夏天的那些病從口入

每到仲夏，冰激凌、燒烤、奶茶等食物總是為大家所喜愛，但這些食物吃多了，會不會危害我們的健康呢？俗話說病從口入，在飲食這個入口上，多加注意和關心，實在是十分必要的。

曾有這樣的案例，某大學畢業班的幾位同學在小吃攤大吃了一頓燒烤后均出現了食物中毒。通過他們胃內容物的化驗，醫生發現他們中毒的原因是由于亞硝酸鹽。

提起亞硝酸鹽，大家首先想到的可能是它的致癌風險，而硝酸鹽導致的食物中毒就鮮有聽聞了。其實，夏季亞硝酸鹽中毒的案例并不少見。亞硝酸鹽是一種劇毒物質，僅3克就足以致人死亡。進入人體后，亞硝酸鹽會迅速而高效地與血紅蛋白相結合，將其快速氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜帶氧氣的能力，人就會出現紫紺、口唇發紺等缺氧癥狀，嚴重情況下甚至會出現昏迷、呼吸衰竭，這就是亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽是怎樣進入燒烤食物當中的呢？亞硝酸鹽雖有毒性，但它既是防腐劑也是抑菌劑，肉類食物中是允許添加適量亞硝酸鹽的，大致的標準是每千克肉類中不得含有超過60毫克的亞硝酸鹽。但如果人體一次性攝入純亞硝酸鹽0.3～0.5克，約1～5分鐘后人體就會出現缺氧的癥狀。這是因為日常飲食中，菠菜、韭菜、蘿卜、芹菜、白菜等常見蔬菜中都含有大量的硝酸鹽，本身無毒的硝酸鹽很容易在夏季高溫的作用下還原成劇毒的亞硝酸鹽。

燒烤的健康風險

燒烤食物通常外焦里嫩、口感誘人，但呈現出這樣的美味口感的代價巨大。在高溫的炙烤下，食材中維生素被大量破壞，蛋白質與脂肪也發生變性，營養價值大大減少的同時會衍生出多種有害物質。除了食物本身，燒烤所產生的煙霧中也含有多種致癌物質，如苯并芘等，長期吸入易誘發肺癌。

另一方面，為了保持良好的口感，很多食材尤其是肉類在燒烤烹飪時無法烹飪至全熟，表面焦熟的同時食物內部可能還是半生或是生的狀態。如果食材本身受到污染，食用這樣的燒烤就有可能感染多種寄生蟲、病菌。食用未經全熟烹飪的米豬肉可能患上囊蟲病；食用未烹熟的海鮮有可能患上肝吸蟲病等寄生蟲病，發生沙門氏菌感染等的風險也大大增加。這些后果都非常嚴重，追求口感絕不能置于食品安全之上。

挑選伴侶避疾病

燒烤加啤酒是絕大多數燒烤愛好者的首選組合。烤肉與啤酒都是高嘌呤食品，二者相組合，就成了一個效果極強的高嘌呤套餐，長此以往極易誘發痛風。啤酒對胃腸黏膜的刺激還會加速人體對燒烤中致癌物、有毒物的吸收，并誘發包括急性胃腸炎在內的一系列疾病。專家提示我們，正確的“燒烤伴侶”應該是果汁、碳酸飲料、酸奶或涼茶。果汁中的維生素C可以分解部分的亞硝酸鹽，非常適合搭配燒烤飲用，而碳酸飲料可以促進人體對肉類的消化，酸奶、涼茶則可以中和燒烤中的熱毒，保護人體。

除了燒烤，不當食用麻辣燙也可能導致食物中毒甚至危及生命。據以往的報道，某位學生在食用麻辣燙后出現了腹瀉腹痛、惡心嘔吐、發燒等癥狀，由于治療不及時，患者的病情持續反復，后來又陸續出現了胃腸道出血等病癥。麻辣燙是如何引起這些疾病的呢？

專家告訴我們，麻辣燙的第一個風險是燙。所有食材在鍋中用大火焯燙兩三分鐘即上桌開吃，如此高溫的食物會對消化道黏膜造成損害，以食道黏膜尤甚。麻辣燙的第二個危害是辣，辛辣食物易刺激胃腸，本身就有胃腸疾病的人，有可能因此而加重病情。另一方面，麻辣燙含有大量的油脂，進食一小碗麻辣燙所攝入的油脂可能達到100克左右，遠超推薦攝入量。這些因素加諸一身，便增加了患急性胰腺炎的風險。

急性胰腺炎是消化系統疾病中的急癥、重癥，如果是急性出血性胰腺炎，死亡率通常能超過50%。還有部分膽結石患者，平日雖無癥狀，若進食油脂過多就可能誘發急性膽囊炎，如果結石的位置發生改變，掉到膽總管或是堵塞胰管，也會誘發急性胰腺炎。

一些麻辣燙之所以會給我們的健康帶來危害，其原因就在于它神秘的湯底。部分商販所用的湯底里暗藏玄機，除了勾兌有大量有害添加劑以外，還有部分商販會使用罌粟殼以獲得更多的利益，這樣的湯底對健康危害極大。

