芻議各種教學法在烹飪教學中的運用

馬言軍

[摘 要] 隨著祖國綜合國力的不斷強盛，國民的生活水平也在不斷提高，人民群眾對餐飲的重視程度也越來越高，已經從原有的“吃得飽”過渡到“吃得好、吃得精、吃得巧”，對餐飲的食材、加工、烹飪、視覺感受等方面的要求均達到了新高度。因此，對高等職業技術學校的烹飪專業教學來說，教師必須采用多種多樣的、形式豐富的、切實高效的教學方法，大力提高烹飪教學效果。在此對各種教學方法在烹飪教學中的運用進行淺要探究。

[關 鍵 詞] 教學法；烹飪教學；教學效果

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）21-0119-01

衣、食、住、行歷來都是全世界人民生活必不可少的幾項基本保障。俗話說“民以食為天”，對吃文化的研究在中國已經有幾千年悠久歷史的傳承了，并在發展的過程中形成了川、魯、蘇、粵、湘等八大菜系，對中國的飲食文化乃至全世界的飲食文化都形成極大影響。尤其是在改革開放的大潮下，廚師這一職業更是成為為人民帶來更多美好生活享受的“使者”。作為一名高等職業技術學校烹飪專業的教師，在日常的教育教學中應當以培養學生的專業知識、專業技能、職業素養為目標，以激發學生的烹飪學習積極性為有效手段，以多種教學方法的運用為主要抓手，以提高烹飪教學的有效性為主要途徑，切實提高學生的綜合素養，保證學生都能成為優秀的廚師，為人民帶來更美好的生活體驗。

一、多媒體教學法在烹飪教學中的運用

傳統的烹飪教學中，教師一般采用為學生講授理論和進行烹飪實踐兩套教學模式相結合的方法教學，要么是純粹地講授理論，要么是純粹地進行烹飪實踐，教與學不能有效統一成一個有機的整體，學生盡管喜歡烹飪實踐，但是對烹飪理論的講授普遍存在厭煩情緒，這樣就造成了烹飪教學的開展不深入、不徹底，學生的學習效果當然提升緩慢了。針對這種現象，教師可以采用多媒體教學的方法將多媒體形象、直觀地演示與教師深入、及時地講解密切聯系起來，讓學生在學中玩，玩中學，有效提高學生的學習興趣，提升烹飪教學效果。例如在日常生活中，人們大多喜歡吃鹵制的肉食，但是學生卻沒有真正進行過鹵制食物的實踐，并且普遍認為只要將鹵制食物的老湯熬制好就成功了。教師并沒有對學生進行直接地反駁，而是運用多媒體設備為學生播放了一段視頻材料，內容就是一位高級廚師制作鹵制食物的過程。在觀看過程中學生發現鹵制食物并不像自己想象的那么簡單，在對食材的加工方面也有一定的技巧。這時候教師再對學生進行深入地指導，學生在興趣的驅使下聽得格外入神，教學效果也十分理想。

二、情境教學在烹飪教學中的運用

想要保證學生的實踐能力不斷提升，僅靠教師的講解與訓練是完全不夠的，還需要教師采用多種有效策略給學生創造更多的實訓機會，讓學生的實踐學習興趣得到有效提升，讓學生以更加積極的姿態和愉悅的心情投入到實踐學習過程中，保證學生實踐水平不斷提高。情境教學是一種激勵效果非常好的教學方法，不僅能夠激發學生的學習熱情，還能讓學生得到更多的情感體驗。例如，為了訓練學生的刀工技法，提高學生的刀工操作技術，教師可以組織學生進行競賽活動，對表現不好的學生逐次進行淘汰，對表現突出的學生進行物質及精神的獎勵。這種競賽方式促使學生形成一種積極參與、不甘人后的情感體驗，讓學生在好勝心理和個人榮譽感的雙重作用下高水平發揮自身的能力，并且為了不被淘汰，充分發揮自身的潛能，讓自己的刀工技術得到有效的精進，實現學生素質的同步提升。

三、因材施教在烹飪教學中的運用

學生之間都是存在差異的，學生的性格特征、個人喜好、擅長方面、接受能力都是不同的，因此教師應當針對學生的不同特征進行針對性的教學和訓練，大力實施因材施教策略，保證學生能夠向著自己更加擅長的方面發展。例如，教師在烹飪教學過程中發現學生喜歡做西式甜點，并且做出來的甜點獨具匠心，在造型、理念、味道、工藝等方面都有可圈可點之處。對此，教師就積極鼓勵該名學生，讓他向著自己的愛好方向進行發展，并對這名學生進行精心、細致、耐心地指導，讓這名學生慢慢了解西式甜點和中式甜點之間歷史文化背景的差異，烹飪器具的差異，對食材的選擇與搭配的差異，對食材的顏色、造型等方面的均衡以及食材擺放的藝術性與技術性方面的差異，甜點的烘焙工藝等多方面的知識，并對這名學生的技術進行耐心地指導，及時糾正他的不當之處，還同他一起進行技術的創新，開發出更多的甜點配制方法，讓教師和學生的能力都得到進一步提升。最后，該名學生在西式甜點的制作方面取得了相當高的成就。可見，因材施教更加有利于學生綜合素養的提升。

總而言之，在高等職業技術學校的烹飪教學中，教師應當以學生為主體，切實發揮學生在學習活動中的積極性與主動性，依據廚師崗位的實際要求對學生開展多樣化的教學活動，提高學生的創新能力，培養學生的綜合素養，保證烹飪教學能夠獲得更大的提升與進步。

參考文獻：

[1]賈晉.淺談烹飪理論課堂有效教學策略[A].商會經濟研討會論文集[J]，2012.

[2]吳秋玲.對新形勢下烹飪專業教學的幾點思考[J].職業，2016（23）.