不同殺菌方式對刺梨果汁品質的影響

王樂樂 周小順 周紹琴

摘要?[目的]探尋較優的刺梨果汁的殺菌方式。[方法]以刺梨鮮果為原料，進行榨汁處理，采用巴氏殺菌、微波殺菌及超聲波殺菌等殺菌方式對刺梨果汁進行殺菌處理，以菌落總數、維生素C、可溶性固形物、pH、色值等指標為評價標準，比較不同殺菌方式對刺梨果汁品質的影響。[結果]試驗表明，超聲波殺菌效果最佳，殺菌率高達96%，符合國家衛生標準相關規定;超聲波殺菌下維生素C含量損失最低，僅損失1 g/kg;pH 基本沒有差別;超聲波殺菌對刺梨果汁可溶性固形物含量影響較大;超聲波處理引起的色差變化最小。[結論]超聲波殺菌處理刺梨果汁，能有效地維持刺梨果汁原有的品質。

關鍵詞?刺梨; 殺菌; 品質

中圖分類號?TS255.44文獻標識碼 A文章編號?0517-6611（2018）33-0144-03

刺梨（Rosa roxburghii Tratt），又名文先果、送春歸，是薔薇科植物，屬多年生落葉小灌木，廣泛分布于暖溫帶及亞熱帶地區[1-2]。含有大量維生素C、可溶性固形物等有益物質，是對人體非常有益的營養果實[3-8]。

隨著人們生活水平的提高，國內外對飲料食品的需求也向著綠色無污染的天然型、保健型迅速發展[9-13]。刺梨果汁具有極高的保健價值和醫用價值，是很好的飲用產品，深受廣大消費者喜愛[15-16]。由于加工處理方式不當，嚴重影響刺梨果汁的品質和口感。目前我國飲料的加工殺菌方式主要以傳統的熱殺菌為主（主要為巴氏殺菌）[17-18]，主要是通過降低酶活及減少腐敗微生物而被用于延長食品的貨架期。但在這些加工過程中，高溫往往會破壞果汁的營養成分，影響果汁的色澤等[19-20]。

當前較為理想的殺菌方式有巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌[21]。超聲波是一種新型的食品工藝殺菌技術，已經廣泛應用于食品加工，具有高效、節能、低溫、營養成分損失少等多種優點，較好地解決了傳統加工過程中存在的營養流失和褐變問題[22-25]。微波的優點是在達到殺菌效果的同時，確保了重要營養素等品質的最小損失，微波技術已廣泛應用于液體食品殺菌領域，如牛奶、果汁[26-28]。3種殺菌方式在刺梨果汁中的研究應用較為罕見。筆者通過采用3種殺菌方式對刺梨果汁進行殺菌處理，比較其殺菌效果，從而尋找出既能達到良好的殺菌效果，又能最大程度確保刺梨果汁營養成分不受損失的殺菌方式，以期為刺梨果汁的加工處理提供數據基礎。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?原料。來自貴州省龍里縣成熟刺梨的鮮榨果汁。

1.1.2?藥品試劑。平板計數瓊脂（plate count agar，PCA）培養基、氯化鈉、草酸、碳酸氫鈉、2，6-二氯靛酚、高嶺土、抗壞血酸標準溶液。以上除標準試劑外，所用試劑均為分析純。

1.1.3?儀器與設備。電子分析天平、手持糖度計、pH酸度計、電冰箱、紫外分光光度計、超聲波儀器、恒溫水浴箱、微波儀器、無菌操作臺、移液槍、酒精燈、高壓滅菌機及各種玻璃儀器。

1.2?處理方法

1.2.1?刺梨果汁生產流程。原料（刺梨）→ 一級鼓泡清洗→ 二級鼓泡清洗 → 果肉破碎及壓榨 →酶解 → 板框 → 超濾 → ?樣品（低溫儲存）。

1.2.2?各種殺菌方式試驗。試驗所用刺梨果汁樣品屬于同一批次樣品，刺梨汁為同一批次所壓榨生產的。

1.2.2.1?對照。

將對照組分成3份，用做對巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌做對照的試驗，對相關指標進行檢測，作為測量其他數據的平行對照組。

