高職《焙烤食品工藝學》項目化教學的實踐探索

楊琴，郭愛明

[摘 要] 課程的項目化教學是高等職業教育中極為實用的一種教學模式。結合高職教育的特點和食品行業的特點，通過舉例說明如何將項目化教學應用于《焙烤食品工藝學》的教學中，為其他專業的教學改革提供參考。

[關 鍵 詞] 高職院校；項目化教學；食品

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）05-0093-01

“項目化教學”是指現代職業教育教學中采用“項目驅動”來綜合各種教學手段，實現“教學做一體化”，注重實踐操作的過程，教學活動的開展是師生圍繞著已設定的項目，完成一個完整項目的過程。[1]《焙烤食品工藝學》是農業高職食品類專業必修的培養學生掌握焙烤食品加工知識、熟練產品操作技能的專業課程，具有實踐性極強的特點。目前，大多數職業學院這門課程的教學仍以理論教學為主，輔助結合視頻教學，容易造成學生上課聽懂了，下課全忘了的情形。有的雖然也安排一些實訓，但傳統的實訓模式無法充分調動學生的主觀能動性。因此，我校提出對該課程的改革，旨在全面培養學生的綜合能力。該課程中有一個章節是“蛋糕的加工”，學生學習蛋糕的加工工藝。本文以“蛋糕的加工”為例，實地探索項目化教學方法。

一、創建課程項目任務

教師根據教學計劃、項目化課程標準設計教學任務，按焙烤崗位工作需要的原則選擇項目，并關注最新的技術動態和行業信息。以創建“蛋糕的制作”項目為例，對該項目的學習目標、項目內容、方法手段等方面作提示描述，項目任務為如何做好一個口感適中、外表飽和不回縮的蛋糕。通過體驗式教學方法導入，在掌握知識技能的同時又能品嘗到自己親手做的蛋糕，學生學習興趣濃厚，教學氣氛較好。

二、分配項目組，制訂項目計劃

分組教學是項目化教學的基本形式，根據項目庫，以三、四人一組分配，組員自由組合，隨后各組列出項目計劃、活動步驟和具體分工。[2]組員的選擇可根據個性能力互補搭配，取長補短。在近幾年的分組教學過程中發現，部分學生會形成依賴，由小組其他成員完成，自己獨立思考和動手能力減弱，就此問題，筆者采用合理輪崗制度來調動和激發學生在各個崗位的積極性，達到共同協同合作的目的。

教師引導小組討論并收集項目信息，經過學習研究、分組討論設計，最終制訂項目計劃。在這些過程中可以培養學生的團隊精神以及獨立思考與解決問題的能力、創新能力和交際能力等。

三、實施項目計劃

學生按計劃逐步完成項目。在教學中，采用任務驅動、項目載體教學方法，構建“學生為主體，教師為主導”的學習模式。[3]如對蛋糕的加工制作，學生在掌握基本理論知識之后，教師把蛋糕制作的主要技術路線寫出來，然后發動各小組學生討論，以該配方為基礎，設計出各自的特色蛋糕配方，在這個過程中，教師可以提示學生從蛋糕原料、儀器設備、原料配比、方法步驟等方面思考其改進的方向，極大地培養了學生的創新和思考問題的能力。

緊接著學生進行蛋糕的加工。各小組學生按照自己設計的配方進行制作，在實驗室分了各個區域，如原料稱量區、機械區、工作臺區、焙烤區等，教師指導學生熟悉并學會使用各個儀器設備，引導學生依次在各個區域開展制作，讓每個學生充分參與到項目中，培養學生的動手能力，教師在整個過程中全程指導與監督項目的實踐。

四、成果展示

通過項目實施后，學生展示其項目成果，并邀請大家觀察產品的色、香、味、形。如“蛋糕的加工”這一項目，每組學生展出其作品，并針對其制作的蛋糕，描述其所用的原料、配方、工藝等，[4]在成果展示的過程中學生的成就感油然而生。

五、項目完成和評價

項目完成后，及時進行驗收和評價。通過大家的感官評價，選舉出各方面最佳的一組作品，可以通過小組互評、學生互評、老師點評的方式，參照項目化教學評價體系，幫助學生發現項目中的錯誤和不足，互相在討論中得到提高，極大地激發了學生學習的興趣。

六、結語

近幾年，通過對2011級、2013級農畜特產品加工班及2015級農產品檢測班中開展并實施《烘焙食品工藝學》課程的項目化教學中發現，學生熱情高漲，上課更加積極主動，極大地提高了學生的自主學習、發現和解決問題的能力，課堂氣氛活躍，其中學生成績評比中實踐過程占70%，期末理論考試占30%，以強調過程教學的項目化教學取得了較好成效。

參考文獻：

[1]肖曉萍，張華，閻世梁，等.師生共建型科研創新團隊的探索與實踐[J].實驗科學與技術，2009，7（2）：125-127.

[2]張偉，程新龍，張寶利，等.淺析以項目化教學改革高職汽車維修專業課程體系建設[J].課程教育研究，2013（32）：49-50.

[3]祁興普，劉萍，翟桂香，等.項目教學法在高職《焙烤食品加工技術》課程的應用[J].新課程研究，2011（10）：34-36.

[4]王浩健，朱曄，洪丹丹.談項目教學法在職校焙烤食品工藝教學中的應用[J].黑龍江科技信息，2011（6）：147.