“互聯網+”時代居家養老餐飲服務的困境及對策研究

王軍 王芳蘭

[摘要]面對我國人口老齡化日益嚴重的現象，在分析老年人飲食特征及飲食需求、居家養老餐飲服務困境的基礎上，用政府倡導的“供給側改革”思路，提出通過顛覆餐飲售賣方式、提高智慧餐飲產品可用性、健立健全居家養老餐飲服務數據庫，以及建立社區老年智慧餐廳等方式，達到滿足不同老人多樣化就餐需求、監測老人膳食營養及提高老人就餐體驗的目標。為“互聯網+”時代居家養老餐飲服務的困境提供有效對策，為數以億計的老人“居家養老”提供最佳餐飲解決方案，能夠在一定程度上促進養老事業的持續健康發展。

[關鍵詞]居家養老；餐飲服務困境；供給側改革；智慧餐飲

[中圖分類號]D669.6 [文獻標識碼]A

現今好多家庭呈現“四二一”倒金字塔模式，一對中年夫妻需要照顧4個甚至8個老年人的情況十分普遍，而老年人大多依賴家庭提供飲食服務。然而在老年餐飲市場需求如此旺盛的情況下，市場上的老年餐廳卻屢開屢敗。為此，政府有關機構于2015年聯合下發《關于進一步做好養老服務業發展有關工作的通知》，該文件中明確指出要在養老領域推進“互聯網+行動”，通過供需銜接，擴大服務范圍，提供個性、高效的智能養老服務。因此，如何在“互聯網+”時代為居家養老餐飲服務提供一條全新的發展路徑，這是我國居家養老餐飲事業當前面臨的重要任務。

1 老年人的飲食特征及飲食需求

1.1 老年人的飲食特征

隨著年齡的日益增高，老年人的飲食特征與年輕時比發生了顯著的變化，主要體現在：①少量多餐。隨著老年人生理器官的不斷衰弱，其對食物的消化及營養吸收能力降低，因此要求每餐飯量要減少，用餐次數要增加。②少量多種。飯菜品種要多，保持營養攝入全面均衡。③差異化大。隨著年齡的日益增高，許多老年人還往往患有慢性病，因此，對脂肪、鹽、糖等的攝入差異化較大。④怕浪費。從出生年代來分析，這些人一般都經歷過文革等艱難時期，具備勤儉節約、怕浪費食物的特征。

1.2 老年人的飲食需求

居家養老服務是工業化與城鎮化背景下社會養老服務體系的基礎[3]。從政府對居家養老服務的投入方面看，是否有老年餐廳對居家養老服務滿意度有顯著的影響?？梢?，民以食為天，老年人目前最關注的還是飲食需求被滿足的程度[4]。因此，應用馬斯洛需求層次理論，該文將老年人在飲食方面的需求按照其需求程度劃分為以下層次：①飲食的生理需求，即要滿足饑飽，不然個人的生理機能就無法正常運轉，這是生存的基本要求。②對飲食的食材安全需求。食品安全事件時有發生，因此老人不但要吃飽，還想吃的安全放心，吃的健康。③對飲食的口味和種類的需求。即老人希望吃的飯菜能夠品質優良、品種多樣，追求菜肴的色、香、味、形俱全。④對飲食的營養均衡的需求。隨著年齡的增長，老人不但希望每餐攝入的食物利于吸收和消化，而且希望攝入的食物品種多樣，以保證攝入營養的均衡。⑤對飲食體驗的追求。當今，飲食體驗成為眾多人對就餐地點的選擇標準。比如老人對飲食文化、飲食理念的認同，飲食環境和設備設施是否帶給用餐者方便、舒適的享受，如增進友誼，排解孤獨，老友敘舊等。食物和各種感官性指標俱佳，老人才能獲得較高程度的飲食體驗。

