用心調出味道

渡邊真紀

在忙碌的工作和生活中，我每天都要抽出時間親手為家人烹飪美食。做飯的時候，我會做一道帶有酸味的爽口小菜。有這樣一道小菜，人頓時胃口大開。

這道小菜的調味要點就是油、酸味、鹽味的大致調味比例為3、2、1，這是我發明的“黃金比例”。比如油是1大勺的話，酸味就是2小勺，鹽味就是1小勺。最先讓我想到應用這個比例的是腌菜類，除此之外，其他的料理也可用此比例試試。

酸味一般是指米醋、蘋果醋、黑醋、葡萄醋、白葡萄酒醋的醋類以及檸檬汁、酸橘汁和榨柚子汁等柑橘類的果汁。這些東西都能讓你口齒清爽，且有增進食欲的效果。

鹽味則是指添加了鹽分的調味料，不僅局限于鹽。味噌醬、醬油、魚醬等，或者用鹽腌的鳀魚和豆豉也都包括在內 。我常備的混合調味料“八方湯汁”（醬油500ml，海帶2塊，木魚花50g，干香菇3～4個，甜料酒50ml，酒100ml，在鍋中放置一個晚上，隔天用小火煮開，再讓它自然冷卻。冷卻后用篩子過濾，倒入瓶中保存，在陰冷處可以存放1～2個月）也包括其中，它能起到調味、收味的作用。

這里的3、2、1是一個大致的比例，我們需要根據不同的季節（出汗較多的夏季或是倦怠的冬季，鹽分就要多一些；相反，可以細細品出食材原汁原味的春季，鹽分就少一些）、身體狀況（身體狀態不佳時，口味一定要非常清淡）、家庭成員的構成（有孩子和老人的家庭要注意控制鹽分的攝入）等具體的情況做一些調整。只是頭腦中有了這個比例，我們就不會在平衡調味比例的時候無從下手，而是可以得心應手地調出自己喜歡的味道。

（摘自《家的樣子 你的樣子》北京時代華文書局）