煲湯秘訣大公開

黃小妹

1.選料是關鍵

選料是熬好湯的關鍵。要熬好湯，首選鮮味足、異味小的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚類等。這類食物中含有豐富的蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

2.食材要新鮮

這里的新鮮并非指魚類、禽類殺后馬上煮熟吃，而是在它們死后的3——5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

3.搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。比如海帶燉肉湯、茶樹菇煲雞湯、豆腐鯽魚湯等等，其營養正好能互相配合。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬，配料也無需太多。

4.配水要合理

水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯食材重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受到影響。

5.炊具要選對

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環境溫度又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，熬出的湯滋味就越鮮醇，原料的質地越酥爛。

6.火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食物中的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈、味道醇香。

7.調味有技巧

熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。