普洱茶專業倉儲醇化研究現狀及發展趨勢

張紹旺 段鳳敏 孫力元 魏用林

摘要 綜述國內普洱茶倉儲陳化研究的現狀和進展，分析普洱茶專業倉儲醇化研究在普洱茶生產過程中的重要性，展望下一步普洱茶專業倉儲醇化研究方向。

關鍵詞 普洱茶;醇化;陳化;倉儲

中圖分類號 TS272文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）34-0008-03

普洱茶，是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成的具有獨特品質特征的茶葉[1]，普洱茶屬于后發酵茶，具有陳香品質優越的屬性，俗稱“越陳越香”，普洱茶需要醇（陳）化進一步提升品質。但是鑒于普洱茶品質的特殊性，良好的醇化過程才能得到品質上乘的普洱茶品，而科學、專業的倉儲能夠為普洱茶的醇化提供良好的基礎條件，特別是隨著近年來普洱茶價格上升，消費者對茶葉的質量提出更高的要求，有必要對普洱茶貯藏過程中的醇化反應進行深入研究，以期縮短倉儲時間，最大可能提高茶葉品質，實現更高的經濟效益[2]。

1 倉儲醇化研究對普洱茶的意義

普洱茶的陳化過程是將云南大葉種曬青茶、普洱茶生茶或熟茶初制品在一定的環境條件下貯藏，綜合環境微生物、酶、濕熱、氧化等作用，使茶葉的內涵物質發生一系列化學變化和轉化，從而形成普洱茶獨特品質特征的過程。醇（陳）化要求在其他發酵類產品，如葡萄酒、白酒、煙草、醬油中常見[3-6]，這些產品的生產過程都存在采用貯存或儲藏生產階段，利用醇化或陳化技術來提升半成品品質的過程。針對發酵類食品，陳化、熟化或者醇化均是指通過一定時間內非常微妙的生物化學反應，使產品性質得到改善，品質（氣味、口感）更趨協調和平衡而得到提升的過程。不論是普洱茶生茶還是熟茶，未經陳化的普洱茶在一定程度上存在以下特點，如生茶新茶中酚類物質含量較高[7-8]，有一定的苦澀味和刺激性，雜氣多，堆味重，香氣不透，適口性較差，不適合長期大量飲用等;而經過陳化后的茶葉，口感滋味滑口生津，回甘加強，明顯減少口感的刺激性，豐富普洱茶揮發物質，協調和平衡的茶葉香氣，香氣、香型優雅柔和，湯色明亮，色度加深，消費者認可度高[9]。

由于普洱茶的獨特風味和良好的保健功能，近年來受到國內外學者的廣泛關注，普洱茶的陳化研究也得到了一定程度的重視。但是關于陳化的發生機理、控制因素、工藝關鍵控制點等方面研究還有待深入。因此，進一步將普洱茶的陳化和醇化進行區分，陳化是指普洱茶在純自然環境中擺放，無人工干預情況下完成自然轉化的過程，而醇化則是指普洱茶在人為設計或人工控制的環境中，有目的性的相對快速完成品質轉化的生產工藝過程。目前普洱茶的收藏和陳化過程大多數是自然環境擺放，無任何人工干預，但是鑒于普洱茶品質的特殊性，普洱茶的醇化加工可相對快速地縮短儲藏時間，有效提升普洱茶品質，所以醇化工序對普洱茶的品質形成有重要影響。

普洱茶產業鏈包括種植、加工、倉儲、銷售等環節，據云南省農業廳行業統計，2017年云南省茶葉種植面積41.0萬hm 采摘面積達38.7萬hm 總產量37.5萬t，全省成品茶產量28.2萬t，精深加工比率達75.3%，普洱茶產量達13.4萬t，云南省茶葉面積、茶葉總產量、產能均居全國第2位。近幾年，隨著普洱茶的持續熱銷，云南省茶葉產量快速連增，茶葉種植面積持續擴大，茶產量不斷提高，2017年云南省人民政府提出“千億云茶”的產業構想，云南茶產業政策優勢明顯，但普洱茶山頭茶價格突高，傳統茶葉經銷商大面積虧損，云南普洱茶產業產能過剩，行業大而不強等情況長期存在，這些矛盾都將長期影響云南普洱茶產業的發展。普洱茶，因其品質的特殊性，倉儲過程的醇化環節是全產業鏈普洱茶附加值增值最快的環節，但是目前大多數的普洱茶生產企業仍然把普洱茶茶葉倉儲這個本應由專業廠家或商家來完成的生產環節，作為消費過程交給消費者承擔，或者把普洱茶的醇化過程等同于完全自然擺放的生產方式，這種產業布局和行業現狀之間的矛盾對普洱茶產業的發展和壯大是不利的，因此，加強普洱茶醇化過程研究，規范普洱茶倉儲行業發展，壯大普洱茶產業就顯得十分重要。

