控制大米加工中碎米率的研究進展

朱立樹

摘要 從稻谷自身品質、稻谷加工前處理及加工過程3個方面闡述了大米在加工過程中碎米產生的原因，并對碎米率的控制措施進行探討。碎米率的降低不僅提高了大米產品的品質等級同時也給企業帶來巨大的經濟效益。因此，研究大米加工過程中碎米率及控制措施具有重大意義。

關鍵詞 大米；碎米率；控制

中圖分類號 TS212 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）02-0144-02

Abstract In this article，the factors which cause rice broken in rice processing were discussed from three aspects including quality of rice itself，rice processing before treatment and machining process，and discussed the measures to control broken rice kernel.To reduce broken rice kernel not only can improve the quality of rice product but also can bring huge economic benefits to enterprises.Therefore，it is of great significance to study the broken rice kernel in rice processing and control measures.

Key words Rice； Broken rice kernel； Control

隨著人們生活水平的提高，對大米品質的要求也越來越高，在購買大米時不僅要重視大米的外觀色澤、去皮程度，還要考慮碎米量。同時，大米加工企業為了贏得更多的消費者，也越來越重視大米產品的質量。大米質量的評價指標除了色澤、氣味、雜質等，碎米率也是其中一項重要的外觀指標。限于目前的碾米技術，大米加工過程中產生的碎米量達15%～20%，又因為其加工精度的不斷提高，產品分級的逐步加強，碎米率呈逐年遞增的趨勢[1]。

從化學成分上來說，碎米與整米的成分相近，但其經濟價值及食用價值大不相同，碎米價格僅為整米的1/3～1/2[2]。碎米量的增大不僅影響米糠的綜合利用價值，同時也降低大米成品的商業價值，除等級降低外口感也會大打折扣。這將嚴重影響大米企業的經濟效益，對企業品牌的打造提升也會有一定的負面影響。因此了解碎米的產生原因以及掌握控制碎米量的方法措施對大米加工企業而言意義重大。

1 大米加工工藝

杭州米業有限公司的大米加工生產線工藝流程如圖1所示。

從大米加工的工藝流程可以看出，大米加工基本程序都是類似的，普通大米和優質大米都是按照同樣的工藝進行加工，稻谷品質優劣的不同會導致稻谷抗壓能力不同，在相同強度的加工過程中，普通稻谷產生碎米率肯定高于優質稻谷。從加工技術方面考慮，加工大米的工藝流程應該結合企業的生產規模、機械設備技術水平和質量管理水平。

2 碎米產生的原因

實際生產以及試驗研究結果表明，加工過程中導致碎米產生的原因有很多，主要有以下3個方面：一是稻谷自身的品質不同。例如秈稻、粳稻、常規稻、優質稻、新稻、陳稻等本身的品質就存在差異，原糧品質的好壞對碎米率的影響較大，不同品種的粳米率相差最高可達10%。二是稻谷加工前環節的影響。如稻谷收割時間的早晚，在翻曬、脫粒、運輸等過程中受到的各種外力撞擊等，以及稻谷在儲存過程中遇到的蟲害或者各種潮濕霉變等因素；三是大米加工環節的影響。如生產工藝、機械性能及管理技術水平等，這些都是造成大米增碎的關鍵影響因素[3]。

2.1 稻谷自身品質的影響

稻谷按粒形和粒質可以分為秈稻、粳稻、糯稻3類。粳稻籽粒闊而寬，較厚，米粒強度大，耐壓性能好；秈稻籽粒細而長，米粒強度小，抗壓和抗剪切強度較差，因而加工時秈米比粳米易產生碎米[4]。

同一類型的稻谷，一般早稻谷品質較差，米質疏松；晚稻谷品質堅實，耐壓性強，加工時晚稻碎米少。粳糙米皮層比秈糙米的皮層軟且薄，晚稻糙米皮層比早稻糙米皮層薄，皮層越厚顏色越深越難碾去，加工時越容易產生碎米。

同一品種的糙米，成熟飽滿的籽粒，結構較緊密，糠層較薄，加工時不易產生碎米；而不成熟的籽粒，胚乳結構松，糠層較厚，米粒強度低，加工時易產生碎米。

2.2 稻谷加工前的環節 收割太早，籽粒不成熟、不飽滿，加工時易產生碎米；收割過晚，稻谷經過長時間的日曬雨淋米粒會出現裂縫，加工時易折斷成為碎米。稻谷在脫粒、翻曬和運輸等過程中由于遭受強烈的機械打擊和劇烈的撞擊作用，也會使米粒出現裂紋最后在加工時易變成碎米[5]。

2.3 大米加工過程 大米的加工工藝流程、設備性能以及管理技術水平對大米加工過程中碎米率的增大有很大影響。從大米加工流程來說，大米企業應該根據稻谷的品質選用適合的工藝流程將大米加工成合適等級的大米，如優質稻可加工成高精度大米也可以加工成普通精度等級大米，常規稻只能加工成普通精度等級的大米。

從設備的性能來說，同一稻谷采用先進的設備加工成品大米的品質優于普通設備。生產經驗表明：造成大米加工過程中增碎的大米加工設備主要有礱谷機、谷糙分離機、碾米機、拋光機及斗式提升機等。例如礱谷機碾米、拋光設備的性能，摩擦碾白壓力大，易產生碎米，碾削碾白壓力小，碎米少；拋光設備的存氣大小以及單位產量碾白運動面積、出料方式、推料速度等設備性能直接影響碎米率。

