宜昌市烹飪專業試行現代學徒制研究

高小芹 蔡義華

[摘 要] 從中外現代學徒制的發展現狀入手，對我國及宜昌市試行現代學徒制的情況進行了梳理，總結了宜昌烹飪專業試行現代學徒制取得的成效，提出了存在的問題及應對策略，為更好地推動烹飪專業開展現代學徒制，促進宜昌社會經濟更好發展提供理論幫助。

[關 鍵 詞] 宜昌市；烹飪專業；現代學徒制

[中圖分類號] G717 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）21-0074-02

一、現代學徒制定義及其在國內外發展現狀

現代學徒制在我國被普遍認為是一種產教深度融合的職業教育人才培養模式，是基于培養具有必要理論知識和較強實踐技能的高素質、技能型專門人才的培養目標，職業院校與用人單位在政府的引導下通力合作，在實踐教學環節中主要采用“師父帶徒弟”的模式來培養人才，是學校與企業合作的職業教育制度。

德國“雙元制”被認為是現代學徒制的起源，為德國經濟騰飛起到極其重要的助推作用。隨后英國政府在20世紀90年代正式提出了“現代學徒制”的概念，澳大利亞政府也進行了“新學徒制”技能人才培養改革，這些都為該國經濟發展注入了新活力。趙俊梅、王軍紅在《德國“雙元制”模式企業滿意度評價及啟示》一文中指出，德國高等教育領域“雙元制”模式踐行“理論—實踐—遷移與轉化”育人理念，以企業為主體、經濟界為主導、企業和高校雙元培養、行業政府等多方參與的合作模式，得到德國企業97%的滿意度評價。

當前，我國產業發展正處于轉型升級的關鍵時期，企業對高技能人才的需求迫切。而近年來，我國職業院校推行“校企合作，工學結合”的人才培養模式，對提高職業技能人才培養質量起到極大的推動作用，但校企合作運行至今，弊端和問題也逐漸顯現，如何深層次開展產教融合，深化校企合作，使職業院校培養的人才滿足企業發展的需要，成為目前職業教育改革亟須解決的問題。借鑒西方經濟發達國家在經濟轉型期推行現代學徒制，解決高技能人才培養問題的實踐，我國也相繼出臺政策開展現代學徒制試點。

二、全國及宜昌市試行現代學徒制的相關情況

2014年國務院發出《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》（國發〔2014〕19號）文件指出，要開展校企聯合招生、聯合培養的現代學徒制試點，完善支持政策，推進校企一體化育人。緊接著，出臺文件《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成〔2014〕9號），文件明確指出，各地教育主管部門要充分認識開展現代學徒制試點的重要意義，以服務發展和就業指導為指導思想，明確試點工作的總體要求是政府統籌，協調推進，堅持校企雙主體育人，并根據不同地區和行業的特點，分類推進，要從招生招工、人才培養方案改革、教師隊伍建設、管理運行機制等幾方面重點突破，逐步擴大試點規模和范圍。2015年1月，教育部發出了《關于開展現代學徒制試點工作的通知》（教職成司函〔2015〕2號），同年8月，經專家評議，在全國遴選出165家單位作為首批現代學徒制試點單位和行業試點牽頭單位，其中試點地區17個，試點企業8家，試點高職院校100所，試點中職學校27所，行業牽頭試點單位13家。湖北省荊州市被列為首家全國地區試點，黃崗職院等四家高職院校被列為試點高職。

2016年4月湖北省教育廳公布了《省教育廳關于印發湖北省職業院校現代學徒制試點工作方案的通知》（鄂教職成〔2016〕2號），文件同時確定了4個區域試點單位，36個試點學校，1個試點行業協會，宜昌市被列為試點區域。2016年6月宜昌市教育局、宜昌三峽職教集團出臺了《關于印發宜昌市職業院校現代學徒制試點工作方案的通知》（宜教辦發〔2016〕64號），同時確認了在宜昌市13所職業院校共14個中高職專業中進行現代學徒制試點，其中包括三峽旅游職業技術學院的烹調工藝與營養專業和枝江市職教中心的中餐烹飪與營養膳食專業。宜昌市13個職業院校的相關專業開展試點以來，緊密聯系合作企業，在招生招工、雙主體育人、教學模式、教學方法及教育管理制度改革等方面做出了大膽嘗試，取得了可喜的成績。2017年8月宜昌市被教育部批準為現代學徒制全國試點地區，兩所學校的烹飪專業也都被納入宜昌市現代學徒制全國試點。

