頭道大菜以鵝為貴

樂朋

明代“三大奇書”之一的《金瓶梅》，魯迅稱其于世情“誠極洞達，凡所形容，或條暢，或曲折，或刻露而盡相，或幽伏而含譏，或一時并寫兩面，使之相形，變幻之情，隨在顯現(xiàn)，同時說部，無以上之”（《中國小說史略》），評價很高。即如小說寫的筵席菜肴，亦潛有深意在焉。

在書中，不管是高檔酒宴，還是尋常待客，筵席少不得“三湯五割”。“三湯”系三道羹湯，“五割”即五道下飯大菜，而五道下飯大菜的頭道，必是全鵝。鵝在菜肴中的地位，列雞、鴨、豬、羊諸鮮之上。且看《金瓶梅》的文字：

第20回云：“先吃小割海青卷兒、八寶攢湯。頭一道割燒鵝大下飯。”

第31回道：“酒過五巡，湯陳三獻。廚役上來割了頭一道小割燒鵝。”

第41回又說：“上了湯飯，廚役上來獻了頭道水晶鵝，……第二道是燉爛烤蹄兒，……第三道獻燒鴨……”

三場筵席，總以紅燒或清蒸的鵝為頭道大菜，而且是整只全鵝上桌，先由廚役用小刀分割，然后供食客享用。倘筵席無鵝，那就不上檔次、讓人看不起。頭道大菜、以鵝為貴，幾為待客時尚，風行于市井。

是什么原因使鵝的菜肴地位陡然暴漲？我以為，它與彼時的道教盛行脫不了干系。

中國舊小說，或坊間說書話本，為免招惹麻煩，多好移花接木、借古喻今，以前朝說當朝。《金瓶梅》雖明寫宋朝，實暗指明朝；書中的宋徽宗、蔡京，實為影射明世宗朱厚熜和宰相嚴嵩。巧合的還在，徽宗、世宗在位時都由篤信道教、大修宮觀、荒淫無道而禍國殃民。按之史實，嘉靖十九年后，朱厚熜命道士陶仲文、郭守中等在全國各地興建雷壇大醮，奉祀玄天真武大帝。嘉靖三十一年于武當山舉行的齋醮大典，更是規(guī)模空前，耗資巨大。從此天下滔滔，道教成了當時的“國教”，陶仲文被賜予“特進光祿大夫柱國少師少傅少保禮部尚書恭誠伯”，成為史上道士封伯爵的第一人。嘉靖帝沉迷于修道成仙，二十余年不上朝理政，天天在西苑齋醮求長生；而以寫青詞（一種寫于青藤紙、供齋醮祭神用的駢儷體表文）見長的嚴嵩，步步升官、把持朝政。而因為朝中最大的權(quán)貴身體力行、大加推崇，道教在明代中后期盛極一時，尊榮顯赫。

從東晉開始，本是普通家禽的鵝被道教賦予吉祥如意的神圣意義。一方面，它是道教的仙物和象征，另一方面，它又是道教認可的一味“上藥”，稱食之可“身安命延，升為天神”。中醫(yī)藥書也有記載，說吃鵝對服食丹藥者有解五臟丹毒之效。因此，道家信徒都愛鵝、養(yǎng)鵝、食鵝。嘉靖帝既篤信道教，渴求長生不老，又尋歡縱欲，廣召方士、道流入宮煉制丹藥。丹藥的主要成分為鉛、汞等，長期服用極易慢性中毒。于是，鵝肉就成了最愛的菜肴。成仙、縱欲，兩全其美哦！小小一只鵝，就這樣悄然爬上筵席的頭道位置。

吃喝的飲食，是觀察世風的極佳窗口。上有所好，下必甚焉。當時權(quán)貴的飲食癖好很快傳導(dǎo)到市井，競相效仿、蔚為風氣。頭道大菜、以鵝為貴，就折射出明代當時沉迷道教、醉生夢死和感官享樂的糜爛之風。《金瓶梅》對于當時高層權(quán)貴和市井流氓的刻畫、揭露，是精細入微的，不失為明代社會的“百科全書”。