特異茶樹品種紫娟白茶新加工工藝研究

張艷梅 楊毅堅 楊方慧 仝佳音 伍崗 何青元

摘要 [目的]研究新工藝對紫娟白茶感官品質及其主要化學成分的影響。[方法]以紫娟茶鮮葉為原料，在萎凋過程中添加脂肪酶并加以輕微包揉和輕微發酵，按此工藝制作白茶，考察新工藝對紫娟白茶感官品質及其主要化學成分的影響。[結果]萎凋過程加入脂肪酶會提升紫娟白茶品質；新工藝制作的紫娟白茶，在外形、色澤、葉底、湯色、香氣和滋味方面都體現出較好的優勢，且茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量有所提升。[結論]該研究可為促進紫娟白茶品質的提升，進一步完善紫娟白茶技術體系，增強紫娟白茶整體市場競爭力提供參考。

關鍵詞 紫娟白茶；新工藝；品質；脂肪酶

中圖分類號 TS272文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）31-0167-03

Abstract [Objective]To study the effects of new technology on sensory quality and main chemical components of purple jujube white tea.[Method]Zijuan white tea was made from fresh leaves of Zijuan tea by adding lipase and slightly wrapping， kneading and fermenting. The effects of the new technology on the sensory quality and main chemical components of Zijuan white tea were investigated.[Result]The results showed that the quality of Zijuan white tea could be improved by adding lipase during the withering process， and the new technology had better advantages in appearance， color， leaf bottom， soup color， aroma and taste， and the contents of theanine， tea polyphenols， soluble sugar and anthocyanins were increased.[Conclusion]The study can provide reference for improving the quality of Zijuan white tea， perfecting the technical system of Zijuan white tea and enhancing the overall market competitiveness of Zijuan white tea.

Key words Zijuan white tea；New technology；Quality；Lipase

“紫娟”茶樹是云南省茶葉研究所選育的特異茶樹新品種，于2005年獲得國家植物保護新品種保護權[1]。因該茶樹具有紫芽、紫葉、紫莖，并且所制烘青綠茶干茶和茶湯皆為紫色，特取名為“紫娟”[2]。由于其富含較高的花青素成分[3-4]，紫娟展現出較高的特色茶開發價值。

目前，紫娟在云南已經具有一定的種植規模，且在紫娟紅茶、紫娟普洱茶特色加工工藝方面已經很成熟，在市場上占有很大份額，但在紫娟白茶加工工藝方面的研究鮮見報道。白茶是我國傳統的六大茶類之一，與其他茶類相比，白茶由于原料和工藝的特殊性，其滋味鮮醇、香氣清鮮顯毫香，并具有清熱解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潛陽等保健功效[5-6]。白茶由于其加工工藝相對自然，最大限度地保留了茶葉中的營養成分，相比于其他茶類，白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，具有很好的降火消炎及“三降三抗”（降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤）等保健功效[7]。近年來，白茶的保健功能和收藏價值愈發受人關注[8-10]，素有“一年為茶、三年為藥、七年為寶”的美稱，白茶熱持續升溫，國內外銷量不斷擴大，對白茶品質要求也越來越高，由此對穩定特殊性品質、特殊工藝的好白茶提出來了新的要求。然而，在白茶的傳統生產中，存在著勞動強度大、天氣限制、能耗偏高等因素的影響，做出的白茶品質有滋味清淡、香氣不高等缺點。為此，亟需尋求一種新型紫娟白茶制備工藝[11-13]，改善其品質，提高市場競爭力。充分實現白茶生產規模化、標準化、可控化已成為目前白茶生產領域亟需解決的問題。

筆者采用特異品種紫娟鮮葉為原料，以萎凋過程中添加外源酶（脂肪酶），增加輕微包揉和輕微發酵的步驟，以期研究新工藝對紫娟白茶感官品質及其主要化學成分的影響。同時尋找制作紫娟白茶的新工藝，促進紫娟白茶品質的提升，進一步完善紫娟白茶技術體系，增強紫娟白茶整體市場競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉：一芽一葉初展紫娟鮮葉，來源于云南省農業科學院茶葉研究所有機茶園基地，于2018年3月20日采摘。酶促反應添加劑：0.1%的脂肪酶。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理方法（表1）。

萎凋：采摘的鮮葉進萎凋室內，在直徑1 m的水篩上攤放0.50～0.75 kg的紫娟鮮葉，萎凋采用自然萎凋結合日曬萎凋的復式萎凋方式，至失水60%～70%時，進行第1次并篩，至失水80%時，進行第2次并篩。自然萎凋的溫度為20～30 ℃，相對濕度為60%～75%，自然萎凋的時間為30～50 min。日曬萎凋的光照強度為8 500～21 000 lx，單次光照時間為20～30 min。在萎凋過程中均勻噴灑質量分數為0.1%的酶促反應添加劑，所述的酶促反應添加劑為脂肪酶。

