藍莓采后生理特征及貯藏保鮮技術簡介

賈海 王瑞 馬超 曹森

摘? ?要? ?簡介藍莓果實采后的生理特征及其研究進展（營養(yǎng)成分變化、生理代謝活動、抗氧化物質含量變化），綜述了現(xiàn)階段常用的幾種貯藏保鮮技術，包括物理保鮮（低溫貯藏、冰溫貯藏、氣調保鮮）、化學保鮮和生物保鮮技術，分析其保鮮機理。

關鍵詞? ?藍莓;采后;生理特征;貯藏保鮮

中圖分類號：TS255.3? ? 文獻標志碼：B? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.31.029

藍莓別名篤斯、越橘等，屬杜鵑花科越橘屬植物，為藍色的漿果果實，果實種子極小[1]。目前我國栽培的藍莓品種主要有矮灌、半高灌、高灌和兔眼藍莓四大類型。藍莓果實含有多種維生素和豐富的花色苷、黃酮類化合物，具有提高免疫力、抗炎、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多種功效[2]。

藍莓成熟于多雨濕熱的夏季，果實含水率高、果皮薄，采后不耐貯運，常溫放置2～4 d會出現(xiàn)失水、果肉軟化、腐爛變質等問題[3]，造成嚴重經(jīng)濟損失，是我國藍莓產業(yè)發(fā)展的主要限制因素。開展藍莓采后生理特征監(jiān)測及高效貯藏保鮮技術研究具有重要意義。筆者分析了藍莓果實采后的生理特征變化，介紹幾種常用的藍莓貯藏保鮮技術。

1 藍莓采后生理特征

1.1 營養(yǎng)成分變化

藍莓的營養(yǎng)物質十分豐富，包括花色苷、可溶性固形物、VC及風味物質等，這些營養(yǎng)物質的含量是評判果品品質優(yōu)劣的重要指標。藍莓采摘后，果肉中的主要營養(yǎng)物質含量會發(fā)生變化，可溶性固形物初期會隨著淀粉的轉化而呈上升趨勢，后期由于自身的消耗逐漸下降，可根據(jù)其含量變化判斷藍莓果實成熟的程度。藍莓富含的抗氧化物質可以清除機體代謝過程中產生的自由基，從而保護機體，如果實中的花色苷就是重要的抗氧化物質，分布廣泛，溶于水且無毒，是植物多酚類黃酮化合物[4-5]。藍莓鮮果中維生素C含量豐富，據(jù)測定，100 g藍莓鮮果中維生素C含量可達53 mg，含量極高[6]，但其含量在貯藏過程中會隨時間延長而降低[7-8]。影響藍莓風味的揮發(fā)性物質主要有醇類、酯類、萜類物質，在貯藏貨架期，藍莓果實的醇類和酯類化合物含量呈上升趨勢，萜類則表現(xiàn)為下降趨勢[9]。

1.2 生理代謝活動

果蔬采后光合作用基本停止，主導代謝活動變成呼吸作用，因此測定果蔬呼吸速率可以衡量果蔬采后生理代謝活動旺盛程度[10]。果實消耗自身的營養(yǎng)物質和水分等進行呼吸作用，維持機體的正常生理代謝，可以通過抑制果蔬的呼吸強度達到保鮮效果。

乙烯是一種植物內源生長調節(jié)劑，可作為水果催熟劑，加快果實成熟，是導致果實軟化、成熟和衰老的重要因素。姜愛麗的研究表明，使用外源乙烯處理藍莓果實，較高濃度的乙烯處理刺激果實內源乙烯含量增加起到催熟的作用，呼吸代謝作用增強，加快衰老，而較低濃度的乙烯處理則會觸發(fā)藍莓果實防御機制，果實抗逆性及耐貯性增強[11]。有研究表明，果實的內源乙烯合成過程中，1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）的存在會競爭結合乙烯合成受體，阻斷果蔬乙烯合成途徑，從而減少了乙烯釋放，延緩果實后熟進程，有效延長了果蔬的貨架期。

1.3 抗氧化物質含量變化

存在后熟現(xiàn)象（呼吸越變型）的果蔬在生理成熟期采收后仍然是一個鮮活的生命體，果蔬依靠呼吸作用產生自身所需的能量，同時消耗自身的營養(yǎng)物質，這整個過程果蔬會發(fā)生一系列的氧化反應，而果蔬中有一整套的抗氧化防御系統(tǒng)，也就是果蔬中的抗氧化物質，能減少和抵御氧化，但隨著貯藏時間延長，其含量會逐漸減少，如花色苷、黃酮類化合物及VC等。果蔬貯藏保鮮的意義便是最大限度地維持果蔬原有的營養(yǎng)物質，使之有較長的貨架期，而想要維持較長的貨架期，果蔬中的抗氧化物質不可或缺。藍莓的抗氧化能力與總花青苷和VC含量緊密相關，有研究表明，藍莓的花色苷含量在貯藏過程中總體呈現(xiàn)一個上升趨勢，這是由于藍莓在一定貯藏溫度下能自身合成花色苷[12]，而VC含量則是呈現(xiàn)下降趨勢，這與VC在藍莓貯藏過程中的抗逆性防御系統(tǒng)運行和易受環(huán)境影響等密切相關。隨著藍莓的成熟，部分酶活性降低，如過氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、過氧化氫酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）含量降低，會導致細胞代謝減弱、細胞生命力下降，機體內氧代謝紊亂失調，細胞的營養(yǎng)成分供應不足，導致藍莓細胞生命周期縮短。貯藏保鮮就是維持一個適宜的低溫貯藏環(huán)境，弱化藍莓的代謝活動，減少營養(yǎng)物質流失，降低相關酶活性，最大限度地保持藍莓的新鮮程度。

