德國餛飩：大齋期的“偷腥葷菜”

克莉絲汀·武科維奇

在德國西南部的巴登一符騰堡州旅行時，我來到一所修道院以前用來飼養(yǎng)騾子的騾廄里，學習如何制作“Maultaschen”（碎肉菠菜制成的德國餛飩）。我的雙手沾滿了碎肉奶酪餡。我想象著幾個世紀前西多會修士站在同一塊土地上做大餛飩。然而，我隨后了解到，關于大餛飩的起源，有好幾個版本。

莫爾布龍修道院之地有頗多傳說。據(jù)歷史記載，它的名字是Mulenbrunnen，字面上指這里靠近水源地（德語Brunnen），水用來推動磨坊（中古高地德語Mulin）。它也被寫作“Mulibmnnen”，隱含騾子（德語Maulfier，昵稱Mull）的意思。據(jù)傳說，修士們帶著一頭騾子出門，為修道院重新選址，當騾子停下來喝水時，他們將其解讀為上帝示喻他們應該停下來就地建造修道院。另一個版本是騾子刨了刨地，他們在那里找到了水。不論真相如何，在該鎮(zhèn)的徽章上，有騾子在噴泉里飲水的紋樣，該紋樣也出現(xiàn)在修道院噴泉室內三碗噴泉上方的赭紅色繪畫中。

修道院始建于1147年，是阿爾卑斯山北部保存最為完好的中世紀修道院建筑群，被聯(lián)合國教科文組織認定為世界遺產(chǎn)。游客可以花上兩個小時學習如何制作碎肉菠菜大餛飩并獲得證書，主要是學習如何搟一片大大的面皮，填上用碎肉、熏肉（通常是豬肉做的）、菠菜、面包屑、藥草和調料做成的餡，這是最為傳統(tǒng)的餡料。超級大的德國餛飩每個要12厘長寬，但是我們做的是迷你餛飩，用斯瓦比亞方言來講就是Maulmschle。地道的大餛飩必須要在斯瓦比亞做，這一歷史地區(qū)今天被劃歸巴登一符騰堡州和巴伐利亞州施瓦本行政區(qū)。2009年，歐盟將碎肉菠菜大餛飩認定為區(qū)域特產(chǎn)。

碎肉菠菜大餛飩是一種德式餛飩，餡料是肉和奶酪

始建于1147年的莫爾布龍修道院是阿爾卑斯山脈北部保存最為完好的中世紀修道院建筑群

這道有著數(shù)百年歷史的面食通常在大齋節(jié)期間食用，并且和大齋期最后的一個星期五，耶穌受難日緊密聯(lián)系，在暖暖的肉湯里煮熟，再放一點香蔥。天主教徒和其他一些基督教徒，提倡在大齋節(jié)期間，尤其是在耶穌受難日當天，不食肉，面皮是為了遮掩“罪惡的”肉餡。

關于德國餛飩的起源，主要有三個傳說。第一個傳說是這種帶餡面食是在模仿意大利方餃子，由基督教運動成員瓦勒度教派從阿爾匹斯山的另一面引入此地。第二個傳說是碎肉菠菜大餛飩是德國公爵夫人瑪格麗特·莫斯苔施的旅行美食紀念品，這位高貴的夫人從奧地利一側的阿爾匹斯山提洛爾地區(qū)帶回了這道食譜：她被叫做Maultasch，意思是“口袋”，因為她的下巴變形厲害，很像一個口袋。

第三個傳說是這道菜起源于17世紀的30年戰(zhàn)爭（Thirty YearsWar）期間，由莫爾布龍修道院的一名聰明的西多會修士創(chuàng)造。修士們被禁止食肉，因此，他們把肉包到面皮里，意圖借此蒙蔽上帝的眼睛。意譯的話，就是“口袋”，在斯瓦比亞方言中這道菜的意思是“欺騙上帝的小東西”。

西多會是羅馬天主教派中側重冥想的一支，教規(guī)森嚴并嚴格執(zhí)行關于祈禱和工作的教規(guī)。雜役修士和牧師修士分工不同，住所也不同;雜役修士負責體力勞動和做飯，不允許進入任何分派給牧師修士的房間中。牧師修士受過教育，來自貴族家庭，大部分時間用來祈禱，甚至在安靜的進餐期間也要聆聽祈禱。

