茶多酚的生理學功能及在水產養殖中的作用

李嬋

茶多酚作為一種天然抗氧化劑，以其所具有的清除自由基、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗腫瘤等作用，在食品醫藥、日用化工等方面已得到了廣泛的應用。如今，茶多酚在畜牧業和水產業中的應用也引起了科學研究者的關注。

1茶多酚的生物學功能

茶多酚主要的生理活性包括抗氧化效應（清除自由基能力）、增強機體免疫力、抗突變、抗菌、抗病毒作用、降低血脂和膽固醇、調節心血管系統作用、抗腫瘤效應、以及抗輻射作用等。

1.1 抗氧化

茶多酚具有很強的抗氧化作用。梁燕等從化學、仿生物、細胞三個層次，從水溶、脂溶兩種體系研究了脂溶性茶多酚（L茶多酚）的抗氧化特性，并與VE、綠茶多酚（G茶多酚）進行了比較，結果表明，對水溶體系的·OH、巨噬細胞呼吸爆發產生的O2- 的清除效果為G茶多酚>L茶多酚> VE；對大分子穩定的DPPH自由基，L茶多酚與G茶多酚效果接近且均優于VE；在膜體系中，G茶多酚對Fe2+ 誘導的脂質過氧化的抑制作用優于L茶多酚、VE。秦春圃認為，茶多酚的抗氧化能力和效果相當于人工合成抗氧化劑BHT、BHA的3～6倍，且有較高的安全性。茶多酚類物質的抗氧化能力與其化學結構有關，如β環上的羥基愈多，其抗氧能力愈強，且外空間位阻也有一定影響。

1.2 消除自由基

茶多酚是一類氧化還原電位很低的還原劑，具有供氫能力，H+ 與自由基結合，使之還原為惰性化合物或較穩定的自由基，從而清除機體內過多的有害自由基。沈生榮等研究表明，茶多酚復合體及L-EGCG對O2- 的清除能力強于VE和VC，且隨著濃度增加而增強（在一定濃度范圍內），至6×10-3 mol/ml 時清除率達到最高值（>97%）；對于Fenton反應產生的·OH，在最適濃度（0.043～0.100 mg/m1）內清除率可達99%。賈之慎等認為，茶多酚對O2- 有較強的清除作用，對·OH的清除作用較弱，在水溶液中茶多酚對O2- 的清除作用比VE、VC強。

1.3 免疫調節作用

免疫調節是茶多酚最重要的作用之一，通過提高機體免疫球蛋白總量并使其維持較高水平，刺激抗體活性。從而間接提高機體的綜合免疫能力。并可促進機體的自身調理功能。同時其具有的強抗氧化性能抑制脂質過氧化作用，阻斷N-亞硝基化合物的合成，抑制致癌物與細胞DNA的共價結合，防止DNA單鏈斷裂。誘導機體內代謝酶的活性增高，提高機體細胞免疫功能。

1.4 抗菌抗病毒作用

茶多酚中兒茶素類化合物對多種有害細菌、真菌、酵母菌及病毒都有明顯的抑制能力，還能抑制細菌外毒素的活性。對引起腹瀉、呼吸道和皮膚感染的各種病原菌有抗菌作用。如金黃色葡萄球菌、螺旋菌、胃腸炎病毒、流感病毒A和B及艾滋病毒等，兒茶素都有廣泛的殺滅或抑制作用。

1.5影響脂類代謝

茶多酚可通過小腸壁吸收進入血液循環后，與血清蛋白結合，可以降低血清中的總膽固醇（CHO）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）濃度，提高高密度脂蛋白（HDL）濃度。張紅鋒等對鵪鶉的試驗中同樣認為茶多酚具有較強的降血脂和抗脂肪肝作用。尹靖東等對雞的試驗表明，日糧添加40 mg/kg茶多酚有顯著降低血漿甘油三酯、總膽固醇和LDL-C的作用（P<0.05）。胡忠澤等研究認為，茶多酚可能通過改變肉雞體內脂肪代謝相關酶的活性和激素水平，對脂肪代謝起調控作用。

2茶多酚在水產養殖上的應用

2.1飼料中添加茶多酚

在魚蝦餌料中添加茶多酚可抗水體和飼料中的過量重金屬離子、病菌和病毒的應激反應。虹鱒飼料中添加不同水平的茶多酚，結果表明，添加50～100 mg/kg茶多酚可改善虹鱒非特異性免疫和肌肉品質。另據報道，在草魚飼料中添加1%茶粉，增重率提高8%，且腸炎顯著降低。飼料中許多營養物質如油脂、蛋白質、色素等，在加工和儲存過程中易受溫度、濕度等影響而氧化產生醛類、酸類，使飼料酸敗，適口性降低，品質急劇下降。為了減少飼料營養成分損失，提高飼料利用效率，延長飼料的保質期，需要添加抗氧化劑。目前常用的是化學合成的抗氧化劑，如乙氧基喹（EMQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）等，這些抗氧化劑潛在的毒副作用很難估計，如BHA可致大鼠胃癌，BHT可抑制機體內的呼吸酶，發達國家已經禁止使用。茶多酚具有很好的抗氧化效果且無毒副作用，在飼料中應用可發揮其保持飼料的新鮮和色澤等作用。

2.2茶多酚在保鮮中的研究

Li等研究在冷藏過程中，使用0.2%茶多酚侵泡鯽魚60min，可以延長鯽魚貨架期至13—4 d。黎柳等在含茶多酚、植酸生物保鮮劑冰對鯧魚保鮮效果的研究，結果表明，茶多酚相比植酸，茶多酚組更能延緩鯧魚菌落數、TBA、K值、TVB—N的增長，茶多酚對微生物及各種酶活性的抑制作用優于植酸，顯著延長鯧魚貨架期。李雙雙等研究了不同濃度的茶多酚對金槍魚肌肉的保險效果，其中6g/l茶多酚保鮮液處理金槍魚肌肉，樣品在第30天，仍能達到一級鮮度指標，感官品質無顯著變化，且比對照組延長了至少15天二級鮮度貨架期。茅林春等研究了茶多酚對鯽魚微凍儲藏過程品質的影響，結果表明，茶多酚對于微凍狀態下的鯽魚具有良好的抑菌和抗氧化作用，能夠明顯延緩鯽魚的腐敗變質。