二哥的烤羊肋排

馬伯庸

天津衛這個地方，市井味兒重，好吃的東西，都藏在犄角旮旯里。某個不起眼的小店或偶爾推出來的小攤，里頭說不定藏著美食。

那是好幾年前的事兒了。有一次我去天津南開大學開講座，講完之后，我就問學生，南開附近有什么好吃的？學生們都說西南村。學生說：“走，吃二哥的烤羊肋排去！”那可是位奇人！在天津衛這地方，二哥不是排行，而是尊稱，但又不疏遠，透著一股子親切勁兒。

我心里有點兒嘀咕，這不就普通烤串攤子嗎？何奇之有？學生說：“你等會兒，我打過電話了，他馬上就來。”我挺好奇，說：“他不是擺攤啊？還得現叫？”學生一擺手，說：“二哥今天不出攤，我特意約的。”然后從旁邊木棚子里拖來幾張板凳，一起坐下等。

沒過多久，遠處騎來一輛自行車。學生特興奮，揮手喊：“二哥，我們在這兒呢！”那是位四十歲左右的男性，穿件灰白色的籃球背心，邊兒都卷著往上翻，下面赤腳趿拉著一雙拖鞋。他的臉瘦且黑，胡子倒剃得特干凈，就這么昂著尖下巴，叼著煙卷，車子蹬得不疾不徐。他眉宇間透著股散淡慵懶的勁兒，仿佛天下沒什么大事值得他使勁兒蹬兩腳。

我注意到車子兩側還搭著兩個大厚塑料口袋，用尼龍繩綁在一起。

二哥下了自行車，也不見多熱情，沖我點了點頭，說：“久等。”學生殷勤地幫他把口袋卸下來，二哥把袋子口一扯開，一股異香撲鼻而來。我聞出這是烤醬調料的香味，聞得出孜然、十三香、胡椒、八角、桂皮，好像還有點丁香，這是回民的做法，再細就分辨不出來了，總之成分很雜。除這些之外，香味里還有一股奇妙的香氣，特別綿，不沖，總在鼻前若有若無地繚繞，跟一個姑娘伸出白嫩的指頭勾引你似的。

好的燒烤用肉，都事先腌制過，一上炭火，調料伴著肉里滲出的油揮發出來，香氣四溢。但在生肉狀態下，就能散發出這么濃烈的香味，我可真沒見過。

從這個細節就能看得出來，二哥把羊肉腌得非常透徹，醬汁完全被肉質吸收，滲入腠理，外面反而很干爽。看看那塑料口袋就知道了，裝了這么多醬汁腌過的肉串，塑料布上卻干干凈凈，一滴污斑都沒沾。想想看，那么香氣撲鼻的濃醇調料，已經深深浸入了鮮嫩羊肉之中。一會兒炭火一煨，肉味得香成什么樣啊！我這時已經有點忍不住了，胃里咕咕直叫。

二哥呢，還是不急不忙，一個一個從口袋里掏，一共掏出四十串羊肋排，恰好能把這個烤肉長槽蓋滿。“沒了？”“沒了。”二哥從另外一個口袋里掏炭，開始弄火。

我挺納悶，這怎么做生意的？學生告訴我，二哥一天只賣三四十串，賣完就走人，從來不多賣。這時二哥插嘴說：“烤串跟給學生考試一樣，一天都有定數。學生一天考多了試，頭昏腦漲；我一天烤多了肉，也影響質量，多了也沒意思。”

口音是天津的，不過有微微差別，明白人說這是靜海的。

我們各自找了個板凳坐好，一邊閑聊一邊等著他收拾。

學生告訴我，二哥不是固定出攤，是隨心情而定的。今天是他提前約好，才特意為我們加了一趟班。

二哥拿出把蒲扇，對著炭火呼呼地扇起來，腔調慢悠悠的：“不是看我心情，是看市場行情。我不出攤，那是因為當天沒進到好羊肉。”

他說他從來不講究羊，關內口外都成，但就一條，必須得新鮮，非得是當天殺的不可。肉一過夜，就凍緊了，煨不透。他做烤羊肋排串，都是當天早上殺的肉，腌足一白天，還得稍微煨一下，當天晚上烤，從來不留過夜——當然，也不可能留過夜，每次出攤，學生們都一搶而光，從來沒有剩下這一說。

我們閑聊著，火很快起來了，開烤！二哥一點緊張感都沒有，他往烤槽旁那么一站，歪點兒肩膀，腰桿略挺，右腿微微半屈，整個人的重量都壓在左腿上。站姿歪歪扭扭，一個字形容——松！

他的動作一點兒也不快，慢悠悠地翻著肉串，慢悠悠地扇著蒲扇。沒過多久，第一批羊肋排肉串進入最美好的階段了，肋排肉里潛藏的脂肪泛起油泡，在表皮流淌著，肉慢慢變成松脆的金黃顏色。香味開始很大，彌漫四周，后來反而淡了，似乎被火力壓回到肉汁里去，散不出來，最后融為一體。

過了一陣，二哥說烤好了，然后拿起十串，每人分了兩串。我拿起一串，正要張嘴。二哥一把按住我：“先咬中段兒。” 我吭哧一口，從上面撕下一塊肉，差點把舌頭給嚼了。

這羊肉味煨得極其透徹。甫一入口，先是焦脆的表皮油香四溢，頓時滿口生津。然后細細一嚼，細嫩的羊肉一下子潰散開來，那憋了許久的香味呼啦一下從肉里散出來，跟扔了一顆手榴彈似的，在口腔里徹底爆炸。你嚼得越痛快，香味爆裂得就越頻繁，反過來勾引你不得不咀嚼得更頻繁。幾乎成了一個死循環，根本停不下來。直到一口肉徹底滑入胃中，猶有余香刺激著舌頭。

那股神秘的香味，我用舌頭感覺到了。這是一種若隱若現的甜味，我確信那是調料汁賦予它的味道。可是這甜不是糖甜，也不是蜂蜜甜，毫無侵略性，就那么怯怯地繚繞，怎么形容呢？就好像你看到家門口草叢里的一只小奶貓，顫巍巍地鉆出來，歪著頭對你叫了一聲，你要抱它，它會躲，你想走開，它又冒出來了，你心里會涌現出莫名的甜蜜，就是這么一種甜。可是我怎么也嘗不出原料是什么。

二哥又遞給我一串，說：“我這手藝，不全是配方的功勞，說出來不稀奇，就是個‘韌字。只要你愿意每天早上去市場找好羊，愿意花一天時間去仔細調汁、腌制、煨烤，誰做出來的味道肯定都不會差。你下多大力，就出多少味兒唄。”他說這話的時候，眉眼帶著虔誠，手里蒲扇一動，青煙倏然散開。

我嘴上顧不上夸獎，心里卻有數。二哥有俠氣，但這俠氣不是武藝。我們吸溜著舌頭千恩萬謝，說辛苦您特意出趟攤兒。二哥一擺手，說別客氣，下次再來提前打電話，準備東西得一天。我們離開的時候，二哥還站在烤槽邊，一一把炭給滅了。此時夜幕初降，路燈昏黃。遠遠望去，炭火旁立著一道孤影，腳邊散落著三五只板凳。那影子松松垮垮，唯有腰桿挺得筆直。

說到這兒，二哥瞇起眼睛，吐出一個煙圈，寒風一吹就散了。