“灶頭菜”將申請非物質文化遺產

文 /木 林

青浦區練塘鎮近日舉行了一場別開生面的灶文化儀式。在鄉村掌勺幾十年灶頭菜的廚師丁營根，在現場，當眾收下了米樂農莊莊主、38歲的農村當地青年楊勤峰為“關門弟子”。

興盛于民間幾千年的土灶因它的特殊原理，烹飪的飯菜，一直為人們津津樂道。特別是在江南水鄉地區，食物非常豐富，品種繁多，成為民間各路烹飪高手展示技藝的舞臺。在灶臺上制作的各種菜肴，一定程度上顯現了民間大廚們的工匠精神。

延續了幾千年的灶頭菜技藝，隨著城市化進程的加快，卻到了要失傳的境地。許多喜歡鄉村旅游的人士都認為：沒有了炊煙裊裊的風景，鄉村旅游的風味，也失色不少。甚至有專家發出呼吁，美麗鄉村建設不能套用現代城市的思路。必要的農家灶頭，還是有保留的需要。而在灶臺上形成的灶花藝術和燒菜技藝，更有傳承的必要。

在青浦民間小有名氣的廚師丁營根的收徒儀式，傳承了古時的程序，一步三叩的姿勢，解讀了對民間灶菜技藝的尊重和認同。在收徒儀式上，丁師傅對在場的游客說，灶頭菜好吃又上口，其美味的原理，主要有三個部驟組成。一是要在灶膛里掌握火侯。比如烹飪制作鄉間常見的“稻柴扎肉”，一旦放好調料，就要猛火燒煮。而在肉質現紅后，要溫火慢煮。最后，要熄火燜一個時辰，再加火燒一下，第二是，在食料的挑選上，一定要新鮮，耐煮。如練塘“水八仙”中茭白，在五月份時的茭白，鮮嫩飽滿，做油燜茭白，最好上口，只要猛炒幾下即可，不能燜得太久，否則，要變老成。而在秋季后的茭白卻要在溫火慢煮方面下功夫。三是，因為是灶頭菜，膛火大而集中，不易外溢，在制作菜肴時，要手腳并用，行動利索快捷。特別是投放調料時，一定要在控制火候方面，與灶膛里的添柴人配合好。否則，不是生焦味，就是半生不熟，影響口感和美味。

當天，由幾位灶頭菜大廚師制作的特色練塘“水八仙”菜肴，香氣四溢，在冬日的陽光下，滋味沁入大家的心坎。

練塘鎮旅游文化部門的領導表示，練塘是典型的魚米之鄉，灶頭菜風味特色鮮明，灶頭菜技藝也棋高一手，目前正在考慮灶頭菜申請非物質文化遺產保護的事宜。