輪葉黨參真空油炸工藝研究

摘要：研究輪葉黨參真空油炸的工藝條件；采用單因素及正交試驗對輪葉黨參的真空油炸溫度、真空油炸時間、裝料量及脫油時間和離心轉數進行優化；得出以下結論：當真空油炸溫度105℃、真空油炸時間25min、裝料量2.5kg/筐、脫油時間8min、離心轉數5500r/min時，產品質量較為理想，感官評分為89分。

關鍵詞：輪葉黨參；真空油炸；工藝研究

中圖分類號： R282.71 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.08.026

輪葉黨參又被稱作山胡蘿卜、奶參、羊乳、四葉參，是一種多年生蔓生草本，為桔梗科胡頹子屬植物，是長白山珍貴的山野菜種中藥材。具有強身壯力、補虛潤肺、通乳排膿、解毒療瘡的功效，可供炒食、烤食、淹漬咸菜，風味鮮美獨特，是出口韓國、日本、美國的“山菜之王”。空油炸是利用在減壓的條件下，使食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在低溫條件下對食品的油炸，并將油炸和脫水作用有機地結合在一起。可以最大限度地保留原料的風味和營養成分，防止食用油脂的氧化變質。本文研究輪葉黨參真空油炸工藝，以期對山野菜應用研究提供幫助。

1 材料與方法

1.1原料

輪葉黨參。

1.2設備

真空油炸試驗機、電子分析天平、干燥箱、索氏脂肪抽提儀、電熱恒溫水浴鍋、水分活度儀等。

1.3方法

1.3.1工藝流程 輪葉黨參腌制→挑選→脫鹽切片→填充→瀝干→凍結油炸→脫油→著味→包裝。

1.3.2感官評定方法 選吉林工商學院食品專業教師8人，對真空油炸輪葉黨參產品進行感官評定，標準為色澤、形狀、口感、香味、異味等因素，滿分為100分。

1.3.3單因素試驗 選定真空油炸溫度105℃、真空油炸時間20min、裝料量2.5kg/筐、脫油時間7min、離心轉數5500r/min。固定四種因素，考察另外一個因素的變化對產品的影響。

1.3.4正交工藝條件優化 根據單因素試驗結果，選擇對產品質量影響較大的因素進行正交條件優化。

1.3.5測定產品成分方法 水分測定采用干燥恒重法；水分活度采用水分活度測量儀；脂肪測定采用索氏提取法。

2結果與分析

2.1真空油炸溫度對產品的影響結果

由表1可知：隨著油炸溫度升高，感官評分逐漸升高，當溫度值達115℃時，感官評分明顯下降，溫度再高，產品顏色加深，并有焦味產生。因此，選取溫度為95℃～105℃較為合理。

2.2真空油炸時間對產品的影響結果

由圖2可知：油炸時間對感官評分影響較大。低于20min時，顏色較淺、口感不佳，高于35min時，顏色深黃，因此選擇油炸時間20～30min較為理想。

2.3裝料量對產品的影響結果

由表3可知：裝料量少，產品顏色深，有油炸過度之感；裝量多，產品顏色淺，油炸不充分，口感欠佳。因此選擇2.0kg/筐～3.0kg/筐為好。

2.4脫油時間對產品的影響結果

由表4可知：脫油時間對產品的影響較大，時間短，口感不佳，脫油時間大于8min，感官評分接近，因此從降低成本考慮，選擇8min脫油時間較好。

2.5離心轉數對產品的影響結果

由表5可知：離心轉數對產品影響相對較小，當轉數為5500r/min時，感官評分最高。

2.6正交優化試驗結果

根據正交試驗結果可知：對產品影響最大的是油炸時間，最佳優化工藝條件為：真空油炸溫度105℃、真空油炸時間25min、裝料量2.5kg/筐、脫油時間8min、離心轉數5500r/min，產品較為理想，評分為89分。

2.7成分檢測結果

根據最佳優化工藝條件制作的產品，其水分含量為：4.15%、水分活度為：0.586、脂肪含量為：23.8%。

3結論

通過對輪葉黨參工藝條件優化，得出最佳真空油炸工藝條件，根據此工藝制作產品，各項指標完全符合標準。水分含量相對較多，保證了產品適口性；而較低水分活度，使產品避免微生物的污染，具有較長的保質期；脂肪含量低對健康有益。

參考文獻

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作者簡介：張卓，博士，講師，研究方向：食品科學與工程。