2 居家養老餐飲服務的困境

2.1 老年餐飲服務市場需求擴增，有效供給不足且質量低

國務院在2017年公布的《“十三五”國家老齡事業發展和養老體系建設規劃》中指出，到2020年，我國60歲以上老年人口將增至2.55億人左右，獨居和空巢老年人將增加到1.18億人左右，而實際居住人口老齡化程度可能進一步加深，成為超老年型國家?？梢?，我國居家養老餐飲服務業擁有著訖待滿足的龐大市場。該規劃還指出，養老事業當前面臨的形勢是養老服務的有效供給不足且質量效益不高，現有的供給側與需求側無法達到平衡。

2.2 現有餐飲供給方式難以滿足老人多樣化需求

隨著時代發展，人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾日益突出，這在老年餐飲服務市場主要體現在以下方面：①對于外賣服務，許多老年人不會使用手機訂餐，外賣的上門服務也為獨居老人的安全埋下了隱患；其衛生、品種及分量也無法同時滿足老人的要求。②家政服務不但費用高，還存在服務人員與老人脾氣、生活習性差異巨大等情況，子女也有擔心保姆虐待父母的憂慮。③論份賣的傳統售賣方式很難兼顧老人每餐營養均衡、品種多樣的需求，還常常存在吃不完怕浪費的現象。④自助餐雖然可以兼顧老人的口味及飯菜品種多樣的需求，但具有一定的價格門檻，受益人群比例甚小。

可見，雖然餐飲服務市場有著多種多樣的供給服務，如表1所示，由于供給方式不當而且并不是專門針對老年人，導致現有的供給側與需求側不匹配，老年餐飲多樣化的需求還是難以滿足。

2.3 缺乏健全的居家養老餐飲服務數據庫

食品的營養成本、攝入量對人體健康的影響是長期的，因此，在健康醫療大數據時代背景下，建立基于個人營養攝入及監測的餐飲服務數據庫，提高大數據的綜合利用能力和水平，對于實現營養攝入可溯、流向可追、質量可控具有重要意義。由于“互聯網+智慧餐飲”是以大數據為基礎建立的，它需要將老人的各方面信息進行統計并錄入系統，而我國的老年人口越來越多且流動性比較大，所以統計需要花費大量的人力、物力和財力。所以要將老年人的各項數據收集并整理，是一項繁復而量大的工作，建立居家養老餐飲服務數據庫并對老年人的營養健康進行檢測任重而道遠。

2.4 傳統老年餐廳經營模式與老人消費觀不匹配

近幾年，我國各市陸續開辦了不少的老年餐廳，其初衷是為更多空巢、獨居老人的就餐提供方便。但大多的老年餐廳因為經營虧損而關閉，剩下為數不多的經營者也舉步維艱。主要是因為老人們以勤儉持家者眾多，菜價太高了不接受；菜價低了，經營者因為日益上漲的物價及人工成本，難以長久維持經營；加之，經營者按份賣的售餐方式難以滿足老人少量多種又不浪費的就餐需求，因此就餐者不多。這一現象的根源在于老年餐廳陳舊的經營理念與老人的消費觀、飲食觀不匹配，提供的餐飲服務模式單一，初衷雖好，但形式缺乏對老人的關愛[8]，難以滿足老人們個性化、差異化的飲食需求。

3 居家養老餐飲服務的有效對策

3.1 從供給側著手，改變售賣方式

據統計，我國現有的社區老年餐廳以虧損經營者眾多，而2017年9月在西安市某高校社區新開業的“FHE（Free、Health、Economy）自助稱量餐廳”，受到社區就餐者的高度肯定，既能讓老人吃的營養健康，也積極的響應了政府的“光盤行動”號召。這個事實說明，不是沒有需求，而是滿足需求的方法不對。供給側改革，改的不單是供給的內容，更有供給的方式。以基于自助稱量餐廳的整體解決方案為核心，針對不同人群的就餐需求，量身定制自助稱量分餐消費模式，將“按位收費”、“按份收費”革新為“按需收費”、“按量收費”，傳揚“自由、健康、經濟”的飲食理念，引導新的餐飲方式，既滿足了國人多樣化的飲食需求，又有利于培養國人健康的飲食觀。

