食鹽里真的潛藏劇毒物質嗎

張文靜

最近，一網友發帖表達了對食鹽中亞鐵氰化鉀的質疑。讓不少網友不由得驚呼“以后還能不能好好吃飯了”。那么，國產食鹽里到底有沒有添加亞鐵氰化鉀？國外情況又如何？被說得如此可怕的亞鐵氰化鉀，到底是何方神圣？每日攝入多少對身體有傷害呢？

要想中毒，每天得吃150克鹽

為了解情況，筆者來到北京幾家大型連鎖超市，發現食鹽種類豐富多樣，除了普通碘鹽外，還有竹鹽、湖鹽、低鈉巖鹽、深井巖鹽、海藻巖鹽等類型的鹽。其中，除了竹鹽和湖鹽的配料表中沒有“亞鐵氰化鉀”外，其他幾種食鹽包裝上都標明含有亞鐵氰化鉀。這樣看來，食鹽中添加亞鐵氰化鉀確實是一種普遍的現象。

那么，這個亞鐵氰化鉀又是什么來頭呢？科信食品與營養信息交流中心業務部主任、食品領域科普達人阮光鋒告訴筆者，亞鐵氰化鉀又叫黃血鹽鉀，是一種合法的食品添加劑，加到食鹽中用作抗結劑，“屬于食品圈里持證上崗的一員”。

“亞鐵氰化鉀”和“氰化鉀”是什么關系呢？阮光鋒說：“其實它們兩個只是名字很像，但根本‘不認識，兩者結構相差很大，毒性相差更大。亞鐵氰化鉀里面的氰根和鐵元素是牢牢結合在一起的，所以它的急性毒性與氰化鉀相差幾百倍。亞鐵氰化鉀的半數致死量約為每公斤體重1.6～3.2克，和我們常吃的食鹽很接近，都屬于低毒物質。”

雖然毒性不大，但還有不少人擔心，作為每天都要攝入的調味品，其毒性會不會在體內累積，從而導致慢性中毒呢？

對此，阮光鋒給出了一組數據。根據世界衛生組織和國際糧農組織的數據，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克。“也就是說，對于體重60公斤的人來說，每天攝入1.5毫克完全沒問題。而我國國家標準的規定，食鹽中亞鐵氰化鉀的最大添加量為每公斤10毫克。所以，如果想要吃出毛病，一個60公斤重的人每天至少要吃150克鹽，而我們每天推薦的鹽攝入量只有6克。”阮光鋒說。

安全性有保障

網絡上有文章稱，食鹽遇高溫會使其中的亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀。阮光鋒表示，理論上講這話“沒毛病”，但要注意條件，那就是溫度至少要達到400℃。“問題是平時炒菜、高溫烹調根本達不到這樣的溫度，到200℃就會有大量油煙，到330℃不粘鍋的涂層就開始熔化了。”阮光鋒解釋說，“這仍然是因為加在鹽里的亞鐵氰化鉀的穩定性很高的原因。亞鐵氰化鉀中的氰根和鐵的結合力非常強，即使是在亞鐵氰化鉀的溶液里也很難檢測到氰根。”

阮光鋒說，在國外，亞鐵氰化鉀也是作為抗結劑使用的。比如，歐盟國家可以用亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉和亞鐵氰化鈣；美國用的是亞鐵氰化鈉，限量基本與中國一樣；日本可以用亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉和亞鐵氰化鈣，但限量值是中國的兩倍。“所以，亞鐵氰化鉀的安全性是有保障的，適當吃鹽根本不用擔心。”

如果還是不放心怎么辦？阮光鋒說：“目前，食鹽抗結的方法不止亞鐵氰化鉀這一種，如檸檬酸鐵銨、碳酸鎂、二氧化硅、硅鋁酸鈉等抗結劑同樣有效。現在市面上的食鹽有一些已經在改用這些抗結劑，也有一些食鹽直接去掉了抗結劑，大家完全可以根據需要選擇自己喜歡的品種。”