味道記憶

朱向青

常聽人說，味道是有記憶的。我們對孩提時代那些簡單甚至還很粗糙的糖果的美妙回憶，都是源自甜蜜的味道。

還記得小時只要一放假，就往老家平和縣城跑，好客的姑媽最拿手的就是紅糖番薯湯，總是一大鍋端上來，那切成一個個小三角形的軟綿綿的醇香番薯，入口即化的甜絲絲的口感，到現在都難忘。還有那用筷子卷起的一大串粘乎乎的麥芽糖，應該有不少人的童年是吃著它長大的吧？那時的日子即使艱苦，也是快樂而有趣的。

味道是最真實的回憶。那味道，是一點點慢慢沉積在心里的，看似深藏，沒有痕跡，卻會在有時候，突然一下全涌上。就如此刻，當我再一次來到我老家平和縣山格鎮的一家糖果作坊，探尋山格特產生仁糖制作工藝的時候，空氣里似乎就洋溢著我已許久未聞的這種陌生而又熟悉的氣息。

一個大木勺在一口大鍋里反反復復攪拌，探頭一看，是金黃透亮的麥芽糖，還有晶瑩細碎的白砂糖，一塊在大鍋中滾燙地煮開。坊主小鄭說，鍋里溫度差不多有一百多度，所以邊煮邊要用大木勺均勻地攪動，以免鍋糊了。有時如拉面般地把融化的糖塊拉至銀白色，鮮亮亮的，給我們看，又回鍋用力攪動。香氣從那還汩汩冒著細泡的鍋里陣陣傳來，忍不住讓人生了饞意，一連吸了好幾口氣。

這是制作生仁糖的第一步。要連續攪動三四個小時才算完工。這可不是一件輕松事，常常需要幾個工人輪流替換，中間不能停歇，否則就會凝結，有時連喝口茶都沒工夫，也是很辛苦的。這又讓人有了先苦后甜的體驗。曾經有人對甜這個字有一個非常有趣的解釋，說在造字上，五味當中只有甜這個字充分體現了舌頭和糖相依為命的直接經驗，只有甜洋溢著寧靜和安全，有安撫人心的作用。人類對甜味的好感是天生的，就連出生僅僅幾個小時的嬰兒都可以明確地表示出對甜味的好感。電影《阿甘正傳》里，阿甘的媽媽對阿甘說了一句話：生活就像一顆糖果，你永遠不知道下一顆是什么滋味?；蛟S正是由于生活是苦樂摻半的，吃得苦方有甜，所以人們對糖的需求如此地迫切和喜歡。

三個多小時后，眼瞅著差不多到了火候，可以開始下一步了，小鄭熟練一撒，往里再加一大把山柑和花生?；ㄉ羌舆M前已經炒熟脫皮自然裂成一小瓣一小瓣，香氣也隨之散開，隨手拈起幾個嘗嘗，一咬一個嘎嘣酥脆，差點停不下來。而野生仙柑，也即仙桔，閩南話叫山柑，類似陳皮，補中益氣，味道豐富，也是不可缺少的成分。至此四味齊全，于是再反復攪拌融化均勻直至火候已到出鍋。

火候掌握好壞要靠師傅的功夫。不要小看攪拌這招，連怎么站怎么使力都有講究。首創山格生仁糖的朱金堤嫡系第五代傳人朱步輝這樣說：“生仁糖生產的關鍵環節是攪拌，攪拌不但要求無外力輔助下的純手工操作，而且對站位和體勢也有嚴格講究。這一環一旦以機械化方式來代替，生仁糖制品的傳統風味必然蕩然無存?！彼陨侍侵谱麟y就難在全部手工。朱金堤為平和縣九峰鎮（時為平和縣城）人氏，據傳清咸豐年間創辦了“錦泰糖果行”，首創生仁糖的生產加工，迄今已有近200年歷史。民國初期，朱金堤嫡系后人遷居山格鎮，將生仁糖生產加工工藝帶到山格，延續至今，山格生仁糖便成了山格鎮一個響當當的特色美食名號。

大凡名聲在外的特產，都會在當地形成規?；a業鏈，然而奇怪的是，這些情況卻沒有在生仁糖身上出現。據說長期以來，山格鎮從事生仁糖生產的廠家僅有朱家，廠里僅有四、五個產業工人，日產生仁糖也只有區區40公斤。產業工人稀少原因有二：一是了解傳統制作工藝的人不多；二是年輕人大都不想躲在家里干這種極耗體力的手工活兒。但總會有固守手藝堅持下來的人，正如眼前的小鄭，他告訴我們，他們家也是家庭式作坊，他的父親母親、妹妹、愛人還有侄子都是好幫手，節假忙時齊上陣，開店也有十多年了。

見大家都聚攏過來了，趁著由麥芽糖、白砂糖、山柑和花生仁精心熬制而成的糖漿剛出鍋，小鄭愛人卷起袖子來捏制生仁糖。她一邊熟練地像揉捏面團那樣揪下一塊，搓成大拇指寬的長條，很快捏制出一個個不大的的似圓非圓、似方非方的不規則形狀的糖，一邊說，一定要趁熱，冷了就硬了捏不動了。我們問她，燙不燙？手會痛嗎？她手沒停笑笑說，不痛，習慣了。又鄭重說明：一定不能用剪刀剪喲，那樣就不是我們山格的特色生仁糖了。

