市售醬腌菜中常用添加劑檢測與分析

尤 妍

(玉環市食品藥品檢驗檢測中心，浙江臺州 317608)

亞硝酸鹽是一種有毒物質[1-5]，當人體攝入亞硝鹽酸后，可反應形成強致癌物亞硝胺化合物，誘發癌變，過量的亞硝酸鹽可發生中毒。GB 2762[6]對醬腌菜中亞硝酸鹽含量明確規定。過量食用苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜等食品添加劑會給臟器造成損傷，對人體的毒性主要有致畸性、致癌性和致突變性[7-11]。GB2760[12]對醬腌菜中各添加劑的使用限量有明確的規定，規定同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。本研究對市售174批次醬腌菜中的苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、亞硝酸鹽進行檢測并分析，了解本地區醬腌菜常用添加劑的使用情況，為執法部門對醬腌菜的有效監管提供科學依據，有利于樣品采集的針對性和精確性，為保障食品安全提供數據支持。

1 材料與儀器

1.1 材料

醬腌菜，玉環市各鄉鎮菜市場、超市。按照隨機采樣原則，每份采樣250g左右，包裝樣品不少于5個獨立包裝。

1.2 儀器

安捷倫1260高效液相色譜儀(配DAD檢測器)，安捷倫科技有限公司；島津UV2700紫外—可見分光光度計，島津蘇州儀器制造有限公司；梅特勒PL303電子天平(1/千)，梅特勒；力康NeoFuge 18R大容量臺式高速冷凍離心機，上海力申科學儀器有限公司；昆山舒美KQ500DE超聲波清洗器，昆山市超聲波儀器有限公司；上海精宏DK-S26電熱恒溫水槽，上海精宏實驗設備有限公司。

2 檢測方法與判定標準

2.1 檢測方法[13-15]

苯甲酸、山梨酸、糖精鈉，GB 5009.28—2016；安賽蜜，GB/T 5009.140—2003；亞硝酸鹽，GB 5009.33—2016(分光光度法)。

2.2 判定標準

參照國標GB 2762醬腌菜中亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤20mg/kg的規定；GB 2760醬腌菜中苯甲酸(以苯甲酸計)≤1.0g/kg、山梨酸(以山梨酸計)≤1.0g/kg、糖精鈉(以糖精計)≤0.15g/kg、安賽蜜≤0.3g/kg。同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和≤1。所檢項目有一項超標，樣品衛生學評價即判定為不合格產品。

3 結果與分析

3.1 總體情況

對在售174批次醬腌菜按上述方法測定發現，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜4種添加劑均未檢出有11批次，占6.32%，證明該4種添加劑是醬腌菜的常用添加劑。同時使用苯甲酸和山梨酸的樣品有78批次，占44.83%；同時使用安賽蜜和糖精鈉的樣品有18批次，占10.34%，證明復合添加劑在醬腌菜中使用較普遍。醬腌菜有84批次合格，不合格率為48.28%。苯甲酸添加量較大，最大為8.51g/kg，超過國家標準7.51倍。

由表1可知，此次檢測中亞硝酸鹽1批次不合格，不合格率為0.57%；苯甲酸46批次不合格，不合格率為26.43%；山梨酸均未超標，不合格率為0%；防腐劑總和55批次不合格，不合格率為31.61%；安賽蜜24批次不合格，不合格率為13.79%；糖精鈉15批次不合格，不合格率為8.62%。苯甲酸合格率較低，而山梨酸全部合格，可能是因為山梨酸的價格比苯甲酸高，為了節約成本所致。一些樣品既加苯甲酸也加山梨酸，單項判定均未超標，但是其防腐劑總和卻超標。

3.2 亞硝酸鹽含量與常用添加劑使用的關系

根據亞硝酸的含量不同，把樣品分成7組，并統計各組中常用添加劑使用的超標情況。由表1可知，亞硝酸鹽的含量和各添加劑的添加量總體呈負相關性。當亞硝酸鹽含量超標時，各添加劑均未檢出。亞硝酸鹽含量為0mg/kg(未檢出)的樣品有84批次，占總量的48.28%。其中苯甲酸的超標率為23.81%；防腐劑總和超標率為32.14%；安賽蜜超標率為13.10%；糖精鈉超標率為16.25%；甜味劑總和超標率為33.75%。亞硝酸鹽含量為0～4mg/kg的樣品有160批次，各添加劑的超標率較高。可能是商家為了延長貨架期和保持醬腌菜較好的口感，在腌制成熟時添加防腐劑和甜味劑，也就是在上市銷售時集中添加添加劑。

表1 174批次樣品添加劑超標情況統計

3.3 不同包裝樣品添加劑使用情況

本研究檢測包裝樣品32批次、散裝樣品142批次(表2)。包裝樣品中亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉均合格，1批次樣品防腐劑總和不合格，超標率為3.12%，3批次安賽蜜不合格，超標率為9.38%。散裝樣品超標率為56.34%，除了山梨酸單項合格外，其他均有不同程度超標。其中亞硝酸鹽超標率為0.70%；苯甲酸超標率為32.39%；防腐劑總和超標率為38.03%；安賽蜜超標率為14.79%；糖精鈉超標率為10.56%。

表2 不同包裝樣品添加劑超標批次

散裝的醬腌菜一般是由農貿市場的小攤販自行腌制，沒有正規的生產工藝，衛生情況比較差，依靠防腐劑和甜味劑來延長醬腌菜的保質期和增加風味，所以添加劑的超標率較高。

3.4 不同品種樣品添加劑使用情況

由表3可知，醬漬菜中添加劑超標率較高，單項超標率為47.37%，防腐劑總和超標率為52.63%。含辣味較濃的醬腌菜中添加劑含量較少，因為微生物在辣的環境下較難生存，所以減少添加劑的使用量。

表3 不同醬腌菜品種添加劑不合格情況

4 結論

醬腌菜中甜味劑和防腐劑總和超標現象明顯，復合添加劑在醬腌菜中使用較普遍。在未檢出亞硝酸鹽的樣品中，添加劑超標較多，包裝樣品的品質較好，散裝樣品存在添加種類多、添加量大的情況。本研究為食品監管部門更有針對性抽采樣和確認檢測參數提供了可靠的數據支持。◇

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