“卜”愛

文/陳霞飛

醬蘿卜的爽脆清香開胃，牛肉燉蘿卜的暖心暖胃，蘿卜絲鯽魚湯的清鮮，蘿卜絲酥餅的酥而不散、入口即化……這一道道略帶藥香的美食，大多是由蘿卜在被烹飪過程中吸取其他食物精華后成就的。據相關記載，這種樸實無華的食材早在公元前500年，已由埃及傳入我國。北魏賈思勰的《齊民要術》中也記載了蘿卜的栽培方法。由于歷史悠久，種類繁多，蘿卜命名各異。目前，我國農業行業標準NY/T 1267—2007《蘿卜》中根據色澤，將蘿卜分為：白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜和紅心蘿卜。蘿卜作為古老物種，眾人皆知，雖為“大俗”之物，如今卻已登“大雅之堂”。它在提供美味的同時，還擁有怎樣的營養品質呢？

蘿卜之“貴”

蘿卜又稱萊菔，屬十字花科1年生或2年生草本植物，是根菜類蔬菜品種之一，生長最發達的部位是根。與提供主食的食材不同的是，碳水化合物含量低，主要提供的是充足的水分、多種維生素、礦物質和膳食纖維等人體必需的營養元素。其中，蘿卜的油溶性維生素、水溶性維生素和鈣、鋅、鐵含量大多“貴”于谷物。在民間，它有著“小人參”的美稱。

蘿卜之珍品——紅蘿卜

紅蘿卜，十字花科蘿卜屬，根肉質，球形、根皮紅色、根肉白色，普遍種植于我國低海拔地區。據相關研究數據顯示，紅蘿卜含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、水溶性維生素、油溶性維生素、多種礦物質等營養素，尤其是：

富含鈣。有的品種含量是精制大米的9倍，精制小麥的4倍。鈣是構成人體基本的支柱，骨骼和牙齒的主要成分。它還參與骨骼肌、心肌收縮和神經興奮性的維持等生命活動。根據GB 28050－2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》中對成人的鈣營養參考值進行了推薦：即每天攝入量最佳值為800 mg。另，50歲以上建議1 000 mg。

富含鉀。有的品種含量是精制大米的8倍，精制小麥的6倍。鉀能維持碳水化合物、蛋白質的正常代謝。維持血液和體液的酸堿平衡，以及體內水分平衡與滲透壓的穩定，維持神經肌肉的應激性和正常功能，維持心肌的正常功能，調節血壓等。GB 28050－2011中對成人鉀的營養參考值進行了推薦：即每天攝入量最佳值為2 000 mg。

富含鋅。有的品種含量是精制大米的2.9倍，精制小麥的2.8倍。鋅缺乏常見的癥狀有：味覺障礙、偏食、厭食、異食，生長發育不良、矮小、消瘦、腹瀉、皮膚干燥、皮疹、傷口愈合不良、反復性口腔潰瘍、免疫力減退、反復感染、男性不育以及認知能力差等等。GB 28050－2011中對成人鋅的營養參考值推薦：每天攝入推薦量為15 mg。

另外，蘿卜還含有抗氧化物質，如酚類、類黃酮、花青素等。

蘿卜之精品——蘿卜纓

蘿卜纓，蘿卜的莖葉部分，又名萊菔葉、蘿卜桿和萊菔菜等。通常人們在烹飪蘿卜前，削去蘿卜纓似乎是順理成章的事；有的菜場，為了迎合消費者，甚至只售賣蘿卜根部。據相關研究顯示，蘿卜纓的營養價值在很多方面均高于根部，如：維生素C含量是根的1～3倍，礦物質元素中的鐵、鋅、葉酸等含量分別是根的2～10倍，尤其是含鈣量，在蔬菜中位居前幾位，有的甚至比根部含量高出20倍。這些都是重要的營養組成部分，而且亦缺乏。另外，它還富含抗氧化、抗炎癥的黃酮類物質。故轉廢為寶，留住蘿卜纓的營養精華毋容置疑。

“菔”香四溢

“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬菜中之最有利益者”，這是明代著名的醫學家李時珍對蘿卜價值的肯定。民間都有冬吃蘿卜夏吃姜的習俗。蘿卜也如同它的別稱萊菔（諧音“來福”），將營養和美味之福帶給人們。它與許多食材混搭，可烹飪成可口的菜肴和點心，如，熱菜：牛（羊）肉燉蘿卜、蘿卜絲鯽魚湯、紅燒蘿卜；涼菜：涼拌蘿卜纓、蘿卜海蜇絲、蔥油蘿卜絲、醬蘿卜；點心類：蘿卜絲酥餅、蘿卜糕、蘿卜絲包子、油墩子等。

禁 忌

雖然蘿卜渾身是寶，但并不適合所有人，我國傳統醫學認為：蘿卜性涼，脾胃虛寒者、慢性胃炎、胃潰瘍患者不宜多吃。

牛肉燉蘿卜

蘿卜絲鯽魚湯

醬蘿卜

涼拌蘿卜纓

蘿卜絲酥餅

《中國居民膳食營養指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應占二分之一。