飲食藝術的精髓

梁文道

偶爾我們會聽到有些人在介紹一道菜的時候感嘆：“太美了，它叫人舍不得吃?！鄙踔了麄兛赡苓€會說，“它漂亮得像藝術品一樣?！痹谶@種情況下，說這些話的人注重的吃其實是食物的色彩、外觀與造型，而他們所謂的“藝術品”自然是視覺藝術。

的確，這幾年流行過一種叫做“食物藝術”的東西，藝術家用各種各樣的方式把可以吃下去的東西變成不能吃的視覺媒介，除去了食物最重要的功能和本質，使之“升華”成能夠讓人欣賞的藝術品，供奉在藝廊與博物館里供人觀賞。問題是，為什么他們會以為這種只可遠觀不可取食的食物才能叫做藝術呢？為什么只有“觀看”才是欣賞藝術的王道？

根據最一般最常見的分類方式，藝術可以粗略分成“視覺藝術”與“聽覺藝術”，前者是用眼睛看的，后者是用耳朵聽的。如果藝術只有這兩大類，那么飲食就不能算作是一種藝術了，因為飲食動用的器官是嘴巴，而咀嚼吞咽的動作卻與眼睛、耳朵無關。假如你真要把食物當成藝術，也許就只能像那些藝術家一樣，把它們變成一種純供雙目觀看的對象了。除此之外還有另一種辦法，那就是強調食物“色、香、味”三元素中的“色”，讓廚師多花點心思，鋪砌出更立體有如建筑的造型、更講究色彩有如繪畫的擺盤，甚至像某些廚師一樣在冬瓜上鑿出龍鳳，用壓?？坛鎏}卜蝴蝶……極盡巧工，直至食客贊嘆“舍不得吃”為止。

然而，舍不得吃乃至于不能吃的食物還算是食物嗎？難道只有把食物變成非食物，我們才能說它是藝術嗎？如果是，平常我們所說的“食物也是一種藝術”究竟指的是什么意思呢？

不妨換一個角度，把“吃”也看成一種欣賞藝術的方式，將嘴巴也當成一種觸及藝術的器官。不用眼瞧，不用耳聆，牙齒的磨合與舌頭的攪動就是一種人類感知藝術的途徑。

如此一來，我們便能發現人類飲食經驗最奇詭的一面，以及食物最特異的本質了。假如食物注定要被人吃掉，假如食物真是一種藝術，那么我們欣賞這種藝術的唯一方式便是毀滅它。

想象一下煙花，當你目瞪口呆地看著它們在半空綻放的同時，可曾意會得到那是一種消失的藝術？我們總是把毀滅與創造視為相反的過程，又總是把藝術和創造聯系起來，覺得藝術絕對不是毀掉什么，而是在創造一些東西?？杀y道不是一種終極的毀壞嗎？煙花難道不就是一連串的破壞與消亡嗎？我們欣賞煙花，其實就是在欣賞損毀的壯美。

同樣的，飲食也是如此。我們有時候會用“干掉”去形容進食，那個“干”字正是最粗暴的破壞。

只有透過吃的動作，我們才能完整體驗食物之美，才能領會食物作為一種藝術的精髓。可見，飲食藝術乃是一種關于消亡的藝術。

（摘自《新一代》）