2 國內普洱茶貯藏過程陳化研究現狀及趨勢

國內對普洱茶在貯藏過程的陳化研究開始于2002年，研究主要圍繞著三大方面，分別是：①茶葉自身影響因素分析;②外界影響因素分析;③倉儲過程中茶葉內涵物質、理化指標和品質的變化趨勢。

2.1 原料自身影響因素分析

普洱茶的醇化是普洱茶品質提升的重要過程，在普洱茶進入倉儲貯存前需要對茶葉品質進行控制，確保倉儲后期產品質量。對原料的品質控制，關注的問題有茶葉類型、茶葉等級、茶葉初始含水量和茶葉包裝形式等，重點關注茶葉的等級和初始含水量，現有文獻資料中薛晨等[10]對比了九款不同原料級別、不同儲藏時間的普洱茶，指出隨原料級別增高，茶葉儲藏后茶葉滋味逐漸醇厚，湯色漸透亮，陳香特點也逐漸明顯，審評時綜合評分逐漸升高。初始含水量是普洱茶儲藏品質保證的基礎，茶葉吸濕的快慢，不僅與周圍環境相對濕度有關，還與茶葉本身的初始含水量有關，茶葉水分在單分子層狀態時，貯藏保鮮處于最佳狀態，干茶含水量低于單分子層狀態的含水量時，即含水量為 4% ～5%，茶葉氧化速度加快，吸濕速度加快[11];呂才有等[12]認為普洱茶茶葉含水量大于13%時，倉儲過程中普洱茶有霉變的可能，含水量為 26%以上的茶樣貯藏過程中極易發生霉變，研究還表明：貯藏過程中茶樣含水量為11%時茶褐素含量增加值最大。沈麗萍等[16]研究表明，在溫度分別為30、40、50? ℃，茶葉水分含量為 10%時對普洱茶表觀及葉底的影響不大，水分含量分別為 20% 和 30% 時，不同程度地出現霉變特征。龔淑英等[14]提出了“成品普洱茶貯藏時的含水量掌握在9%左右最有利于普洱茶品質風格的形成”的觀點。陳保等[15]也認為高溫和低水分含量有利于普洱茶保持良好的表觀特征和葉底。

2.2 環境影響因素分析

普洱茶倉儲過程中的影響因素包括不同倉儲時間、地點、溫度、濕度，重點研究溫度、濕度的影響，其中溫度分別研究常溫（23? ℃）和35、37、45、55? ℃等，濕度研究70%、75%、80%、85%等，此外儲藏地點涉及昆明、東莞、上海、香港、濟南、石家莊等多地。如龔淑英等[14]重點研究不同的茶葉初始含水量（9%、12%）、不同的貯藏溫度（37、55 ℃）、不同的貯藏時間（44、135 d）的影響。邢倩倩等[16]研究優質普洱茶形成的倉儲條件，提出潔凈的空氣、溫度控制在20～30 ℃，濕度控制在75%以下，避光儲藏的陳化條件，并提出相對濕度超過80%的環境會導致普洱茶霉變。念曉[17]以西雙版納州內野生喬木茶葉蒸壓制的餅茶，分別在干倉（相對濕度≤70 %，溫度 18～30? ℃，室內保持通風、干燥、清潔）和濕倉（相對濕度≥85 %，溫度 25～40 ℃，室內潮濕、清潔）環境中放置1年時間，發現貯存環境因素（溫度、濕度）對普洱茶陳化的品質影響很大，研究認為“不同倉儲條件對普洱茶（生茶）成分轉化的影響不同，濕倉貯存對各成分的影響較干倉貯存更為明顯”，陳保等[15]就不同貯藏條件對普洱茶品質的影響進行研究，重點研究不同貯藏溫度（30、40、50 ℃）、不同含水量（10%、20%、30%）、不同時間（4、8、12 d）對普洱茶倉儲的影響，指出平均溫度高于25 ℃，平均濕度高于75%，不利于普洱茶陳香品質的形成，適當提高貯藏溫度和控制水分含量可以完成倉貯濕熱作用型普洱茶陳化工序，對縮短普洱茶熟成時間，降低貯放成本，提高加工效益具有重要意義。管俊嶺[18]認為相對低的溫度和濕度環境，普洱茶的香氣比溫度和濕度較高的表現好，說明普洱茶倉儲研究的意義，合理加快陳化效率和提升品質是可以同時實現的。

