳也由此成為中國飲食文化、烹飪文化的組成部分之一。茶宴、茶膳除了制作精美、口味獨特、味道帶有茶的芬芳之外，還有很多益于人體健康的成分與功效。以茶入饌可以有除膩降脂、延年益壽、減肥健美、提神健胃、幫助消化等多種功效，是健康的綠色食品。

中國不僅是茶的原產(chǎn)地，而且也是茶膳最為發(fā)達(dá)的地方。豐富多彩的含茶菜點充滿茶之芬芳，既豐富了國人的餐桌，也展示了中華民族精湛的烹飪技藝，是美食旅游得以繁榮的土壤。

筆者認(rèn)為，用豐富多彩的茶膳，搭配特別的環(huán)境氛圍、禮儀程序招待客人的宴會就是茶宴。

三、茶宴的發(fā)展

茶宴發(fā)展過程中的表現(xiàn)形式從古至今大約經(jīng)歷了三個階段：

一是以茶果、茶點搭配飲茶來宴請賓客。用茶佐以宴會上的食物，是最早的茶宴雛形，始于三國時期的吳國。廣州的早茶，以烏龍茶和紅茶搭配點心作為早餐，是茶宴的一種重要形式，也是到廣州旅游的一項重要旅游體驗。

二是以清飲茶湯來宴請賓客。主要是以茶待客，多運用于文人聚會和寺廟宗教場合，和宗教文化聯(lián)系較為緊密，例如，宋朝時期的徑山茶宴寺院里的茶宴，多在僧侶間進(jìn)行。文人好友之間自行發(fā)起的品茗談天，也可稱為茶宴。據(jù)北宋朱彧的《萍洲可談》記載，當(dāng)時“大學(xué)生每有茶會，輪日于講堂集茶，無不畢至者”。

三是以茶為原料制作各類茶菜、茗粥等含茶食品來宴請賓客。元明清時期，“用茶做菜制食”之風(fēng)大為盛行。元代忽思慧著《飲膳正要》載有各種茶食約20種。明代松江人宋詡所著《宋氏養(yǎng)生部》，堪稱是首部研究茶菜制作技術(shù)的專著，其卷一就有茶果和茶菜兩節(jié)專門的章節(jié)，說明這種形式的茶宴的歷史也是非常有悠久。當(dāng)前西南地區(qū)的云南、貴州茶產(chǎn)區(qū)、以及四川、福建等產(chǎn)茶省份的茶區(qū)有一定的開發(fā)。這種形式的茶宴，在當(dāng)代的發(fā)展是和地方特色的美食和旅游文化緊密結(jié)合在一起的。第三種茶宴是本文研究的重點。

四、福建茶宴的開發(fā)

福建自古就是茶之原鄉(xiāng)，歷代名茶不勝枚舉。福建的茶文化旅游產(chǎn)品在旅游餐飲設(shè)計中應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)識茶膳的意義和作用，研發(fā)和豐富其品種與內(nèi)涵，充分發(fā)揮其對茶文化旅游、餐飲食品提升的作用，創(chuàng)造出一系列具有福建特點的茶菜肴以及一系列茶菜肴和茶合理組合的宴飲方式。

福建八山一水一分田，有武夷山、太姥山、清源山等閩地名山，自古名山出名茶。福建有著豐富的種茶、制茶、飲茶、用茶的歷史悠久。

福建人愛茶如命，對茶有著深刻豐富的情感。無論是獨自一人的閑暇時光，還是有朋自遠(yuǎn)方來。眾人圍坐茶盤旁，一切話題都從小小一杯清澈溫情的香茗開始。不論貧賤富貴，不論老少婦孺，對于福建人而言，茶是一種最沒有隔閡的心靈交流。

福建人不但喝茶還將茶葉變?yōu)槊朗常瑢⒏＝ú栉幕c傳統(tǒng)美食文化結(jié)合起來。以茶入菜，是福建人民發(fā)揚(yáng)聰明才智、把茶的營養(yǎng)價值和飲食文明融會貫通后的新式養(yǎng)生保健之道。

不同的茶，有不同的味道，福建茶宴，就地取材，在選取茶葉上，烏龍茶、紅茶，綠茶、茉莉花茶、白茶都納入菜肴。綠茶性涼，紅茶溫和，烏龍茶不涼不火，這樣，能根據(jù)客人脾胃的溫涼調(diào)適，各取所需，使各種茶的特色都得到體現(xiàn)和發(fā)揚(yáng)。

（一）茶宴的意境

中國菜講究美食與美境的配合。茶宴最恰當(dāng)、最適宜推廣的環(huán)境之一是茶文化旅游景區(qū)。

在茶文化旅游景區(qū)，利用當(dāng)?shù)氐牟枞~研發(fā)特色茶菜、茶點，供旅游者品嘗，美食與美境相得益彰，能讓消費者在茶文化氛圍濃郁的環(huán)境中充分體驗茶膳的魅力和風(fēng)味。

在福建茶文化旅游中開發(fā)茶宴有著天然的優(yōu)勢。福建青翠的山巒，湛藍(lán)的海洋，遍野的繁花，悠久的文化，山川海島都彌漫著清新茶香。本次設(shè)計的主題為“清新茶香，福建佳茗”茶宴。