據(jù)傳說，修士們受到啟發(fā)，在騾子發(fā)現(xiàn)水之地修建了修道院

一名牧師的每日飲食配給是半斤全麥面包加少量的魚肉、蔬菜、谷物和水果?！八麄円渤院迂偤颓嗤?，”芭芭拉·吉廷杰說，她是我們修道院之旅的導游。西多會（病人除外）禁止食用任何四腳動物，因為食肉對他們所奉行的貧窮價值觀來說過于奢侈，且不食肉被視為對上帝的供奉，但很明顯，蹼足動物是個例外。雜役修士單獨進食，每日配給分量大一些，因為他們的角色決定他們要從事體力勞動從而消耗較大。

參觀完修道院之后，我們來到廚房，它就建在修道院原來的騾子廄之上。德國餛飩的配料已經(jīng)被放在桌子上了：面皮、歐芹、韭菜、面包屑、火腿、碾碎的奶酪、鹽和胡椒粉，還有雞蛋，用于把面皮粘起來。

我們分組制作餡料?！艾F(xiàn)在我們是雜役修士，因為我們正在干體力活并做飯?！奔⒔荛_玩笑說。

從已量好尺寸的面皮上，參與者們用尺子來測量長方形，面皮要折疊成七厘米寬的小方片?！澳阏f的是七厘米，多了一厘米。”一名一絲不茍的參與者向項目負責人兼修道院管理層領導彼得·布勞恩指出。布勞恩大笑，向他保證多一厘米也沒事。我們把奶酪和火腿調成的餡放在面皮上，折疊起來，然后沿著四條邊捏褶，把餡包起來。

布勞恩的妻子安格莉卡把我們包的餛飩下到雞湯里煮熟。布勞恩和安格莉卡于1993年結婚，同年，修道院被認定為世界遺產(chǎn)所在地。安格莉卡出生在現(xiàn)在的信息中心，當她還是一名孩童時，她經(jīng)常在修道院里騎自行車，或者拉著敲鐘繩在唱詩班的座位中間蕩來蕩去。

16世紀波瀾起伏的宗教和政治改革帶給莫爾布龍修道院一段動蕩不安的歲月。1504年，該中世紀修道院被符騰堡的烏爾里希公爵占據(jù)，公爵后來皈依了路德教。西多會曾兩次重新入主該修道院，但都為時短暫。從1536年起，該修道院不再隸屬于天主教會，修士們被迫離開，莫爾布龍變成了新教屬地，吉廷杰解釋說。

時至今日，該建筑群依然是當?shù)厣畹闹行?，日復一日，季?jié)性農(nóng)貿(mào)市場、音樂會和其他重大活動在此舉行。居住其中的不再是修士，而是100名新教中學生，該校學術要求嚴苛。幾個世紀以來，不乏成就卓著的學生，例如赫爾曼·黑塞就曾走過這些大門。在特殊的場合，學生們也能吃上碎肉菠菜大餛飩。吉廷杰說學生們很喜歡這道菜。

在斯瓦比亞方言中，這道面食的綽號是“欺騙上帝的小東西”

德國餛飩有好多種烹飪方法，包括用雞湯煮或者用黃油煎。安格莉卡解釋說當今的德國餛飩通常都是用非傳統(tǒng)的食材做餡，例如鮭魚、鹿肉，甚至血腸和德國酸菜也可入餡，她最愛吃后一種。

“在我家，彼得負責下廚，但我做的飯菜最好吃。”她說。

關于碎肉菠菜大餛飩的起源，安格莉卡給我們講述了一個更加詳細的版本。莫爾布龍修道院附近的小鎮(zhèn)上，因為他們的父親養(yǎng)活不了他們，兩個貧窮的男孩來到莫爾布龍修道院。他們成為了雜役修士，完全融入到了修道院的生活。其中一個男孩在廚房工作，別人送給他一大塊肉。因為這里禁止食肉，他不得不把這塊肉藏起來，所以他把它藏在桶里，用鹽腌了起來。幾個星期后，他發(fā)現(xiàn)再不吃掉這塊肉，這塊肉就腐壞了。耶穌受難日當天，他把肉剁碎了，加上藥草，包在面皮里，端給修士們吃。

“或許他們不知道吃的是什么，或者他們不想知道，因為它太好吃了?！奔⒔苷f。“這也是他如何瞞過上帝，和它得名‘欺騙上帝的小東西的原因”。

進餐期間，布勞恩叫著我們每一個人的名字并給我們發(fā)證書，官方認定我們會做碎肉菠菜大餛飩。安格莉卡為我們端來了更多的餛飩，佐餐小菜是斯瓦比亞土豆沙拉，蘸料是醋和油，而不是在德國其他地區(qū)極為流行的蛋黃醬。

作為無飲食分量限制的一日“雜役修士”，我開心地多吃了一碗。

（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/萊西）