麻辣燙的養生調整

酷暑時期，人們貪圖冷氣、喜食生冷、飲水較多，不經意間就將濕邪埋在了體內，對脾胃損害較大。麻辣燙常用的香料多為中藥材，藥性辛熱，能夠起到發汗祛寒解表的作用，適合喜食冷飲之人食用以發散體內的寒氣、濕氣，對身體有切實的好處。

麻辣燙雖有諸多問題，但稍做調整即可化危險為養生。首先，麻辣燙反復煮沸的湯底中有害物質較多，故而在家自行烹飪麻辣燙更加安全。其次，麻辣燙的烹調方法主要是煮，烹飪時應奉行少油甚至無油、少鹽少辣的原則，多選用蔬菜類和菌類的食物，少用一些肉魚海鮮等食材。另外，麻辣燙的熬煮時間切勿過長，煮得過長硝酸鹽含量會迅速增高，稍有不慎，便增加了亞硝酸鹽急性中毒的風險。

首先給大家做一個西瓜小實驗，我們選取了切開后放置不同時間、保存于不同條件下的西瓜表面組織放入培養皿中進行細菌培養，經過幾小時的培養，每個培養皿中菌群狀況各有不同。

第一的樣本采樣于剛揭開的西瓜，經過培養后，只有少量的細菌；采自放置2小時后西瓜表面的樣本培養后有幾百個菌落，放置4小時的則有近千個，而放置8小時以上的培養皿中已經成了菌胎，可能有上萬甚至幾十萬的菌落。

取自用保鮮膜包裹保存西瓜表面組織的樣本在培養后也出現了非常多的菌落，這說明保鮮膜對西瓜的保險效果并不理想。保鮮膜可以阻擋外界的病菌污染西瓜，但是這并不能有效地控制細菌污染，吃西瓜的勺子、切西瓜的刀與案板，這些都有可能對西瓜造成污染。覆蓋保鮮膜后，水分蒸發減少，西瓜表面的濕度相對較大，十分適合細菌的增長；覆蓋保鮮膜后雖然隔絕了空氣，但部分菌種在氧含量低的環境中仍能生長繁殖，所以蓋了保鮮膜并不代表安全。

西瓜放進冰箱也不是萬無一失。一般來說，細菌4℃左右時生長會受到抑制，但部分細菌，如李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森菌等，它們在低溫環境中仍能較好地生長，如果食物在冰箱中受到這些細菌的污染，便可能造成食物中毒。

科學吃西瓜

很多人會用保鮮膜包裹西瓜保存，并在吃的時候將最上面的一層切下，這對飲食安全有一定的意義。切西瓜的時候案板、刀具都應當洗凈。直接用勺子挖西瓜吃的過程中，口腔中的細菌有可能隨唾液污染西瓜，對西瓜的保存非常不利，建議用干凈的勺子將西瓜挖到碗中，然后再吃。

夏天是吃海鮮的好季節，但與此同時，海鮮類食品是每年夏季食物中毒的重災區。雖然海鮮的營養十分豐富，但是海鮮和貝類通常攜帶很多的細菌病毒，這可能是由水源污染引起的。臨床上常見的諾如病毒感染就多由飲食受污染的海鮮所致。這種病毒感染人體后，潛伏期為2～3天，患者會出現惡心嘔吐、腹痛，并造成渾身疼痛酸痛。

海鮮買回來后如何處理？

專家告訴我們，很多家庭會使用鹽水浸泡的方法來處理海鮮，這對殺滅部分病菌是無效的。比如海產品中可能存在一類副溶血弧菌，它們在高鹽的環境下仍能生長繁殖，無論是鹽水浸泡或是常用的蔥姜蒜，對殺滅這些細菌并沒有什么作用。從食品安全角度來說，最合理的處理方式還是煮沸，煮沸10分鐘后即可去除絕大多數的病菌。

合理搭配科學吃海鮮

中醫上來說，大多數海鮮性質寒涼，大量進食恐損傷脾胃，如果以溫熱的蔥姜蒜進行調味，不僅能夠去腥提鮮，還能調和食物的性味。而現在大家常見的海鮮加啤酒，這一搭配并不健康。海鮮與啤酒嘌呤含量都很高，大量食用可能誘發痛風。

其實海鮮非常適合夏季食用，它本身營養豐富、口味俱佳，比如魚類中富含優質蛋白，人體所需的大部分氨基酸都可以在魚肉蛋白中找到。大多數海鮮脂肪含量較低且以不飽和脂肪酸為主，對于預防動脈硬化、降低心腦血管疾病風險、增強記憶力均有好處。同時海鮮中含有大量的營養物質，如各類維生素、礦物質、微量元素，對補充營養大有益處。

夏季高溫、高濕對保存食材極為不利，無論是水果、蔬菜、肉類或是海鮮，在夏季保存時尤其要注意變質的問題。 （編輯 車 翀）