（二）設(shè)計元素解析

整體臺面，在色調(diào)上以藍(lán)色為主色，象征清新福建蔚藍(lán)的天空。白色為輔色，晶瑩剔透，象征著水為茶之母，兩種顏色的完美搭配，給人以清新淡雅之感。

主題裝飾物為茶藝仕女及飲茶環(huán)境，營造福建地區(qū)人民飲茶的悠然場景。荷葉狀的茶盤上，一位茶藝仕女正在沖泡福建烏龍茶，她神態(tài)平和，動作優(yōu)雅，茶盤前古韻悠揚(yáng)的古琴象征文人雅士聽琴品茗的高雅氛圍。茶藝仕女背后的中式插花旁有古亭一座，名為洗心亭，表達(dá)了茶能洗心、靜心的精神內(nèi)涵。同時，還有一位站立的茶藝仕女，她手持茶壺，儀態(tài)端莊，正為各位來賓奉茶，展示了福建地區(qū)以茶待客的風(fēng)俗特色。這一整幅優(yōu)雅和諧的場景，展示了福建人慢節(jié)奏的飲茶生活，讓各位來賓暫時回歸清新寧靜的山林中，放松心情，讓茶香沁入凡塵，洗滌煩惱，享受青山綠水和好茶。酒具選用的是成套成比例的高腳杯，美觀大方。餐具選用的是青花紋的整套餐具，與桌布顏色相搭配，烘托出福建茶湯香飄四海的氛圍。椅套為白色，外形莊重大方，讓人看起來更加整潔舒服。

希望這種形式的茶宴，不僅在食物上帶給大家味覺的享受，更重要的是通過符合福建茶文化旅游特色的餐飲形式來傳承和傳播中國茶文化。

（三）菜單設(shè)計理念

“清新茶香，福建佳茗”茶宴，獨具福建茶的幽香與神韻，味清不膩，食之齒頰留香。

菜單以屏風(fēng)為外形，古樸典雅，內(nèi)側(cè)有四副飲茶風(fēng)情圖。菜單的4道冷菜葷素搭配，10個熱菜，2個湯，2個主食，最后還搭配2個飯后甜點。菜品選擇新鮮醇正的原材料，注重營養(yǎng)均衡和養(yǎng)生功能。

菜肴名稱文雅又緊扣主題。運用了福建著名的巖茶、紅茶、烏龍茶、白茶、茉莉花茶、綠茶，展示了福建豐富的茶類品種。利用茶汁，或利用青葉，或以茶為主料，或為配料，入口清香，味道好極。

菜單中水仙茶為福建武夷巖茶也是武夷名茶，八仙茶、白芽奇蘭的產(chǎn)地分別為漳州的詔安和平和，為閩南名茶。黃金和翠玉命名吉祥，有金玉滿堂的意義，同時黃金桂和翠玉都是茶品種名，來自福建和臺灣，其中的黃金桂原產(chǎn)于安溪虎邱羅巖村。翠玉茶產(chǎn)自臺灣南投縣名間鄉(xiāng)，在福建漳州也有種植。正山小種、金駿眉屬于紅茶和大紅袍、鐵羅漢屬于烏龍茶，都產(chǎn)自武夷山，色澤都紅艷光亮，使得菜品色彩誘人。白琳功夫產(chǎn)自福建福鼎白琳地區(qū)、政和工夫政和縣，是著名的工夫紅茶。永春佛手是閩南名茶，產(chǎn)自泉州永春縣。茉莉花茶是福建省會福州的名茶，歷史悠久，清芬淡雅。金萱為臺灣引種，現(xiàn)在在漳州茶區(qū)種植，白牡丹是福鼎白茶的精品。寧德的天山綠茶，產(chǎn)于閩東天山山脈。這些福建名茶，于福建美食相結(jié)合，讓大家在茶宴中感受福建的清新靈秀。

“清新茶香，福建佳茗”茶宴菜單

冷盤：

水仙熏雞脯 綠茶土筍凍

茶汁拌青瓜 茶鹵鵪鶉蛋

熱菜：

八仙閩式鹵味盤 白芽奇蘭江鱸魚

黃金桂酥香芒蝦 翠玉新鮮炸茶葉

正山小種牛腩煲 政和工夫醬香骨

武夷紅袍鮑魚盅 羅漢鐵板羊小排

永春佛手水晶蚌 茉莉花茶烤鵪鶉

閩式金萱排骨茶 白牡丹香菇菜心

甜點：

金駿眉紅茶元寶 白琳紅茶銀耳湯

主食：

飄香烏龍竹筒飯 寧德天山綠茶餃

茶文化旅游中茶宴的設(shè)計，是一種人們的文化需求與文化消費，也是旅游深度開發(fā)的一種方式。希望通過本次宴會，使以福建茶為代表的中國茶重新走紅世界，再現(xiàn)“海上茶葉之路”的風(fēng)光，也讓福建的茶文化得到滋養(yǎng)，永久傳承下去。

參考文獻(xiàn)：

[1]溫曉菊，宋蓓.中國古代茶食發(fā)展流變[J].農(nóng)業(yè)考古，2014（5）：117-123.