舌尖上的面條與碗里的乾坤

幾又

碗里乾坤大。在飲食文學作家崔岱遠看來，全國乃至全球的許多面條，背后大都隱藏著這樣或那樣的掌故與秘辛。本書中，崔岱遠以戲說筆法，回到面條的源頭，然后循著面條的發展和傳播路線圖，鉤沉面條背后的人文歷史、民族風情，乃至面條演變過程中不斷鍥入的諸多歷史信息。

所謂百里不同風，千里不同俗。從國內看，幾乎“每個地方都有自己引以為豪的面條兒”。這里的“每個地方”很難給出一個準確的地域概念，可大可小。“中國吃面條花樣最多的是山西，據說有幾百種”，依此推算，有的種類小到可能僅僅局限于幾個小鄉鎮。但就是這么幾個小鄉鎮的習俗，卻歷經多年而不消失。雖然全國面條花樣很多，但真正在全國流行開來的卻只有拉面、刀削面、炸醬面等少數幾種。許多面條即使外地人最多只是嘗個新鮮，當地人卻樂此不疲。以筆者所在武漢的熱干面為例，外地人初吃時往往覺得太干難以下咽。但在本地人看來，熱干面要的就是這個嚼勁和咽勁，要的就是這個濃烈的芝麻香味。熱干面得以流行開來，各種配方是一回事，也很可能與本地人大多性子比較急，早上急著趕路，過了漢江還得過長江，一路又摩肩接踵。熱干面恰恰有這么幾個好處：稍微在湯里打個滾就熟、稍微撬幾筷子就涼，還有，正因為熱干面干，所以邊吃邊趕路也不用擔心湯濺出來燙到人。從這層意義上講，熱干面也是武漢人歷史生存狀態的折射。無論是方芳還是池莉，作品中都少不了對熱干面一番透徹地闡釋。

面條的諸多特色本質上是人們智慧的結晶，最有趣的當是有種“面條”其原料卻并非面粉———這就是米線。米線本名“米粉”，只不過因為抗日戰爭后北方人大量涌入桂林，為了與北方人常見的面條相區別，米粉漸漸被改成了米線。今天人們覺得米線口感不錯，但米線的誕生，卻是因為那些遷徙南方的北方人無法抗拒對面條過于思念而誕生的“怪胎”。南方不種麥子，北方人于是把米磨成粉然后做成面，雖然口感完全無法與正宗的面條等日而語，至少可以滿足他們的視覺欲望。

面條得以成長為各地的特色美食，原因多多，有的因為地質條件。像山西人之所以喜歡在面里加醋，乃因山西水質普遍呈堿性。有的因為傳統，像一些地方的面條典故中融入了皇帝貴族這樣的特殊血統。傳說多半不太靠譜，倒是覺得，這些“扯虎皮做大旗”的典故很可能只是一種宣傳“借力”，即借助至高無上的“皇權”，賦予面條以正統身份，客觀上似乎可以達到推廣和強化這一特色面條社會地位的功效。

面條就像是一部不斷移動的歷史。初聽“加州牛肉面”幾個字，想必沒有人不會覺得這是來自美國加州的美食。張岱山循著這條線索，慢慢道出了背后的真相，原來所謂的“加州牛肉面”乃貨真價實的國內美食，只不過經過數度改頭換面。最開始是因為潰退到臺灣的國民黨老兵思鄉情切，于是結合當地條件對牛肉面進行了改造，后來被人帶到了美國，再后來改革開放，一些人回國開了店專賣這種在美國“鍍金”的牛肉面。還有一個可能的原因或是，改革開放之初，許多人對國外盲目向往，各種洋名屢見不鮮，于是“加州牛肉面”應運而生。

面條發展過程中，不可避免會“揉進”儒家思想。在西北一些地區，不會做面條、做不好面條的新媳婦很難得到婆家的認同。而生日吃長壽面的現象在一些地方仍舊視為美談。

面條就是一部不斷結晶不斷沉淀的歷史活化石。本書中，張岱山提到，據意大利首都羅馬的面條博物館介紹，意大利面有563種。可是按照《大仲馬美食詞典》里對通心粉的解釋，應該有上千種。中國面條種類想必更為豐富，但全國到底有多少，這是一個頗值深入探究的命題。逐一厘清這些面條的來龍去脈，不只是為了豐富茶余飯后的談資，而是因為散落在面條中的歷史遺珠本身也是對主流歷史的有力“補白”。其實，許多歷史并沒有缺位，缺位的是我們對歷史的“潤物細無聲”，缺乏一雙明察秋毫，入木三分的慧眼。