3.2 提高智慧餐飲產品的可用性

時代在發展，老人也應該享受到信息技術為人類帶來的便利。“互聯網+智慧餐飲”的發展，一方面需要政府利用貸款額度放寬、稅收減免等政策優惠，更好的集聚與整合社會的力量投入到居家養老餐飲服務的事業中。另一方面，企業也應該堅持以人為中心的設計理念，從老人的角度，基于老人的不同需求層次，利用“互聯網+”時代的信息和技術優勢，以科技手段從供給側改革，為他們量身設計智慧而易用的產品。比如，2015年餐飲業新出現的“打菜神器”，就是一種集打餐、付費于一體的綜合性智能售餐設備。該設備可滿足將菜品拆零銷售、按克計量、按量結算的需求，降低了消費門檻，使兩塊燒鵝，一只蝦，半邊扇貝等的消費需求得以實現，將中高檔菜品納入了日常工作餐消費預算，其通過獨有的軟件支撐體系滿足了老人吃的少又想吃的營養豐富的飲食需求，讓老人享受到了信息技術帶來的便捷。

3.3 建立健全居家養老餐飲服務數據庫

數據庫是“互聯網+”時代居家養老餐飲服務發展的基礎，因此，一方面政府應該支持企業開發居家養老餐飲服務數據庫，這個數據庫至少包含老人的基本信息、飲食喜好、營養健康狀況等；另一方面，將數據庫與醫院、餐飲企業等進行信息共享，使得多方能夠從營養膳食的角度給予老人合理的建議；對于企業，還可以根據老人的飲食數據對老人的飲食需求進行預測，并為之提供更加合理精準的服務。比如西安鼎順餐飲科技有限公司匹配“打菜神器”這一智能售餐設備而開發的“打菜神器”微信公眾號，在滿足老人“少量多種”飲食需求的同時，還可以提供數據化的膳食營養攝入監測服務，根據用戶的營養攝入情況為其提供合理的膳食結構改善建議，讓用戶一日三餐的營養結構得到科學管理，減少飲食不合理而引發的健康問題。

3.4 建立社區老年智慧餐廳

居家養老作為中國的傳統養老模式，它擁有及其深厚的文化基礎與歷史沉淀，仍是老人們首選的養老支持來源，尋求社會養老服務支持只是居家養老條件不足時的一種選擇。畢竟多數老年人不愿意離開熟悉的環境和人，所以社區養老模式被大力推廣，建立社區老年智慧餐廳是社區養老必然的服務需求，也是提高其服務質量滿足老人飲食多樣化需求的有效措施。順應社區養老模式的趨勢，政府提供法規政策保障，建立健全養老服務法規政策、社區提供機會，通過政策優惠為社區的老年餐廳引進優秀的餐飲服務商和“打菜神器”一類具有創新性的餐飲服務設備，一方面可以讓老人吃的營養、方便、安全，另一方面，可以給老人提供一個情感交流的場所，排解居家老人的孤獨感。社區餐廳的經營者要想長期穩定經營，也應該基于老年人的飲食特點及消費觀，優化自身經營模式，比如“FHE”理念的推廣。

4 小結

人口老齡化的不可逆轉，帶來了居家養老“吃飯難”的問題，這正是新時期我國社會主要矛盾“人民日益增長的美好生活需要”與“不平衡不充分的發展”的一個體現。而服務質量是養老餐飲服務業可持續發展的基礎保障，它主要取決于就餐者對服務的滿意程度。用政府倡導的“供給側改革”思路，建立社區智慧餐廳，引入“打菜神器”一類顛覆供給方式的智慧餐飲設備，是100%的“政治正確”，也為“互聯網+”時代居家養老餐飲服務的困境提供了有效對策，為數以億計的老人“居家養老”提供了最佳餐飲解決方案，讓老人們享受到質優價廉、菜品搭配多樣而滿意的飲食服務，還讓老年人把在智慧餐廳就餐視作一次情感上的愉悅，在物質和精神方面都得到一定的滿足，推動著積極老齡化、健康老齡化的實現。

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