大棗的健康調節功效及其功能食品研發

王 蕾，周 秦，李子陽，王思雨，羅學剛，周 浩

(天津科技大學生物工程學院工業發酵微生物教育部重點實驗室暨天津市工業微生物重點實驗室/生物工程國家級實驗教學示范中心，天津 300457)

按照我國CFDA的規定，根據功能因子的生理功能，功能性食品在促進健康、減輕部分疾病癥狀、協助藥物治療及降低疫病風險等方面的作用，主要包括增強免疫力、輔助降血脂、輔助降血糖、抗氧化、增加骨密度、改善營養性貧血、輔助改善記憶、調節腸道菌群等27種[1]。

1 大棗的藥用價值及保健功效

近來研究發現，大棗中含有多種生理活性物質，如大棗多糖、黃酮類、皂苷類、三萜類、生物堿類、環磷酸腺苷(cAMP)、環磷酸鳥苷(cGMP)等，具有很高的藥用價值和經濟價值，主要表現在抗腫瘤、抗氧化、免疫興奮、鎮靜安神等方面。

1.1 抗腫瘤

研究發現，大棗提取物可有效抑制腫瘤生成，誘發腫瘤細胞凋亡進程，促進自噬[2-3]。三萜類化合物是大棗中的主要抗腫瘤成分[4-6]，熊果酸、齊墩果酸、白樺脂酸等可抑制癌細胞的增殖，促進凋亡[6-9]。其中，白樺脂酸和麥珠子酸的抗腫瘤活性是通過抑制抗凋亡蛋白Bcl-2實現的[10]。C-3位的香豆酰基團是羽扇豆烷型三萜酸的抗腫瘤活性功能基團[11]。此外，大棗多糖、皂苷、環磷酸腺苷、生物堿也表現出較好抗腫瘤活性[2，5]。臨床研究也表明，服用大棗可減輕惡性腫瘤患者因放療和化療而引起的不良癥狀[12]。

1.2 抗氧化

大棗中豐富的維生素C有很強的促進膠原蛋白合成及抗氧化活性的作用，可參與組織細胞的氧化還原反應，影響體內多種物質的代謝[13]。此外，大棗多糖對各種活性氧均具有一定抗氧化作用，其原因是多糖分子上均具有半縮醛羥基，可與活性氧發生氧化還原反應[14]。大棗中所含的白樺脂酸能加速清除活性氧自由基，影響抗氧化酶類的活性，降低脂質過氧化物的生成，增強小鼠抵抗氧化損傷的能力，緩解地塞米松引起的氧化應激[15]。

1.3 防治心血管疾病

大棗提取物具有降血壓、降血脂、改善心肌缺血、保護心臟的作用[16-17]，其主要化學成分有白樺脂酸、白樺脂醇、酸棗仁皂苷A皂苷、棗仁苷元、維生素C、阿魏酸、多肽等，含有的降血壓生物活性肽肽鏈短，可降低血管緊張素酶的活性，不易被消化道的酶分解，因此可作為一種重要的口服保健品[18]。白樺脂酸具有內皮依賴性舒張血管作用，這種血管保護作用可能與其降低血管內皮氧化應激，維持血管內皮一氧化氮活性有關[19]。另據報道，大棗提取物可降低血壓和血液中膽固醇含量。在研究大棗汁對正常小鼠和由高脂飼料所致高血脂癥小鼠血脂水平的影響時發現，大棗汁對后者的高血脂癥有顯著的改善作用[20]，可在一定程度上預防動脈粥樣硬化。黃宜生等[21]采用過氧化氫處理心肌細胞模擬氧化應激模型中，酸棗仁皂苷A預處理能顯著改善心肌細胞形態、提高細胞活力及顯著降低細胞凋亡率；采用酸棗仁皂苷A干預心肌缺血再灌注的大鼠后，心肌組織結構損傷明顯減輕，心律失常得到顯著改善，表明酸棗仁皂苷A對缺血再灌注損傷及再灌注心律失常具有良好的保護作用[22]。預防性給予酸棗仁總皂苷還可顯著縮小LAD結扎后所致大鼠心肌梗死面積，具有保護心肌缺血損傷的作用[23]。鄧偉等[24]研究發現，酸棗仁皂苷A能改變L-型鈣通道的激活態和失活態，減小L-型鈣電流從而達到保護心臟的目的。

1.4 保肝護肝

大棗中的果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖等糖分可通過抑制細胞毒性、抗凋亡、增強免疫、穩定膜結構和抗氧化等作用參與保肝護肝。大棗多糖可顯著降低CCl4所致大鼠肝損傷血清ALT水平，顯著改善肝臟組織的病理變化[25]；大棗提取物能降低酒精性肝損傷大鼠的血清中谷丙轉氨酶、谷草轉氨酶水平，減少肝內甘油三酯、膽固醇沉積，具有減輕酒精性肝損傷的作用[26]；紅棗醋可通過抑制機體脂質過氧化，增強肝臟抗氧化酶以及非酶抗氧化能力來保護小鼠肝組織抗氧化系統，明顯改善慢性酒精中毒引起的肝損傷[27]。苗明三等[28]研究表明，大棗多糖可通過降低血清ALT水平和改善肝臟病理變化而顯著改善乙硫胺酸和撲熱息痛所致小鼠肝損傷。此外，大棗中的cAMP及維生素C等，能有效減輕化學藥物對肝臟的損害，并能夠促進蛋白質的合成、增加血清總蛋白含量。因此，在臨床上大棗可用作慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。