同行一人突然又有新發現，那一個個圓不圓、方不方原本金黃的糖怎么變成了白霜似的呢？小鄭揭開了謎團，原來最后一道工序是蘸糯米灰。也就是把糯米炒熟碾碎而成粉狀，撒在生仁糖上，或均勻拌一拌。這樣一是不黏糊，二是不甜膩，而且因為糯米是經鍋炒過的會更香。最大的妙處還不在于此啊，小鄭考我們：知道山格生仁糖為什么還有一個閩南味極濃的別名叫做“查某囡仔肉”也叫“姑娘肉”嗎？嘗一下就知道為啥了。

迫不及待地拿一粒糖在手里，似圓非圓、似方非方，外層那輕細的粉末若有似無，嫩滑如未出閣的少女肌膚。塞進口里，仔細咂摸，有一股淡淡的香，輕輕的甜，還有種軟軟的韌，確實感覺其味無窮曼妙，還真品出點姑娘肉的味道來。原來因“查某”二字連讀與閩南人叫喚“女人”的讀音相似、“囡仔”二字連讀與閩南人叫喚“小孩”的讀音相近，“查某囡仔”四字連讀也就“順義成章”地被理解為未成年女子，由之，生仁糖又有一個衍生別名，叫做“姑娘肉”。由于“姑娘肉”讀之好聽好記，現如今，“姑娘肉”已喧賓奪主地取代“生仁糖”的正統名位了。

這樣恰切的稱呼，這樣別致的美食，又怎能不與好友分享呢？曾經我在出游時自豪地把它和同為平和美食的枕頭餅一起帶給外地的好友，車上，一箱生仁糖、枕頭餅很快分發一空，大伙兒笑說要留著登上山頂享用。終于到達山頂，喝一口涼爽的礦泉水，就幾口清風，嚼幾個金黃或糯白帶著橘柑醇厚芳香綿軟可口的家鄉特產，看眼前的瀑潭相接，潺潺流水，如同琴音。又懸垂如練，濺珠噴玉。周圍的一切，山谷、石頭、松樹，形態各異。佳景、良友、美食，那時，真覺得天下之美不過如此。

俗話說得好：家有梧桐樹，自有鳳凰來。而今山格生仁糖雖然因為純手工制作，日產量不多，卻也在閩南、粵東、臺港澳及東南亞等境內外廣大地區遍地出售，還上了央視《走遍中國》欄目，更為平和增加獨特魅力。平和山格生仁糖以其獨特的制作工藝已成為和邑的一項重要的非物質文化遺產。日前，平和特產“山格查某囡仔肉”地理標志商標被國家商標局核準注冊。至此，平和縣地理標志產品共計12件，保護品牌總數位居全國所有縣份第一。我們一行人建議小鄭家的加工坊也注冊個譬如“鄭記生仁糖”的商標，讓山格“查某囡仔肉”不再羞羞答答，而是大大方方揭開面紗走出深閨，如同平和蜜柚般香飄天下。

美食之路是沒有止境的。甜也好，酸也好，一種味道又一種味道匯集了人生的記憶。不怕苦澀酸楚，就怕沒有味道?！拔兜馈辈粌H滿足了我們對美食的渴望，同時也成就了一門古老的技藝，就如小鄭的母親說他們剛開店時還多次不辭辛苦到九峰、杜潯等地拜師學藝，用心打磨。他們琢磨著生仁糖里加進炸蔥花好不好？多次試驗發現容易變質產生黑點和油漬，于是取消。一次次食材的改進只為了追求最好的品質。一個步驟一個細節幾近完美地反復訓練，源于對傳統手工始終不變的熱愛，也是一種使命與傳承。保留了一部舌尖上的典籍，那就是——味之道。

了解了“味之道”的奧秘，人們或許會有一種很深切的感受，那就是吃絕對不是一個簡單的事。有人說隨便點一道春天的時令菜薺菜肉絲，可能一不小心你就吃到了千年以前的《詩經》：詩經有云，其甘如薺。所以吃傳統、吃文化，這才是飲食的精髓。而透過飲食，人們也可以更好地了解傳統。重要的不是吃什么，而是怎么吃，吃其實也是一種韻味、風俗和藝術。從小鄭家出來，看到門口堆放著許多竹制的圓形的篩子，小鄭說那是逢上七月十九“大眾爺民俗文化節”、關帝君誕等年節做各種板仔粿、圓糕子、草粿等等用的。正對門正是橋頭關公廟，廟不大，近前看正殿之上關帝像臥蠶眉、丹鳳眼、面如重棗，氣宇軒昂，已經成為深烙在人們記憶中的形象。明年小鄭家要擴大作坊規模，也許要搬離此地。小鄭說，這里住很久了，舍不得搬走。離開時見他仍是虔敬地立于廟前，又見關帝廟門樓雕著“雙龍戲珠”等各色彩瓷雕的屋頂下一幅紅底金字橫幅迎風招展：心中有關公，做事一定成功。也許，這正是無數如小鄭這般固守手藝堅持下來的人們心中的信念所在？