如何在烹飪實踐教學中培養學生的職業習慣

奚加貴

[摘 要] 職業習慣以及職業能力培養是學生個體發展以及提升就業能力的根本需要。烹飪實踐教學的重要目的在于提升烹飪專業學生的實踐操作技能，提升其職業能力和職業道德素養，進一步為學生的未來就業創造良好的條件。為了有效達成這一目標，教師要立足學生實際和烹飪實踐教學的需求對實踐教學策略進行改進，幫助學生培養良好的職業習慣，提升學生的職業道德素養。

[關 鍵 詞] 烹飪實踐教學；職業習慣；培養方法

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）09-0188-01

在職業教育大力改革創新的背景下，烹飪專業課程教育局面也發生了巨大的轉變，需要將教學側重點放在培養學生綜合實踐能力以及職業習慣方面，促進學生專業技能和職業道德素養的綜合發展。教師在烹飪實踐教學當中要把握教學核心，以培養學生良好的職業習慣與能力為導向，培養能夠滿足烹飪專業崗位需求的綜合型人才，完善學生的職業能力體系。

一、培養學生良好的行為習慣

良好行為習慣的培養是烹飪實踐教學培養學生職業習慣的基礎和前提條件，也是從根本上提高學生思想認識、為學生職業和就業能力發展奠定基礎的一項重要內容。在培養學生良好行為習慣方面，教師要把握好以下幾個工作環節：（1）課前準備習慣培養。在正式上課之前，教師要做好學生動員工作，要求學生耐心認真地聆聽教師對接下來所學內容的介紹，以便在之后的學習中明確方向和學習目標，之后再進入烹飪實訓場地展開實踐操作。這樣的模式實際上與現代餐飲企業員工正式上班之前的準備工作是一致的，而這樣做的目的是促使學生養成良好的行為習慣，為今后適應企業工作奠定基礎。（2）行為習慣培養。良好行為習慣的養成需要從點滴抓起，其中最為基礎的就是先要養成正確的站姿。廚房工作人員需要保持站立的姿勢，并且完成較大強度的工作，這就需要廚房工作人員擁有良好的體力與毅力，并能夠在正確行為習慣的約束之下養成良好的職業習慣。教師要在烹飪教學實踐中對學生的這一行為習慣進行培養，為學生適應后廚工作奠定堅實的根基。（3）衛生習慣培養。食品衛生安全關系顧客的健康，所以廚房工作人員必須具備良好的衛生習慣。教師要在日常教學中，給學生滲透衛生習慣培養的重要性，指導學生做好自身的衛生和生活學習環境的衛生工作。

二、培養學生的職業道德素養

無論是哪一種職業，要想提高從業能力，在相應的崗位工作上實現個人價值，最關鍵的就是要培養良好的職業道德素養。烹飪是食品行業，烹飪從業者更應該有效地塑造自身良好的職業道德素養，樹立正確的價值觀念，在實踐操作當中保障食品衛生安全，踐行自身道德的同時，保障廣大人民群眾的健康與安全。教師在烹飪實踐教學中培養學生的職業習慣應該將側重點放在培育學生職業道德素養方面，并將其放在專業學習的首要位置，讓學生可以真正意識到培養自身職業道德素養的突出價值。

（1）利用案例教學法和教師以身作則的教育指導策略培養學生良好職業道德的形成。教師在利用案例教學法進行教學時需要對如今餐飲行業食品安全問題的內容進行滲透，讓學生明確食品安全問題發生的原因，認識到培養職業道德素養的必要性。同時，教師需要在實踐教學中以身作則，為學生樹立良好職業素養的榜樣，培育學生健康烹飪理念。（2）通過確立學生主體地位培養學生的創新素養。創新實踐能力是現代人才必須具備的一項素質，而要實現這一目的需要發揮學生的主觀能動性，培養學生大膽質疑和探究的意識，讓學生敢于突破傳統束縛，進行多元化的創新實踐。

三、培養學生綜合專業技能

綜合專業技能也是學生職業習慣體系的一個重要組成部分，在學生的整個職業能力體系當中占有舉足輕重的地位。（1）運用任務驅動法培養學生的原材料加工技能。對原材料進行加工是烹飪的基礎和前提，但是在實際烹飪中的原料豐富多樣，這也給原料的加工處理帶來了難度。教師可以利用任務驅動法引導學生以小組為單位進行原材料供應的分類調研，讓學生通過實地考察掌握不同原材料的特點以及分類，進而逐步讓學生掌握處理原材料的方法，培養學生良好的材料基礎加工能力。（2）運用項目教學法培養學生的菜肴烹飪技能。菜肴烹飪技能的掌握是在一系列的實踐操作當中逐步掌握的，而要想提高實踐操作技能，則必須對學生進行實踐訓練。為了確保實踐訓練的效果，增強實踐教學的針對性，教師可以運用項目教學法將烹飪技能劃分成不同的項目任務，讓學生在完成項目任務的過程中掌握烹飪技能。

（3）運用小組合作法培養學生筵席菜肴的烹飪技能。單純依靠個人力量完成筵席菜肴的烹飪往往是不切實際的，可以在具體教學中積極推動小組合作法，提高學生的團結協作能力，鍛煉學生的實踐操作技能，塑造學生良好的職業習慣。

培養學生良好的職業習慣和職業能力是烹飪實踐教學的重點和難點，同時也是一項復雜長期的教育工程，這對烹飪專業學生提出了更高的學習要求，同時也對教師的實踐教學提高了標準。教師要從根本上意識到培養學生良好職業習慣和職業能力的重要性，運用多元化的教學策略，培養學生良好的行為習慣、職業道德素養以及綜合專業技能，從而發展學生職業能力，為學生的未來就業奠定堅實基礎。