從大米的加工管理來說，良好的技術管理是碎米減少的重要途徑。加工的同時應根據稻谷的類別、品種、品質、含水量及其新鮮及陳化度等分類進行加工，加工不混雜，碎米產生量降低。

3 減少碎米的措施

3.1 提高稻谷品質

企業要打造品牌、提高知名度則產品質量要好、等級要高。稻谷品質的好壞在很大程度上取決于稻谷的品種，因此在原糧控制上，應注重對品種、種植、收割、烘干和貯存諸多環節的爆腰率的控制。糙米一旦爆腰，抗壓強度會急劇下降，嚴重降低出米率。原糧進廠之前需對其品種指標進行檢測，對水分、加工特性和顆粒形狀等的分析，將原糧進行合理有效的分類并歸類儲藏，這些可作為后期大米加工工藝參數選擇的重要依據。

3.2 保證合適的稻谷水分

水分過高，谷殼的韌性大，脫殼率降低，反復脫殼會增加糙米爆腰率，糙米抗壓強度減小，碎米率增加，水分過低，也同樣使碎米增加。稻谷的適宜加工水分為13.5%～15.5%。因此水分偏低的稻谷在加工之前應潤谷，時間不低于2 h；水分偏高的稻谷，則應先脫水將水分降到安全水分值內才能繼續加工，通常采用自然晾曬和機械烘干法，這樣可大大減少碎米含量[6]。

3.3 選擇合理加工工藝 現代大部分大米加工企業大米加工流程基本上是由清理、壟谷、碾米、色選、拋光、分級、成品組成。工藝的選擇雖然不能對原料的品質進行控制，但其適用性需滿足本企業的加工需求，如東北粳米在加工時就要采用多級碾米組合。

選擇合理的加工流程，應根據稻谷的種類、品質、粒形等，利用多級輕碾、多級拋光、強拉風低溫碾米和拋光等生產工藝，將稻谷加工成相應等級的大米。此外，各工序的組合應遵循同質合并、盡量減少惡性循環，在提高產品質量檔次的同時為控制碎米率應盡量減短加工流程，發揮各工序的最大效益[7]。

3.4 選用性能高效的設備并確定適宜的工作參數

設備是直接或間接產生碎米的主要原因。目前，市面上大米加工設備種類眾多，其工藝性能及產品質量良莠不齊，設計若不合理在加工過程中稻谷受到的破壞性就越大。因此，在條件允許的情況下，最好選擇先進并且經濟實用的設備，同時還需設置合理的設備加工參數。例如，保持流量平衡是穩定生產、降低碎米率的重要保證。

3.5 提高操作人員的技術水平 操作人員應具備相應的技術水平和責任心，定期參加培訓提高操作人員的工作效能。操作人員應經常觀察大米加工機械設備工作狀態，防止機械偏離正常狀態而導致產品質量出現問題。多留意軸承溫度的變化、設備噪聲及設備振動等，同時應認真做好大米加工機械設備配件儲藏、維修保養及保管和記錄工作。

3.6 其他影響因素 加工過程中特別注意環境溫度和濕度的變化，防止因溫、濕度變化而產生爆腰。在精碾過程中，降溫排糠是保證產品產量和質量的重要環節，若排糠不暢，易造成碾白室內壓力和溫度升高，從而易產生碎米。輸送物料的垂直輸送設備需采用低破碎的新型低速提升機，否則對高處落下的大米會因碰撞而產生碎米。此外，在加工過程中應分類、分等級地加工，嚴禁出現混合加工的現象。

4 結語

在實際生產中，產生碎米的原因有很多，這些原因并不是單獨影響著碎米率，往往是相互聯系影響，要想降低碎米量就必須從多方面進行控制管理，在實踐中不斷改進探索。隨著對大米碎米率、精米率的高度重視，越來越多的大米加工企業會在生產中嚴把原料的質量關，選用良好的輸送和碾米設備，采用合理的加工工藝，提高操作人員的素質以及設立質量小組監督并管理大米加工全過程，從多方面入手來控制碎米含量從而提高大米等級及其食味值。

參考文獻

[1]周顯青，崔巖珂，張玉榮，等.我國碎米資源及其轉化利用技術現狀與發展[J].糧食與飼料工業，2015（2）：29-34.

[2] 趙永進.碎米的利用[J].糧食與食品工業，2004，12（2）：19-21.

[3] 王春華.大米加工過程中增碎的解決辦法之我見[J].糧食流通技術，2013（3）：37-39.

[4] 彭光榮.碎米產生的途徑及減少碎米的措施[C]//劉辰海.第三屆全國粳稻米產業大會專集.長春：吉林省科學技術學會學術部，2008.

[5] 朱恩俊.大米降碎工藝的分析與探討[J].糧食與飼料工業，2008（6）：1-2.

[6] 李維強.碎米產生的原因及降碎方法的探討[J].糧食加工，2009，34（5）：23-24.

[7] 趙樂成，李泠義.大米加工的碎米控制技術[J].農村實用科技信息，2011（7）：40.