三、宜昌市烹飪專業現狀

在宜昌市13所職業院校中，有兩所中職、一所技師學院、一所高職開設了烹飪相關專業，分別是枝江市職教中心開設了中餐烹飪與營養膳食專業，三峽中專開設了中餐烹飪與營養膳食專業、西餐烹飪專業，三峽技師學院開設了中餐烹飪與營養膳食專業，三峽旅游職業技術學院開設了烹調工藝與營養、中西面點工藝專業。目前在校生規模分別是：三峽中專每年招收2-3個班，約100人；枝江市職教中心每年招收1～2個班，約50人；三峽技師學院每年招收1～2個班，約80人；三峽旅游職業技術學院每年招收1～2個班，約50人。兩所中職學校及一所技師學院開設烹飪專業的歷史悠久，師資齊全，面向全市招收初中畢業生，學生實習就業主要面向宜昌市，為全市烹飪行業培養了大量實用人才。三峽旅游職院因宜昌市旅游大發展的需求，于2011年開設烹飪專業，在全國范圍招收高中畢業生，學生實習就業面向全省范圍。開設專業以來，積極與企業合作，引進兼職老師，近年來在教育部烹飪職業院校技能大賽中獲得二等獎的好成績。

從四個學校的師資情況來看，兩所中專學校的專業課老師，無論是理論還是實踐操作都能滿足學生培養的需要，但三峽技師學院及三峽旅游職業技術學院的實踐操作老師缺乏，主要靠聘請企業兼職老師來共同完成學生實踐課教學。四個學校的校內實訓設施和場地基本能滿足學生實踐操作課使用，尤其是三峽中專新校區建成以后，重新建設了烹飪實訓室，面積和工位數均能很好地滿足學生訓練的需要。但是三峽旅游職業技術學院新校區烹飪實訓室當初規劃不夠合理，場地狹窄，實踐操作的工位數較少，需要擴建實訓室以更好地滿足學生實訓的需要。

四、宜昌烹飪專業試行現代學徒制取得的成效

自2016年6月烹飪專業被確定為宜昌市現代學徒制試點專業以來，各學校在招生、人才培養模式、管理制度等方面取得了系列成效，主要有：

1.招生與招工。在宜昌本地優秀的餐飲企業中，尋找愿意與學校開展現代學徒制聯合培養的餐飲企業進行合作，把學校與企業合作試點學徒制的信息在初中和高中畢業生中廣泛宣傳。因為教學過程有企業師傅參與，畢業后有知名企業愿意接收學生，這些信息引起了報名學生和家長的興趣，招生的人數較往年有所突破。接下來，把這些烹飪專業的學生與企業對接，根據企業的實際需求，將學生分配到不同的企業。

2.教師隊伍建設。普遍采取雙導師育人機制，即學院聘請企業師傅擔任現代學徒制學員的企業老師，并舉行較大規模的拜師儀式，確定師徒關系。在一年級的時候請企業師傅到學校給學生講課，進行職業規范和職業素養的前期引導，并進行企業文化的滲透。二年級開始，學生結合假期，到合作企業進行社會實踐和教學實習。三年級時，到企業進行頂崗實習。在教學實習期間，學校有老師跟進企業指導學生熟悉企業崗位及實習內容，一方面提高了學校教師的實踐操作能力，另一方面與企業最新設備和操作方法有了接觸和了解，可豐富和更新今后的教學內容。

3.多元考核評介機制。對校內評價方式進行了改革，即增加了小組成員互評的環節，主要在實踐操作課程中開展。一般實踐課都要進行分組進行操作訓練，每一個組內就會有分工，組員之間是否能夠分工合理，并積極完成分配的工作，以及進行相互協作配合，共同完成一個組的任務，每個同學對其他同學都有一個評價，這個評價結果占實踐課成績的20%。經過評價改革之后，學生小組活動時積極性比以前要高出許多。另外一個評價改革是在企業上課，由企業師傅對學生進行相關課程的評價，還可在有些企業增加顧客評價等社會評價的方式。

