食品中為何有燒堿

云無心

不時會有報道稱，黑心作坊使用“化學添加劑”，經常被提到的一種“化學添加劑”是燒堿，有時候文章會提到“工業燒堿”。

燒堿的化學名稱是氫氧化鈉，也被叫作“火堿”“苛性鈉”等。它的確是一種“高危化學品”。在危險品編碼中，健康風險是3級，表示“短時間接觸就會導致嚴重損傷”。

這么危險的物質怎么能用于食品中？所以，有的報道往往會加上“非法使用”的說法。

但實際上，燒堿是一種“可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑”。也就是說，在食品中使用燒堿，并不存在“非法”的問題，甚至對殘留量也沒有規定。

加工助劑是食品添加劑的一種，跟其他食品添加劑的區別在于：“加工助劑一般應在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應盡可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產生危害，不應在最終食品中發揮功能作用。”

在食品中，燒堿是高效的酸堿度調節劑。在食品加工過程中，經常有一些步驟需要把pH值降低或升高。

比如說純化蛋白，如果原料是中性的，而蛋白質在某個低pH值下才會沉淀，那么就可以加酸把原料調到那個pH值附近。沉淀下來的蛋白質可以通過離心操作分離出來。這樣得的“蛋白酸漿”是酸性的，而我們希望最終的蛋白粉是中性的，就需要加入堿把pH值調到中性，再進行干燥。這時最常用的堿就是燒堿。

燒堿的強腐蝕性來源于它的強堿性。不管如何用，不管加多少，食品的最終pH值一般都在中性附近，氫氧化鈉變成了鈉離子和水，從而使堿性被去除了。即便有一些食品保留了較高的pH值（比如皮蛋），也不會超過10，堿性不算強，殘留的氫氧化鈉并不會危害健康。（摘自《瞭望東方周刊》2018年第9期）