1.5 提高免疫力

多糖類化合物具有明顯的補體活性和促進淋巴細胞增殖作用，對機體的非特異性免疫、細胞免疫和體液免疫均有顯著的興奮作用。大棗富含多糖類成分，苗明三等[29]研究表明，大棗多糖能明顯減輕放血和環磷酰胺并用所致氣血雙虛模型大鼠胸腺、脾臟組織淋巴細胞超微結構的病理改變，改善能量代謝，激發紅細胞相應代謝酶，從而起到補氣生血的作用；通過升高氣血雙虛小鼠血清粒—巨噬細胞集落刺激因子水平，大棗多糖可顯著升高全血細胞水平，發揮促進骨髓造血和興奮免疫之功效[30]；大棗多糖能促進免疫低下小鼠腹腔巨噬細胞分泌產生IL-1，提高IL-1的活性，促進體外ConA及LPS誘導的脾細胞增殖[31]；大棗多糖可明顯拮抗衰老所致小鼠胸腺及脾臟的萎縮[32]。此外，食用大棗可治療過敏性紫癜。大棗中的乙基-D-呋喃葡萄糖苷衍生物、cAMP以及黃酮類化合物都對組織胺和5-羥色胺有對抗作用，減少過敏介質的釋放，發揮抗過敏作用，在臨床上用于治療因藥物過敏或其他過敏性疾病所引起的過敏性紫癜[33]。

1.6 保護大腦

大棗水提物可促進星形膠質細胞中神經營養因子如神經生長因子(NGF)、腦源性神經營養因子(BDNF)、膠質細胞源性神經營養因子(GDNF)及抗氧化酶NQO1、GCL、GST的轉錄[34]。這些星型膠質細胞分泌的抗氧化酶可有效克服氧化應激損傷[35]。大棗中的黃酮類物質可以防治腦缺血癥并對腦缺血所致的腦組織超微結構損傷有保護作用，大棗提取物還可通過上調SOD1和降低缺血海馬體CA1區的脂質過氧化作用來防治神經元的局部缺血損傷[36]。此外，持續口服大棗提取物可促進小鼠海馬齒狀回顆粒下層細胞增殖及分化，減緩腦老化[37]。

1.7 安神、抗焦慮

大棗可通過抑制中樞神經興奮來降低焦慮、促進睡眠，黃酮、皂苷是其重要活性物質。研究發現，酸棗仁皂苷A可調整小鼠生理節律，提高5-羥色胺水平[38]；環肽生物堿可激活GABAA受體，促進Cl-內流，延長戊巴比妥的作用時間[39-40]；酸棗仁皂苷A作用于大鼠的海馬體從而發揮鎮靜催眠作用[41]。與苯二氮卓類藥物地西泮相比，酸棗仁皂苷A的鎮靜效果發揮緩慢，但持續時間長，對學習和記憶的損害更小，更具保健意義[40]。

2 大棗功能食品的研究與開發

我國大棗種屬資源十分豐富，占世界總量的98%以上，但目前我國大棗功能食品品種少、產量低，主要以傳統產品為主，綜合開發利用深度不夠，沒有形成國際品牌產品。因此，有必要進行大棗功能食品的開發與研制，增加大棗食品的花色品種，充分利用大棗的營養及保健作用，開發研制符合國際消費需求的保健產品。

目前，有不少關于大棗果茶、大棗保健酒、大棗果醋等研發與工藝優化的報道。王樂等[42]進行了大棗、枸杞保健米酒的研制；張燕紅等[43]優化姜棗果凍的微波工藝條件；黃潔等[44]通過發酵、蒸餾得到的大棗白蘭地，保留了鮮棗中的大部分營養成分，并降低了糖分、增加了酸度值，使其具有了降血脂、調血壓、緩和動脈硬化等功效；此外，還有大棗保健型香醋[45-48]的工藝優化報道。

附圖 我國CFDA批準的大棗功能食品保健功能分布

由附圖、附表可以看出，目前市場流通的大棗保健食品的功能主要集中在增強免疫力和改善睡眠上。雖然國內外學者對大棗活性成分研究及提取工藝做了很多工作，但是并沒有形成品牌產品。目前市面的主要是大棗鮮果、干果、蜜餞及棗汁等產品，開發深度不足，沒有形成完整的產業鏈，面臨著供大于求的尷尬局面。傳統藥方如大棗湯、甘麥大棗湯、小柴胡湯、十棗湯、葶藶大棗瀉肺湯等也有相應的保健食品開發，但是種類不多，開發深度不足，仍有巨大的發展空間。應當充分開發利用我國豐富的大棗資源，對于品相完好的棗果，可以清洗包裝以鮮果、干果或棗夾核桃等初級加工產品進行售賣；對于略有破損者，可以進行提取、發酵、榨汁等精加工，最大限度地保留大棗的有效成分與營養成分，充分利用已有資源，緩解倉儲壓力，促進消費。

附表 部分獲批的大棗功能食品

3 結論

大棗藥效作用廣泛、確切，營養豐富、藥食同源、資源充足、補益作用明顯、毒副作用小，對于開發保健食品與藥品有重要意義。今后應依托“藥食同源”飲食文化基礎，結合現代營養學、中醫藥保健與生物科學等多領域的研究理論，運用先進的科學技術廣泛開展大棗生物活性成分研究和產品精深加工，逐步形成獨具中國特色的功能食品科學發展之路。◇

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