夏威夷味覺地圖

撰文/圖片>>>Little Wave

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在夏威夷檀香山，如果你不急著去沖浪和結婚，那么，每天要走長路的話，就總是為了食物的名義。夏威夷的沖浪手每天入睡前對自己說的最后一句話是：Tomorrow will be wave。而對于來自世界各地的食客們，那句話則是：Tomorrow will be food。

飯盒里建聯合國，奧巴馬的小餐桌

讓我們端著剛從“Rainbow Drive In”里買來的這盤夏威夷人最日常的午餐，來翻起海島食情志的第一頁吧。這個滿是霓虹的路邊簡餐館曾是少年奧巴馬解決五臟廟的地方。夏威夷午餐盤總伴有兩勺亞洲風的米飯，一勺美國風的蛋黃醬通心粉沙拉或者日式土豆沙拉，而肉菜則通常在美國式漢堡肉餅、中國式叉燒、日式炸豬排、菲律賓式春卷、韓式烤牛小排或夏威夷傳統芋葉包豬肉中任選一項，最后佐以韓國泡菜。這份午餐就好像是夏威夷人的身份紙，揭開其多元種族的身世。19世紀后期，當地種植園經濟大發展，來自中、日、韓、菲律賓和葡萄牙等地的勞工，和更早時期登陸的美國大陸傳教士也將家鄉的滋味帶到了海島，讓你打開豐儉隨意的飯盒，眼前就矗立著一個小聯合國。

自公元5世紀就從南太平洋移居到夏威夷的波利尼西亞人的食物，屬于純正的本地菜了。當我在“Ono Hawaiian Foods”——坊間人氣最高的夏威夷餐館中，手捧一張寫滿了諸如芋泥漿（Poi）、椰子凍糕（Huapia）、豬肉絲（Kalua Pig）、番茄三文魚塊沙拉（Lomi Salmon）、牛肉干（Pipikaula）、茂宜洋蔥（Maui Onion）這些詞匯念起來哇啦哇啦的菜單時，心中并無概念，只知道這是一餐最富本地風的午餐，價格13.25美元。其中那碗淡紫色的黏稠芋泥漿最桀驁，喜之厭之皆為兩極。本地人習慣將兩指直接蘸一蘸，然后吮吸之……如果這令你發指，那么還是溫順地將豬肉絲或者咸魚，加上蘸了稍許海鹽的茂宜洋蔥，一起放到芋泥漿里蘸一下，再送入口吧。這種改良吃法可能會將芋泥漿的那股餿味轉為一種具挑戰性的刺激異香。

如果上述當地特色菜讓你實在難以消解，Poke則是人見人愛的親民款。最常見的是吞拿魚Poke，即將新鮮的生吞拿魚切成一寸見方，然后用蔥、洋蔥、醬油、醋、麻油和芝麻等涼拌在一起。帶上Poke去野餐是很本地人的做派，經濟亦美味。可以去Kapahulu街上的“Ono seafood”嘗試當地最有腔調的Poke，花5.5美元點一半吞拿一半章魚的Poke，外加米飯和飲料。這完全是一場紅臉吞拿武生和白臉章魚書生在韓國泡菜點綴的米飯舞臺上，唱的一出紅白鑼鼓大戲。

如果說傳統夏威夷菜口味過重，不妨去試試改良派的作品吧。上世紀90年代初露頭角的夏威夷創新廚師中，最成功的當屬Alan Wong。他們主張用當地特有食材，納取本地多元種族烹調特色，給夏威夷菜賦予時髦的混搭色彩。比如同樣是做Poke，他為本來“裸奔”的吞拿魚做了用一絲絲油炸餛飩皮制成的小禮服；比如明明是夾豬肉或雞肉絲的墨西哥煎餅，他偏生要讓中國叉燒肉遇到莫札里拉水牛奶酪；比如那來自紐約赫德遜谷農場的小鵝肝，第一次聽說王廚師要用話梅醬為自己擦身時，恐怕會惶惶然吧？可是人家意大利燴飯都開開心心地接納了中國五香料，小鵝肝還有何話可說呢？更不用說它們就此有機會現身白宮菜單上。奧巴馬在2009年舉辦的白宮有史以來第一次Lu'au（夏威夷結合美食和娛樂的大宴派對）上，王廚師便是特聘主廚。

OMG，我這是在日本嗎？

夏威夷與其說是美國的離島，更像是日本的后花園。夏威夷人口組成中，日裔最多，而來這里結婚、沖浪、購物、發呆的日本人更是成群結隊。日本以外能找到的最熨胃的日餐，就在此處，一周日餐，亦不會厭煩。

