又吉的咖喱修行

唐辛子

家附近有一所大學，大學校門前的小街兩旁是一間接一間的各色美食小店，以拉面店和咖喱店居多。盡管日本料理以壽司聞名，但價廉物美的拉面和咖喱才是真正的日本國民飲食，尤其受年輕人青睞。小街邊有好幾家咖喱店是印度人開的，特別正宗，但我通常略過它們，徑直去又吉的咖喱店。沿著小街順著斜坡一直朝下走，就可以看到一個掛在門前的招牌，寫著“雞腿咖喱，正宗印度口味”——那就是又吉的咖喱店了。

又吉的咖喱店很小，狹窄的鋪面被設計成酒吧式，只有13個座椅。店里的一切都顯得十分陳舊，但打掃得極為干凈。這種陳舊與干凈，與70歲的又吉相得益彰。又吉很瘦，有些駝背，還有些耳背。點餐時，如果聲音不夠大，又吉就不會理睬你，因為他聽不到。不過這并不妨礙又吉在耳朵上掛上兩個大耳墜。年輕時的又吉，應該是枚帥哥。即使現在已經70歲，即使只是在一個人的小店里煮煮咖喱，又吉依舊一絲不茍地像年輕時那樣，每天用發膠將已經很稀薄的頭發做好定型。而且，他經常更換不同款式的耳墜，將那對已經進入半休眠狀態的耳朵裝飾得很美。又吉很老了，但清爽干凈，一點都不油膩，這讓人對他的咖喱也很放心。

又吉的咖喱店只出售雞腿咖喱飯這一樣東西，菜單上唯一的變化就是雞腿咖喱飯被分為“小份、中份、大份、超大份”。在點完餐、等待咖喱上桌的時候，可以順便瀏覽一下又吉貼在店堂墻上的剪報。那是幾年前日本各大媒體對又吉這家咖喱小店的報道。

那些報道這樣寫道：“又吉和男，63歲。幾十年如一日，每天清晨六點半開始忙乎到深夜，一根筋地永遠只做雞腿咖喱這一種咖喱。“65歲的又吉和男說：要做出一份好吃的咖喱，并不那么容易。”“又吉說：咖喱要花時間慢慢地、慢慢地熬，性急不得。又吉的咖喱，是用好幾十種辛香原料一點點調制出來的，吃到嘴里并不會覺得辣，但只吃幾勺就會開始冒汗。又吉說好的咖喱就是這樣。也因此，上乘的咖喱從來不會帶給人腹脹感。”

又吉的咖喱吃完之后果然不會令人感覺腹脹。而且，咖喱作為一種渾濁的食物，又吉的咖喱居然會讓人覺得很清爽。這相當神奇。咖喱汁里混著的兩只雞腿，看起來很瘦弱，肉質卻特別柔軟，放進嘴里就化了。我很想知道這樣的咖喱是怎么做出來的，但又怕自己不小心打探了又吉的獨家秘方，所以總不好意思開口問。

又吉倒是爽朗。他告訴我，他年輕時認識了幾位印度朋友，印度人的住處是永遠飄著咖喱香的，這誘發了他對印度咖喱的濃厚興趣。從喜歡上吃咖喱，發展到想自己做咖喱，咖喱成了又吉的人生夢想，催促著又吉起程前往印度。他從學習認識各種香辛料開始，在品嘗過印度不同口味的咖喱之后，最終調制出獨一無二的又吉咖喱。接下來，便是日復一日的堅守。又吉將這稱為“咖喱的修行”。去印度學做咖喱是修行，回日本守護咖喱也是修行。咖喱要煎、要熬、要煮沸。幾十年如一日的煎煎熬熬煮煮沸沸，咖喱已經成了又吉的人生宗教。

有一個統計數據說，日本現在有超過5400家咖喱店，其中有不少是像又吉的咖喱店這樣的獨立小店。和連鎖加盟店相比，這類咖喱小店并不太賺錢。因為要保持不可復制的特色，香辛料必須親自進貨把關，成本比連鎖店高。尤其是一些制作印度咖喱的店主，為了保證口味正宗，與印度的人氣咖喱保持無時差接軌，甚至會每年定期前往印度試吃、取經。這些店通常會打出“極致印度咖喱”的招牌。這樣寫并不是在吹牛，因為每家店主都使出了渾身解數，熬制獨一無二的咖喱，力求做到最獨特、最美味。他們賺不了大錢但依舊堅持，理由和又吉一樣，僅僅源于熱愛。可以說，日本有多少家獨立的咖喱小店，就有多少個又吉。

（尹吉摘自《新周刊》 圖/李坤）