1.2.2.2?巴氏殺菌。

巴氏殺菌條件是根據蒲彪等[30]和鄧茹月等[31]的試驗研究分析所確定的。將冷藏的刺梨果汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過的罐頭玻璃罐中進行封裝，將封裝好的刺梨汁放于溫度為80 ℃的恒溫水浴鍋中保溫處理25 min，取出后放置在冰箱中至溫度穩定，為其后面指標的測定做準備。

1.2.2.3?微波殺菌。

微波殺菌的時間條件是根據孫慧等[32]的試驗研究分析所確定的。將冷藏的刺梨汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過的罐頭玻璃罐中進行封裝，將封裝好的刺梨汁放于微波功率為400 W的微波爐中處理80 s，取出后，放置在冰箱中至溫度穩定，為其后面的指標測定做準備。

1.2.2.4?超聲波殺菌。

超聲波殺菌的時間條件是根據栗星等[33]的試驗研究分析所確定的。將冷藏的刺梨汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過的罐頭玻璃罐中進行封裝，將封裝好的刺梨汁放于超聲波在200 W、40 ℃條件下處理30 min取出，放置在冰箱中至溫度穩定，為其后面的指標測定做準備。

1.3?刺梨果汁評價指標的測定?微生物指標：菌落總數的測定[34]采用平板培養計數法，根據GB 4789.2—2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定。

刺梨果汁維生素C含量的測定[35]：采用2，6-二氯靛酚滴定法，根據GB 5009.86—2016 食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定中的滴定法。

pH測定：用試驗室酸度計進行測定。可溶性固形物的測定：采用折射儀法。色值的測定：采用紫外分光光度計測定。

1.4?數據統計與分析?采用Excel建立數據庫進行數據統計分析并對所得試驗數據進行繪圖制表，并將圖中數據進行對比分析。

2?結果與分析

2.1?不同殺菌方式對刺梨果汁中微生物菌落總數的影響

由圖1可知，3種殺菌方式與對照組相比，超聲波殺菌效果最佳。經超聲波殺菌處理后，刺梨果汁中的菌落總數從原來的225個/mL降低至10個/mL，殺菌率高達96%。根據國家衛生標準，3種殺菌處理刺梨果汁后，殘留的菌落總數均符合標準的要求。

2.2?不同殺菌方式對刺梨果汁中維生素C含量的影響

刺梨中的維生素C是水果中含量最多的，這也是開發刺梨果汁的最重要的指標之一，維生素的含量也是評價刺梨果汁營養的重要指標。

由圖2可知，3種殺菌方式下刺梨果汁中的維生素C都有一定數量的損失。其中，超聲波殺菌下維生素C含量的損失量最少，可能是因為維生素C對熱極其敏感，巴氏殺菌及微波殺菌的熱量極易影響維生素C的穩定性。

2.3?不同殺菌方式對刺梨果汁中pH的影響

pH是用來評價刺梨果汁的重要參數之一。由圖3可知，3種殺菌方式對刺梨果汁的pH影響不顯著。pH基本相同，能夠較好地說明各種殺菌方式對刺梨果汁的酸度影響不大。

2.4?不同殺菌方式對刺梨果汁中可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物的主要物質是可溶性糖，它是評價果汁品質好壞的關鍵指標。由圖4可以看出，3種殺菌處理過后的刺梨果汁的可溶性固形物含量都有些升高，升高的排比為：超聲波殺菌>微波殺菌>巴氏殺菌。而可溶性固形物含量升高的原因可能是3種殺菌的熱效應及刺梨果汁在加熱到一定溫度時，果汁中可溶性物分解而引起的。

2.5?不同殺菌方式對刺梨果汁色值的影響

刺梨果汁測定的色值是紫外分光光度計波長在440 nm時所測的吸光度值，它是評價刺梨果汁顏色改變情況的。從圖5可知，超聲波殺菌的色值改變最小。

3?結論與討論

對于該試驗中3種刺梨果汁的殺菌方式，超聲波殺菌效果最佳，維生素C損失率最低，可溶性固形物含量最高，對色值的影響最小。綜上所述，超聲波殺菌為3種殺菌方式中最佳的殺菌方式。

該試驗過程中將所挑選的成熟刺梨鮮果經預處理，經傳送帶移至破碎壓榨、經過濾器過濾后，所得刺梨原果汁用肉眼看無懸濁物、細小顆粒，刺梨果汁色澤鮮明。最大程度地保存了刺梨中各種有益成分及營養物質。

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