每日循著空氣中的異香，走走這條檀島日餐美食線吧。周一是有熱蘑菇汁以空降姿態降落在油炸黑豬里脊上的“Tonkatsu Ginza Bairin”。它家那尾巨大的炸虎蝦，該怎么描述才好呢？當你咬開包裹在外的面包屑時，便可觸到猶如被400支埃及棉床單裹著的光滑身體，而大聲嚼著那層面包屑，就像鳥兒在耳邊啾啾叫，要幫忙多給一點松脆勁兒似的。周二是Nakamura的牛尾拉面。當你從40多度的海灘上撤出，就應該立刻沖進這家沉浸在濃濃深炸蒜片味道的拉面館，要上一碗牛尾拉面。牛尾端那道道好像貝殼渦旋狀的軟骨組織散發出的柔美光澤，制造出波瀾壯闊的室內肉浪風景。周三繼續和拉面小團圓，可賞光Matsugen的芋泥香菇蕎麥面。那芋泥就像是飄在蕎麥面天空的一層入嘴即化的浮云。而現場看著師傅如何選粉揉面，再對著面團做出系列儀式般的壓、搟、折、切動作，能讓你油然感覺到蕎麥面在你口中所發出的那種清淡卻持續的力量。周四可去“Yakiniku Hiroshi”，這家燒肉館的肉里有浪花味。入口即化的和牛以及韃靼式生拌牛肉末讓人暗中感激，它們真是非常友善的生肉類，如此柔軟地匍匐在你的舌頭上，就好像那個蹲在寂靜浪花洞穴里，傾聽外面的驚濤駭浪的沖浪手，隨時準備破浪而出，發出那聲刺激味蕾的長嘯。周五總不能避開日式流撞擊歐陸礁石，此景發生在“Hiroshi Eurasian Tapas”，日本廚師早就開啟了日式做法的法國菜和意大利菜，現在又和西班牙Tapas做起了混搭，小鵝肝壽司令人難忘，要自己參與攪拌的蟹肉金針菇湯風味亦獨特，又因它是一小碟一小碟的尺寸，可以讓你在鋪得滿桌的碗碟上，用刀叉跳著蜻蜓點水的踢踏舞。

海蘆筍和煙熏海鹽的聚會

周六呢？周六，就去到那鳳凰樹下的野餐會吧。一到熱帶，就喜歡那些樹干粗大、樹冠扁平又渾圓的熱帶喬木，在樹底下形成一片天然的庭院，像帶了一頂東南亞竹笠的粗壯漢子，又像一朵巨大的綠草菇。在這個天然庭院下，以喬木冠為帳篷，以青草坪為地毯，以炒、炸、煮和聲為音軌，以黃金葛、千歲蘭、大王黛粉葉作點綴，一場歡慶本地有機美食的宴會就此開場。

宴會正式名稱是“KCC Farmer's Market”，每周六在KCC社區烹飪學院的校園內拉開場子。此處可能是我見過的最佳周末農貿市場：有來自歐瓦胡島農戶帶來的新鮮食材，有園丁呈現的各種有利于改善戶內空氣質量的園藝小品，有小食社當場埋鍋造出來的點心，有不下20種新鮮出爐的面包，當然，還有三五成群的、提著布袋子、發鬢上插著迷你玫瑰的姑娘們。本地大媽們則手舉著一叢叢像火炬一樣的花束在擁擠的集市殺開一條血路，而那朵花兒的學名，還正是叫火炬啊。

海蘆筍和煙熏海鹽分別是市場中最引人注目的潮流公主和王子。前者產自歐瓦胡島最北端的卡胡庫，在鹽水灘涂中養殖，尖尖細細的小嫩頭里是一小包新鮮的海水，有脆嫩微咸的獨特口感，再加之其有降血脂和減肥的功效，是本地時髦廚師愛選用的新食材。后者則將天然海鹽用夏威夷科阿維灌木熏烤，從而讓海鹽帶著些許泥土和煙熏的暗示，夏威夷廚師都愛把海鹽小心翼翼地點綴在Poke冷食上，這道工序猶如為吞拿魚戴上綴滿鉆石的王冕。

我一氣吃了兩個淋上醬油、噴上白脫的來自夏威夷大島產的生鮑魚，作為前菜；午餐肉、煎蛋加芝麻的米飯團做正餐；夏威夷特產的帶蘋果味的香蕉做甜食，外加各種果仁清口，還有諸如青海草之類的怪物事做小食，雖然只有9點，吃畢卻有長日將盡之感了。