有研究表明，普洱茶倉儲過程的陳化速率與倉儲環境，特別是溫度、濕度高度相關，相對而言，高溫高濕環境比低溫低濕的環境有利于加速普洱茶的陳化，但是控制不好，容易引起霉變;低溫低濕的倉儲環境，普洱茶的香氣表現較好，但陳化速度緩慢[19-20]。

從上述普洱茶儲藏的影響因素可以看出，普洱茶的醇（陳）化過程是一個原料自身特點、外界因素和時間等多因素協同作用的過程，優質的原材料、可控的環境影響因素、可追溯的過程狀態才能確保得到醇化良好的普洱茶產品。

2.3 倉儲過程中茶葉理化指標品質的變化

普洱茶的內涵物質或理化指標包括氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶色素、總糖、蛋白質、揮發性組分等，醇（陳）化過程中普洱茶上述組分均有不同的變化。陳保等[15]研究認為，在水分含量為10%時， 30、40、50 ℃貯藏12 d后茶多酚分別下降了16.1%、16.6%、20.2%，說明在相同的含水量和貯藏時間下，隨著溫度的升高，茶多酚呈現下降的趨勢。高力等[21]認為，普洱茶的茶多酚在儲藏過程中總體呈現下降的趨勢，儲藏1年時間內茶多酚變化最大，前6個月逐漸變化，下半年茶多酚含量降低速度加快，在儲藏至8個月時降低幅度最大，其中普洱茶生茶比熟茶的茶多酚變化幅度大。普洱茶中氨基酸含量在儲藏3～4個月時變化最為顯著，生茶的變化率可達32%，熟茶的變化率可達61%。薛晨等[10]認為，隨貯藏年份的增長，普洱茶中游離氨基酸總量、兒茶素、茶多酚含量降低，沒食子酸增加，咖啡堿含量先減少后增加。

黃國滋等[22]對普洱茶曬青毛茶和陳香茶中可溶性糖在儲存過程中的變化進行研究，在3種不同的儲存環境下儲存540 d，2類茶可溶性糖的保留量與儲存時間成反比，即隨著儲存時間的延長，其可溶性糖的保留量逐漸減少。

茶 色 素 主 要 是指 茶 黃 素（TF）、 茶 紅 素（TR）、茶褐素（TB），是由兒茶素氧化縮合而得。茶色素含量變化對普洱茶茶葉的湯色、滋味、葉底色澤以及功能性質有重要的影響，研究表明，茶褐素是普洱茶熟茶的特征性成分。高力等[21]認為，普洱茶陳化過程中，茶色素變化的總趨勢是茶紅素（TR）、茶黃素（TF）顯著下降，茶褐素（TB）大量積累。陳保等[15]研究認為，在普洱茶的貯藏過程中，多酚類物質繼續氧化聚合，茶褐素（TB）較大幅度增加，在水分含量為10%時，30、40、50 ℃貯藏 12 d后茶褐素（TB）的含量比原樣分別增加19.7%、26.6%、33.5%。在一定的時間和溫度范圍內，茶褐素（TB）隨著溫度的升高和含水量的增加而增加。