包揉：待萎凋中噴灑脂肪酶30 min后，將紫娟白茶放入紗布中，在包揉機中進行包揉；包揉機的轉速為25～30 r/min，包揉時間為3～5 min。

發酵：將包揉后的紫娟白茶進行渥堆發酵，發酵時間為18～20 h。

烘干：通過輸送機將萎凋后的紫娟葉輸入烘干機內進行兩段式烘干，首先初烘10 min，溫度為100～120 ℃，攤晾15 min后進行復烘，溫度為80～90 ℃，至紫娟白茶的含水量低于10%，制得成品茶。

包裝：將成品茶進行密封裝袋，存放于陰涼干燥處。

對照組采用常規方法制備，將紫娟新鮮鮮葉薄薄地攤放在竹席上置于通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋、干燥（溫度20～30 ℃，相對濕度60%～75%）。

1.2.2 感官評審方法。

茶葉感官評審參照GB/T 23776—2009。

1.2.3 樣品檢測方法。

茶氨酸含量的測定參照GB/T 8314—2013；茶多酚含量的測定參照GB/T 8318—2008；可溶性糖含量的測定參照蒽酮比色法；花青素含量的測定參照分光光度法。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果

2.1.1 干茶感官審評。

由表2可見，各工藝紫娟白茶干茶感官審評結果存在一定的差異。試驗組和對照組結果顯示，制茶過程中進行萎凋、包揉、發酵等人工控制，干茶感官審評結果要優于常規工藝。在萎凋溫度、光照強度、包揉轉速、發酵時間等差異條件下，干茶感官評審結果表現出一定的差異性。A、B組結果顯示，在萎凋、包揉、發酵、烘干過程一致的情況下，萎凋過程添加脂肪酶的紫娟白茶干茶感官審評要優于不添加脂肪酶的過程。

2.1.2 沖泡物感光審評。

由表3可見，各工藝紫娟白茶沖泡物感官審評結果存在一定的差異。試驗組和對照組結果顯示，制茶過程中進行萎凋、包揉、發酵等人工控制，沖泡物感官審評結果要優于常規工藝。在萎凋溫度、光照強度、包揉轉速、發酵時間等不同條件下，沖泡物感官評審結果表現出一定的差異性。A、B組結果顯示，在萎凋、包揉、發酵、烘干過程一致的情況下，萎凋過程添加脂肪酶的紫娟白茶沖泡物感官審評要優于不添加脂肪酶的過程。

2.2 生化成分對比

由表4可見，各工藝紫娟白茶主要生化成分含量存在一定的差異。試驗組和對照組結果顯示，制茶過程中進行萎凋、包揉、發酵等人工控制，白茶主要生化成分含量要高于常規工藝。在萎凋溫度、光照強度、包揉轉速、發酵時間等差異的情況下，白茶感官評審結果表現出一定的差異性。A、B組結果顯示，在萎凋、包揉、發酵、烘干過程一致的情況下，萎凋過程添加脂肪酶的紫娟白茶主要生化成分含量要高于不添加脂肪酶的過程。

3 結論與討論

在制茶過程中增加輕微包揉、輕微發酵過程，在萎凋過程中加入脂肪酶的新工藝制備的紫娟白茶比傳統方法制得的紫娟白茶在外形、色澤、葉底、湯色、香氣和滋味方面都體現出較好的特點。添加脂肪酶能夠促進萎凋過程中有益成分的溢出，能夠使得生產的紫娟白茶中茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量有所提升，并且使得茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量的比例更加合理，增強紫娟白茶的功效。

萎凋過程中加入脂肪酶，會在干茶感官、沖泡物感官、主要生化成分含量等方面優于不加脂肪酶的工藝。在萎凋溫度、光照強度、包揉轉速、發酵時間等差異下，干茶感官、沖泡物感官、主要生化成分含量也存在一定的變化與差異，這種變化與差異為優化紫娟白茶生產工藝提供了可能。

該紫娟白茶新加工工藝是在傳統的白茶工藝[14-15]上增加了輕微包揉和輕微發酵的步驟，并且在萎凋步驟中添加脂肪酶。紫娟白茶在萎凋過程中，因為酶促反應的進行，促進了原本不溶于水的物質開始轉化為簡單的水溶性物質，從而使單糖、水溶性果膠、氨基酸等都有不同程度的增加，有利于有機物和芳香物質的形成[16-18]。在萎凋過程中添加脂肪酶，使得酶促反應更加完全，茶氨酸、芳香物質等的合成量增加[19-20]，雖然后續在烘干過程中部分低沸點的芳香物質散失，但是，此種方法生產的紫娟白茶香氣更醇，并且由于萎凋過程中茶氨酸含量的增加，使得輕微包揉和輕微發酵過程中，茶氨酸、茶多酚和花青素的含量配比更加合理[21]，紫娟白茶的苦澀味降低，茶湯鮮爽。

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