核桃無煙烘烤與傳統(tǒng)烘烤對漾濞核桃產業(yè)影響分析研究

孫潔瓊 楊映禮 尹芳 張無敵 趙興玲 吳凱 王昌梅 柳靜 楊紅 劉士清

摘要 [目的]探究不同類型的核桃烘烤方式的烘烤效果。[方法]采用對比試驗方法進行了無煙烘烤與傳統(tǒng)烘烤的分析，分析2種烘烤方式對核桃烘烤時的能耗成本、人工成本，以及烤后核桃品質方面的影響。[結果]試驗表明，無煙烘烤節(jié)能環(huán)保、機械化程度高，成本上使用傳統(tǒng)的煤烤成本要高于無煙烘烤，品質方面使用無煙烘烤較煤烤有了很大的提升。[結論]應該加大核桃產業(yè)無煙烘烤的力度，鼓勵新型的生物質能源的使用，推進有機核桃生產進度。

關鍵詞 無煙烘烤；傳統(tǒng)烘烤；漾濞核桃；成本分析；品質對比

中圖分類號 TS255.6文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）31-0197-03

Abstract [Objective]To explore the effect of different baking methods on walnut. [Method] The comparative test method was used to analyze the effects of smokefree baking and traditional baking methods on energy consumption cost， labor cost and quality of roasted walnut. [Result]The results showed that smokefree baking was energysaving， environmentally friendly and mechanized. The cost of traditional coal baking was higher than that of smokefree baking . The quality of smokefree baking was greatly improved compared with that of coal baking . [Conclusion]Smokefree baking of walnut industry should be strengthened to encourage the use of new biomass energy and promote the progress of organic walnut production.

Key words Smokefree baking；Traditional baking；Yangbi walnut；Cost analysis；Quality comparison

烘烤核桃是核桃生產中的一項關鍵技術，它不僅是核桃果實采收后處理的重要環(huán)節(jié)，也是核桃進行儲藏、加工以及銷售的第一道工序，其烘烤的效果、成本、技術都將直接影響到核桃品質和產業(yè)鏈運行[1]。近些年，核桃烘烤基本上采用“煙熏火燎”的老式烘烤方法，沒有擺脫以煤為主要燃料的缺點，燃煤效率不高，熱能利用率低，甚至還可能產生二氧化硫等有害殘留物質，極大地影響了核桃的品牌效應和經濟效益，并且核桃的品質也會受到很大的影響，嚴重阻礙了核桃產業(yè)的長遠發(fā)展[2]。因此近些年來不少核桃行業(yè)工作者從節(jié)能的角度入手，開展了一系列的研究與探索，其中無煙烘烤因為節(jié)能環(huán)保，在打造“有機核桃”品牌中扮演很重要的角色而被廣泛推廣和利用。

1 材料與方法

1.1 供試烤房

新型無煙烘烤模式：生物質氣化直燃熱風爐+密閉烤房。傳統(tǒng)燃煤烘烤模式：傳統(tǒng)土樓烤房。生物質氣化直燃熱風爐+密閉烤房：應用熱力學定律和大氣中應用的絕熱過程原理，設計了一個相對閉合的在烘烤過程中能夠實現(xiàn)干絕熱和濕絕熱過程的熱風回流核桃無煙烘干房結構和裝置；應用模糊控制理論把專家建議的烘干溫濕度設定于控制器中，以發(fā)熱器、熱電耦、風機等執(zhí)行器為平臺，設計了模糊-PI控制系統(tǒng)，實現(xiàn)烘干過程中的自動控溫排濕。傳統(tǒng)土樓烤房：在烤房內以搭建烤架的方式將烤房分上、下格局，在烤架上以鐵絲網篩作為鋪墊，將核桃平鋪于鐵絲網烤架上，并將麻袋等覆蓋物蓋在核桃上。在烤房下面則是利用蜂窩煤燃燒產生的熱量進行核桃烘烤[3]。

1.2 試驗地點

試驗地點位于云南省漾濞縣漾江鎮(zhèn)上邑村。

1.3 試驗燃料

無煙烘烤主要燃料以玉米芯、核桃殼及林下剩余物等生物質燃料為主。傳統(tǒng)的烘烤是以蜂窩煤、薪柴為主的傳統(tǒng)燃料。

1.4 供試核桃

試驗核桃品種均是漾濞大泡核桃，要求同一片核桃林，水肥適中、長勢均勻一致，無病害，按照當?shù)貥藴驶夹g生產體系種植的具有代表性的核桃。

1.5 烘烤方法

無煙烘烤：將1 t的核桃果放置在密閉的烤房內，厚度為30 cm，將燃料放在熱風爐里，設置好控制系統(tǒng)，點火即可。只需人工添加燃料，大約烘烤24～40 h即可。傳統(tǒng)烘烤：在烤架上以鐵絲網篩作為鋪墊，將1 t核桃平鋪于鐵絲網烤架上，厚度為25 cm，并將麻袋等覆蓋物蓋在核桃上，烤架下層搭建7～8個平臺，在平臺上放置蜂窩煤，點火進行烘烤，期間需要2～3人對核桃果進行翻倉，防止核桃果受熱不均，烘烤36～48 h即可[4]。

1.6 樣品采集及比較項目

1.6.1 樣品采集。對2種烘烤方式下烘烤的核桃進行等量的抽樣，用作后期的試驗與分析。

1.6.2 外觀質量。對樣品外觀質量進行評價，按照核桃外觀質量因素——果殼形狀、外殼顏色、種仁顏色等因素進行對比。

1.6.3 烘烤成本。比較2種烘烤方式下烘烤核桃的耗電量、人工量、能源消耗量、單位費用。

1.6.4 化學成分。通過化學檢驗對樣品有機指標中二氧化硫殘余量、鉛、鎘、汞、酸價、過氧化值、亞硫酸鹽以及一些有害物質含量進行對比分析。

2 結果與分析

2.1 2種模式烘烤后核桃外觀質量對比

由表1可知，果形方面：2種模式烘烤后，它們的果實大小、形狀基本一致。外殼方面：傳統(tǒng)烘烤如果使用薪柴作為燃料，產生的煙氣直接與核桃果接觸，這就造成核桃外殼易變黑，使用蜂窩煤作為燃料烘烤，核桃果外殼是白色油亮。而無煙烘烤是把烘干房設計成封閉的既可實現(xiàn)熱風回流又可完成熱交換的系統(tǒng)，這樣烘烤出來的核桃外殼外觀為白色，保持原樣。

內仁方面：傳統(tǒng)烘烤，由于烘烤過程中受煤燃燒后所產生硫的影響，核桃內仁顏色亮白程度要優(yōu)于無煙烘烤后核桃內仁的顏色，賣相好，正因如此傳統(tǒng)烘烤在農村被廣泛使用；而使用薪柴作為燃料烘烤，無論哪種烘烤方式，果仁為正常的黃白色[5]。

其他方面：由于傳統(tǒng)烘烤是“煙熏法”直接與核桃果接觸會產生很濃的煙熏味，而無煙烘烤烤出的核桃無煙味，保留了核桃的原始風味[6]。