五、宜昌烹飪專業試行現代學徒制存在的問題及應對策略

1.招生環節很難做到招工與招生同步的問題。根據現有的招生錄取政策以及學籍管理制度的相關規定，從企業員工中招收作為現代學徒制的學生存在一定難度。因為這個員工一旦被學校錄取為正式學生，則意味著他將在學校進行全日制學習；同時，企業也不會為他再保留員工身份，因為企業需要可以上崗的員工，一旦員工不能在崗位上為企業服務，則會根據企業相關管理制度對這個員工進行除名。而由學校招收的學生，他在學校的身份是學生，學生的學徒身份難以在企業中得到真正的認可。

從目前現代學徒制運行情況來看，要解決招生與招工的統一，一方面需要區域教育行政主管部門的大力支持，改革和創新招生模式，對宜昌餐飲企業中符合報考條件且在學歷上有繼續深造意愿的廚師，通過單獨招考或注冊入學等形式取得大專學籍，然后通過現代學徒制的形式進行培養；另一方面還需要合作企業的大力支持，企業要在員工取得學生身份后，還能繼續保留員工的在職身份，當員工在校學習期間，支付員工最低生活經費，以便員工能順利完成學業。當學生到企業后，能將學生當成企業員工對待，教學生如何學習崗位知識并支付學生生活補貼。只有這樣，才能較好的完成招生即招工這一環節任務。

2.如何進行校內課程改革的問題。由于校內上課時間縮短，需要將有關課程進行組合，按實際工作任務重新安排課程內容，對課程進行融合改革。打破以前的課程設置，根據典型工作任務和具體工作場景的需要重新設置課程和編排課程內容。這項教學改革將涉及到任課老師的利益，有些老師在改革以后沒有課程了，要輔助其他老師完成某門課程的教學，而有的老師在以前課程內容里面又加入許多新的其他課程的知識，這需要老師配合完成課程改革。目前這一項工作正在各個學校進行，因為課程分模塊高度融合對老師的要求較高，還需要一個過程。

因校內課程改革必將對老師產生系列影響，故需要學校領導給予政策和資金方面的支持，對進行現代學徒制課程改革撥付一定款項，保證參與改革老師的經濟待遇不低于改革前，讓老師也積極參與到現代學徒制課程改革中來。作為現代學徒制改革，這項工作是必須的，不改革課程，不能算是現代學徒制改革試點。

3.現代學徒制試點改革的保障措施還不完善的問題。從目前宜昌試行現代學徒制的現實來看，政府、學校及企業還沒有出臺實質性政策激勵和保證現代學徒制運行所需要的費用。現代學徒制要很好地運行，離不開企業師傅的指導，這必定要花費指導師傅額外的時間和精力，如何協調師傅本身的崗位工作與指導工作之間的關系，需要企業的支持。企業要減輕學徒制指導師傅的工作量，以便讓師傅有充足的時間帶徒弟。政府管理部門也需要對企業在稅收等其他方面給予適當的減免政策，更好地推動學徒制的運行。這包括對企業在培訓學徒制學生中給予培訓費用補助和對企業引進人才進行相關政策補助，以及對企業接收學徒制學生在稅收上優惠。學校也要出臺相應政策，支持現代學徒制老師進企業指導學生和提升技能。另外，還需出臺系列學生管理制度，對學生在企業學習進行規范管理，在遵守企業規章制度的同時，還要完成老師布置的學習任務，并定期向學校老師匯報學習情況，接受學校老師的檢查和考核。只有在制度的保證下才能順利完成現代學徒制各項工作的有效實施。

綜上所述，本文通過查閱文獻，走訪相關院校，與老師、學生進行交流、訪談，重點以三峽旅游職院烹飪專業實施現代學徒制為個案研究，梳理了試行現代學徒制取得的成效，同時也指出了存在的不足和改進措施，為其他地區現代學徒制改革提供了寶貴經驗。

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