2 藍莓貯藏保鮮技術

為保持藍莓鮮果的品質和延長其貨架期，針對藍莓不耐貯等問題，國內外科研工作者提出了多種有效的貯藏保鮮技術。目前，藍莓采后貯藏保鮮技術主要有物理保鮮技術、化學保鮮技術及新型生物保鮮或復合保鮮技術體系。

2.1 物理保鮮

2.1.1 低溫與冰溫貯藏

低溫貯藏是目前在果蔬貯藏中應用最廣泛的方法，保鮮效果好，因為低溫降低了機體的呼吸強度，進而減弱藍莓的代謝活動，同時抑制了微生物的生長繁殖，降低了微生物的侵害[13]，減弱果實酶活性，有利于保持果實品質和長期貯藏。現(xiàn)階段的低溫控制技術已經(jīng)相對成熟穩(wěn)定，操作簡單易行，經(jīng)濟成本低，在行業(yè)內得到廣泛應用。

冰溫貯藏是一種新型低溫保鮮技術，在保證藍莓不受冷害或凍害的前提下，維持臨近藍莓冰點的低溫，最大限度地保留藍莓鮮果采摘后的內涵物質[14]。有研究表明，冰溫貯藏的保鮮效果明顯優(yōu)于冷藏。但是由于冰溫技術對溫度控制要求比較高，控制不好易造成藍莓受冷害，而且設備昂貴，限制了它的應用與發(fā)展，降低設備成本的問題亟待解決。

2.1.2 氣調保鮮

氣調貯藏（Controlled Atmosphere）是一種利用氣體微環(huán)境的抑制作用，延緩果蔬成熟衰老的新型果蔬貯藏保鮮技術，它的機理是在低溫貯藏的基礎上人為調控CO2、O2和乙烯等氣體含量及組成比例[15]，抑制藍莓呼吸代謝和微生物的生長。相較于單一的低溫貯藏，氣調貯藏的保鮮時間更長，最大程度地保持了果實原有風味和品質，維持藍莓果實硬度和營養(yǎng)品質，降低抗氧化物質的損失，可顯著減少果實腐爛，激發(fā)藍莓抗逆機制，減弱新陳代謝，保鮮效果顯著。自發(fā)氣調包裝因其便捷、環(huán)保、適合運輸、有效延長果蔬貨架期等優(yōu)點，已被廣泛應用于藍莓保鮮。

2.2 化學保鮮

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）是一種化學保鮮劑，作用于機體內源乙烯合成途徑，阻斷乙烯合成[16]。經(jīng)過多年的研究表明，1-MCP可以抑制果蔬的呼吸作用，其機制是通過競爭結合乙烯受體，迫使機體無法合成乙烯，進而改變貯藏微環(huán)境中的氣體組分比例，形成較高的CO2濃度和較低的O2濃度，抑制果蔬呼吸作用，減緩果實的生理代謝，維持果實的營養(yǎng)成分，達到保鮮的目的。研究表明，1-MCP處理藍莓能有效抑制灰霉病菌引起的腐爛。1-MCP處理結合藍莓鮮果采前噴施有機鈣、貯藏期加入乙烯吸附劑，可顯著提高果實硬度，有效延長藍莓的貯藏期。

2.3 生物保鮮

植物精油是多數(shù)植物體內具有芳香氣味的一類油狀液體的總稱[10，17]。研究表明適量的植物精油不僅可以抑制細菌滋生，還能在整個貯藏期間有效減緩花青素的下降趨勢，提高果實的抗氧化能力，延緩果實成熟衰老，達到延長貯藏期的目的。

3 展望

目前，藍莓保鮮主要還是采用低溫貯藏，原因在于設備成本低，溫控系統(tǒng)易操作且較穩(wěn)定;氣調保鮮的優(yōu)點是高效綠色，缺點是成本較高，技術復雜，要求嚴格;化學保鮮技術會隨著人們生活水平提高、健康理念成熟而逐漸弱化，因此低溫貯藏結合生物保鮮技術或復合保鮮技術勢必會成為未來果蔬保鮮技術發(fā)展的新方向。同時也可以利用生物技術手段來培育新品種，從本質上提高藍莓果實的品質，延緩果實成熟衰老，解決藍莓的貯藏保鮮問題，從而促進我國藍莓產業(yè)的健康發(fā)展。

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