王秋霜等[23]采用國家標準分析方法和氣質聯用技術（GC-MS）對不同貯藏年份的普洱茶的理化品質和特征“陳香”的物質基礎進行研究，結果表明，隨著貯藏年限的增加，普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量先降后升;茶多酚和兒茶素、氨基酸總體出現降低趨勢;其他品質成分變化不顯著。文獻特別指出貯藏后普洱茶中具有愉快的木香、藥香等“陳香”特征的物質比對照顯著增加，這些“陳香”特征物質主要包括雪松醇、雪松烯、β-愈創烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、二氫獼猴桃內酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等芳香物質。研究成果證實陳化后的普洱茶增加了茶葉揮發物質的豐富性。

上述研究表明，普洱茶的專業倉儲醇化過程的內涵物分析正從混合組分向單一組分深入[24-26]，各種專業檢測設備廣泛應用于普洱茶的研究和檢測工作，將有希望進一步說明普洱茶的貯藏過程表征品質變化的關鍵成分及其變化的規律，這也是下一步普洱茶倉儲研究的重點和難點。

研究認為

普洱茶的“陳化生香”并不是指陳化中普洱茶香氣絕對量的增加，而是指茶葉香氣和香型變得更優雅柔和，滋味變得較滑口生津，回甘加強，飽口不刺激;湯色變得更加明亮，色度向加深的方向發展[27-28]。“陳化生香”是普洱茶最重要的本質特征，良好環境條件下普洱茶經過一段時間的貯藏，其品質才能得到保證，因此普洱茶的陳化不是隨意地將普洱茶收藏擺放，而是利用良好的貯藏技術和條件使其品質向好的方向發展，醇化應該是普洱茶加工的重要工序。普洱茶因其制作工藝不同，茶葉來源的差異，不同品種和產地的普洱茶的陳化生香不可一概而論。普洱茶的加工必須遵循“看茶制茶，因茶而異”的制茶技術金標準，陳化程度和最佳陳化時間也不能一概而論[29-30]。

因此，普洱茶醇化技術對普洱茶品質轉化起著決定性的作用，從保證普洱茶感官風味品質和營養保健功能品質的良性發展需要出發，從“看茶制茶，因茶而異”的制茶技術金標準出發，都必須深入研究普洱茶的醇化過程，特別是不同類型普洱茶的醇化規律，普洱茶的醇化必然也必須成為一道專業的加工工藝，由專業廠家來實施完成。

3 展望

普洱茶產業的壯大需要將普洱茶目前自然擺放的陳化過程發展成為一道專業的加工工藝，關于普洱茶專業倉儲醇化工藝的相關研究對未來普洱茶產業的提升意義重大。從上述國內普洱茶倉儲貯藏和普洱茶陳化工藝的研究現狀來看，普洱茶在不同的環境條件下進行一定時間內的醇化貯藏，普洱茶的品質將產生很大的變化，所以尋找既能加快普洱茶醇化速度，又能提高醇化品質的方式或方法是普洱茶專業倉儲醇化研究的根本目的。目前云南省已有多家分別位于昆明、臨滄、元陽等地的專業普洱茶倉儲企業開展了相關醇化研究。

2017年云南省計量測試技術研究院籌建成立云南省茶產業計量測試中心，中心目前已與知名普洱茶生產企業合作，在昆明當地開展普洱茶專業倉儲醇化研究的試點工作，研究將測控技術引入普洱茶專業倉儲醇化環節，探尋環境條件、品質、工藝之間的關鍵控制點，規范普洱茶專業倉儲的大規模生產，助力普洱茶產業提升。接下來中心工作將圍繞以下內容展開：①普洱茶醇化技術研究，目前國內研究文獻報道的技術有超聲催陳、微氧催陳、超高壓催陳、電磁場催陳、輻射催陳、臭氧催陳等，在不影響茶葉外形、品質的前提下，尋找可以應用于普洱茶醇化的技術和方法。

②系統分析不同的環境條件對普洱茶醇化品質的影響，特別是對茶多酚、氨基酸、茶色素和揮發性芳香物質等的影響，弄清普洱茶陳香品質形成的關鍵因素，找到控制普洱茶醇化的生產關鍵控制點，實現指導和規范普洱茶專業倉儲醇化生產的目的。

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