從廚房發展史分析廚房功能性變化

劉莎

【摘要】中國的廚房文化源遠流長，它是見證了中華民族從“茹毛飲血”的古老族群發展成為當今世界飲食最具影響力的國家之一。變遷過程中，其功能性也發生了巨大的變化。

【關鍵詞】廚房發展；功能；變化

中國的廚房文化源遠流長，它是見證了中華民族從“茹毛飲血”的古老族群發展成為當今世界飲食最具影響力的國家之一。變遷過程中，其功能性也發生了巨大的變化。

一、原始廚房的產生

原始人以天然洞穴為居，居住條件極差，以野菜、野果、野獸肉等生食充饑，不知道熟食的制作。后來嘗到了被雷擊而燒死的野獸肉，發現了熟食的美味。當然，鉆木取火的發明才使人類有條件正式開始熟食的習慣，這也是走入人類文明的第一步。

自從人類學會了生火的方法，不再以植物和生肉為食以來，他們就需要一個地方用來燒烤。不論是住在洞穴的原始人還是最初的游牧人群，他們一般都會選擇一個固定的地方生火煮食。人類總是最先確定燒火的地方，這不僅是因為熱源和為了驅趕野獸，而且可以烹調他們的菜肴。這個地方就是人類最初的“廚房”了，這個地方使用餐成了一種享受，成了一個社交場所。一個家庭或一個氏族在用餐時聚到一起。

隨著人們的勞動工具和技能的變化，人類慢慢由穴居發展到半穴居，最終移居地面。從已發掘出來的房屋遺址中可以發現當時的人類已經在建于地面的房屋中央設有火塘（地灶）。火塘一般設于屋內正中或偏離門遠些的當中位置，火塘中火焰終年不熄，以備隨時取用。周圍可環繞而坐，便于活動。一天勞作之后或者當天氣惡劣而不能勞作時，火塘便成了家庭活動的中心。那些祖祖輩輩流傳下來的故事伴隨著火塘中的裊裊輕煙，維系著一個民族的繁衍與文明。灶坑內留有炭塊和獸骨，屋頂設有排煙口，這種布置方式兼有烹飪、取暖、去濕、防獸等多種功能，但因為與整棟房間沒有隔離，所以煙氣彌漫在整棟房間，衛生條件極差。由于傳統習慣和地區特點，火塘在有些少數民族住宅中至今仍有保留。如蒙古地區的蒙古包、西南地區的竹樓等。從某種意義上來講，人類最初的“廚房”也就是最開始的家，因為當時人類的整個生活都圍繞著這個空間展開的，就是如何解決生存所需食物的問題。

二、爐灶處于一隅的住宅

隨著生產的發展和生活方式的改變，人們物質生活逐漸豐富，飲食也從燒烤為主轉向燒煮為主。同時，建房技術也日臻完善，客觀上創造了對火塘居中的住宅加以改進的條件，為解決爐灶排煙及操作方便起見，爐灶逐步由房間正中移向一角。火塘也做相應地提高而改成磚砌的灶頭，鍋子架設在灶臺上，并設有沿墻面砌筑的煙囪，較為衛生安全且整潔，做飯的同時兼具取暖的作用，如北方的連炕灶，南方的磚砌大灶，城鎮住宅中的煤灶、煤球爐等，但本質上這種廚房仍從屬于其它空間，未徹底解決對其它部分的干擾。

三、合用廚房

解放初建造的住宅廚房，當時大部分廚房都裝有煤氣設施，但因設計的每戶面積定額過大，超出社會實際分配指標，因而造成當時多戶合用的局面，顯得擁擠不堪，所謂的“合理設計，不合理使用”就是指當時廚房使用狀況。這些使用上存在的各種矛盾，主要是因為當時我國的建設剛剛起步，加之人口多，從而造成了超負荷使用狀況。

20世紀60年代，當時國家發生了多種自然災害，經濟實力下降，為解決職工住房困難，建造了一批低標準的住宅，采用的十多戶合用廚房。鄰里之間常會盡量交錯時間使用。避免太過擁擠，但條件較差，衛生條件極低，給使用帶來諸多不便，改造也較為困難。

四、獨立廚房

由于廚房操作中有許多專用器皿，工具、糧食、燃料，這就需要較大的存放面積，同時，也為減少廚房對其它空間的干擾，便逐步發展到廚房從整棟房屋中分離出來的模式，成為獨立。由于當時我國人口結構以大家庭為主，又使用水井取水，所以這類廚房面積較大，常處于后院一側，一般較低，導致采光不足。同時因為多為女主人操持家務，因而灶間的陳設頗能反映出她的審美觀，以實用為特色。炊具經常被懸掛于墻上，既順手可取，又使墻面增加了層次感。這種布局最早出現在從四川成都出土的漢墓畫像磚中，現在尚存的明清舊宅中也有實例可查。徹底明確劃分出獨立廚房的是明清時期，例如歸有光《項脊軒志》中有描述“軒東故嘗為廚，人往，從軒前達”。由于廚房操作有許多器皿、工具、糧食、燃料，這就需要較大的存放面積，同時減少廚房對其他空間的干擾。

五、現代廚房

現代科技的極速發展讓廚房不斷改進，針對燃料、油煙、食物儲藏、環境臟亂等廚房問題，各式高科技廚房設計產品也由此應運而生，廚房的環境越發整潔，廚房的功能更為齊全，既實用又美觀。

現代廚房從單一的使用場所變成一個多功能的甚至是舒適的房間，廚房與餐廳、客廳相銜接、傳統的隔離墻被省略，作為居室中視覺美感的一部分，對其美觀整潔度的要求越來越高。同時科技進步使廚房的科技含量越來越高，現代化電器的使用使人們的勞動變得輕松有趣。廚房已經作為一種生活方式存在。

今后廚房家具的功能將發生巨大變化，傳統廚房的功能將進一步完善。通過應用高新技術，廚房的功能制造將大為擴展，能夠代替人們做以前做不到，或者根本想不到的事情。

參考文獻

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