春筍纖纖入盤來

鐘芳

一夜春風(fēng)竹筍肥。竹筍是竹的幼芽，一年四季都有出產(chǎn)，但春筍、冬筍味道最佳，在我國自古被當(dāng)作菜中珍品。春暖花開、萬物復(fù)蘇之時，破土而出的竹筍鮮嫩粗壯，爽脆可口，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為春天的“菜王”，吃著它們，能感受到春天的味道。李漁在《閑情偶寄》中談到蔬菜之美時，說在于一個“鮮”字，而春天山林中長出的竹筍，味道鮮美，是肉食所不能比的。

“嘗鮮無不道春筍”，春筍的做法有多種，炒、涼拌、熗、煮、煨、燉等，皆為佳肴。無論是與魚肉禽蛋等合炒，還是配以豆制品、葉菜類等合燒，均色香味俱佳，食而不厭，是人們喜歡的美味。一根新鮮的春筍，根據(jù)各個部位鮮嫩程度不同，可以分別食用，各具特色。筍尖上的肉較嫩，把其切成丁，和著雞蛋液拌勻，放到油鍋中兩面煎，可做成筍尖煎蛋。筍中部可切成片炒、燒，或作為菜肴的配料。筍根部較老，可以用來煮、煨或與肉類一起做湯，還可放在壇中發(fā)酵制成霉筍。春筍在地方名菜中也占有一席之地，如南京的春筍白拌雞、上海的筍腌鮮、杭州的南肉春筍、福州的雞茸金絲筍、長沙的筍片炒臘肉、徽州的問政山筍、南昌的甜酸小筍等，都是鮮美無比的春令佳肴，深受人們青睞。

我的故鄉(xiāng)在江南，每年春天，母親都會到屋后的毛竹林里采挖很多竹筍，細(xì)細(xì)的，長長的，一股清香味，剝掉外面的筍殼后，只見筍肉清新水靈，光潤潔白，纖纖如玉蔥，美不勝收。還有人常用竹筍來比喻女子纖細(xì)的手指，如南唐李煜的《搗練子令·云鬢亂》里就寫過：“斜托香腮春筍嫩，為誰和淚倚闌干？”春筍的口感鮮嫩，最適合與肉一起炒，堪稱至味。每到春天，母親就會做竹筍紅燒肉，肉燉好后，肉皮軟爛可口，油脂滲透到竹筍中，夾起一塊竹筍，濃郁的香味充斥于唇齒間，令人回味無窮。

我國食筍歷史悠久，筍早在古代就為人們所喜愛，《詩經(jīng)》里就有這樣的詩句：“其蔌維何？維筍及蒲。”意思是說，餞行的酒席上，吃的上好的蔬菜是新鮮竹筍和香蒲。相傳唐太宗也很喜歡吃筍，每年春筍上市，都要召集群臣一起吃筍，并稱之為“筍宴”。他還以筍來象征國家興盛，用“雨后春筍”來形容大唐人才輩出。蘇東坡也是愛筍之人，曾寫過“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”“無肉令人瘦，無竹令人俗”的詩句，道出了他對竹筍的喜愛。清代鄭板橋也贊之：“江南竹筍趕鮒魚，爛煮春風(fēng)三月初。”近代書畫大師吳昌碩，特別喜歡家鄉(xiāng)的竹筍，宴飲時總是吟唱“客中常有八珍嘗，哪及山家野筍香”。 魯迅先生對筍也情有獨鐘，他在《馬上支日記》中寫道：“我在故鄉(xiāng)，就吃了十多年筍。”

蘇軾在他的《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》中曰：“蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”春筍因其生在山林里，沒有施肥，也沒有噴灑農(nóng)藥，無污染，且營養(yǎng)價值高，又有醫(yī)療效果，成為純天然的保健食品。中醫(yī)認(rèn)為，春筍味甘、性寒，具有清熱化痰、益氣和胃、通血脈、消食脹等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)則認(rèn)為，春筍具有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。常食不僅能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，防止便秘，而且是減肥佳品，還有預(yù)防大腸癌的功效。林語堂曾說：“竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細(xì)嫩的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質(zhì)。”在草長鶯飛的春天，品味鮮嫩的竹筍，真是一種享受。