淺談生豬屠宰檢疫的方法與流程

金潔瑜 潘樂銘黃 敏林 濱 金葉舟金大春

（1浙江省溫州市鹿城區家畜家禽檢疫站，浙江溫州 325000；2浙江省溫州市農產品檢驗測試中心，浙江溫州 325014；3浙江省溫州市畜牧獸醫局，浙江溫州 325000）

生豬屠宰檢疫系指對進入屠宰場（廠）的生豬，通過一系列科學專業方法對其健康狀況以及是否患有國家規定的生豬疫病進行檢查，是防止染疫病死豬及其產品進入流通環節的重要屏障[1]。生豬屠宰檢疫必須在屠宰現場實施，很多通過產地檢疫（活體健康檢查）不易發現的疫病，可通過在屠宰后對其胴體和內臟實施檢查后發現，如囊蟲病、旋毛蟲病等。生豬屠宰檢疫是保障人民群眾食用豬肉安全的一道屏障，也是實行放心肉工程的一項重要舉措[2]，對于防止生豬疫病傳播、保護人民身體健康都具有非常重要的意義。筆者根據多年來在浙江省溫州市區機械化生豬屠宰廠從事屠宰檢疫的工作實踐，談談生豬屠宰檢疫方法及操作流程，供同行參考。

1 生豬屠宰檢疫的方法

生豬屠宰檢疫以感官檢查和剖檢為主，即通過“視檢”“觸檢”“嗅檢”和“剖檢”及實驗室診斷等方法，對進入屠宰場（廠）的生豬實施宰前臨床健康檢查，并對宰后的胴體和臟器等進行病理學診斷與處理。

1.1 視檢

即依靠肉眼觀察宰前豬群的精神狀態、運動姿態及活動表現；個體檢查生豬的呼吸、可視黏膜、皮膚、口腔、排泄等狀況[2]；并觀察宰后胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨、關節、天然孔等以及各種臟器的色澤、形態、大小、組織形狀等是否正常，確認是否存在一些病理特征，為進一步檢疫（包括剖檢）提供線索。

1.2 觸檢

即用檢疫刀具觸壓或用手觸摸豬肉表面或組織器官，憑觸摸感覺判斷豬肉優劣及器官組織的彈性和軟硬度。如一些肺臟表面雖然不顯示任何病變，但用手觸摸有時會發現在肺葉內部有硬性病灶結節等。

1.3 剖檢

就是借助刀、鉤等檢疫工具剖開胴體、臟器的受檢部位或應檢部位，檢查深在病變或應檢部位是否正常，判斷是否存在病變現象。

1.4 嗅檢

就是用鼻子嗅聞豬肉和組織器官的氣味，判斷是否有農藥殘留和騷味[3]等。因為有時被檢肉品、器官不顯示任何特征變化，但依靠鼻聞、嗅覺往往能夠發現肉眼無法看到的問題并加以判斷。

1.5 實驗室檢測

一般通過實驗室鏡檢旋毛蟲病，定量檢測瘦肉精，以及檢驗豬肉中的菌落數、大腸桿菌、沙門氏菌、豬肉新鮮度等，并給出檢測結果。

2 生豬屠宰檢疫的流程

生豬屠宰檢疫包括宰前檢查和宰后同步檢疫兩個方面。宰前檢查是指按照國家標準、規定對屠宰的豬只進行相應的宰前臨床檢查，避免出現對患病的豬只進行屠宰、加工，從而確保廣大消費者購買安全、優質的放心豬肉[3]；屠宰同步檢疫是指在豬只屠宰后對其未經加工的胴體、頭、蹄和內臟等產品實施同步檢查。

2.1 宰前檢疫

宰前檢疫的流程：進場檢查－查證驗牌－臨床檢查－消毒工作－瘦肉精檢測－宰前結果處理[2]。

2.2 同步檢疫

同步檢疫的流程：先對頭蹄及體表、內臟、胴體等進行檢查，然后作旋毛蟲感官檢查及鏡檢，之后進行復檢，最后作出結果處理。經檢疫合格的，由官方獸醫出具《動物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗訖印章，對分割包裝的肉品加施檢疫標志；不合格的，由官方獸醫出具《動物檢疫處理通知單》，并按規定要求處理。

2.3 具體流程

屠宰檢疫的具體流程如圖1所示。

圖1 生豬屠宰檢疫流程圖

3 結束語

產地檢疫是從養殖源頭上控制患病生豬進入屠宰環節，屠宰檢疫則是從加工環節防止病害豬肉流向市場。因此，生豬屠宰檢疫是是保證人民群眾吃上放心肉、安全肉、健康肉的一項重要措施[2]。只有官方獸醫、檢疫人員和廠方檢驗人員密切配合、共同把關，嚴格按照檢疫流程及操作方法認真開展屠宰檢疫及肉品檢驗，才能夠有效保障上市豬肉安全，讓人民群眾吃上放心肉。

[1]韓德東,侯桂芳,胡永寬,等.生豬屠宰檢疫操作規程及要點[J].今日畜牧獸醫,2016(增刊):74-76.

[2]陸梅花.生豬屠宰檢疫技術和處理結果的探討[J].湖北畜牧獸醫,2017,38(5):43-44.

[3]金祥偉.生豬屠宰檢疫流程及幾種常見病的癥狀和處理[J].現代畜牧科技,2016,(8):167.