喝酸奶是個技術活，你喝對了嗎

多拉

如果提到健康飲品，相信很多人都會想到酸奶。不論是消化不良的老人、飲食講究的年輕男女，還是挑食貪吃的小朋友，都會被這種酸甜的味道吸引。

酸奶，又稱酸乳、優酪乳，由動物乳汁經乳酸菌發酵制成，人類制作食用酸奶的歷史可追溯到幾千年前。現在，歷史悠久的酸奶已經成了我們生活中常見的飲品，因其酸甜可口、營養豐富而深受人們喜愛。不過，關于酸奶的“謠言”可不少，你懂得如何分辨嗎？

謠言：自制酸奶更安全

真相：隨著酸奶機的熱銷，主打安全健康、無添加純手工的自制酸奶備受追捧。但是，如果操作不當、盲目自制，自制食品也會引“毒”上身。

自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成可口的酸奶。但普通家庭自制酸奶很難保證器具嚴格消毒，即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。

同時，如果盛裝酸奶或牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康，很可能還會引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀，甚至會造成一些食物中毒的情況。

如果自制酸奶，首先要盡量選擇購買生產日期比較新的純牛奶，不建議購買未經處理的原味鮮牛奶，自制過程中要注意滅菌：制作時最好戴上無菌手套，溫度盡量控制在40～45 ℃之間，最好選用酸奶機恒溫發酵，制作完成后保存時注意要用冰箱冷藏、密封保存，而且時間不要超過3天，每瓶酸奶食用時盡量一次性喝完。

謠言：常溫酸奶含糖量高，又沒有營養

真相：常溫酸奶和低溫酸奶實際上是加工工藝不同而帶來品類不同。低溫酸奶只是在生牛乳狀態時經過一道滅菌處理，發酵完成后不再進行滅菌處理，乳酸菌可以存活其中，但保存條件苛刻，需低溫存儲，且保質期較短。而常溫酸奶，則需要進行“巴氏滅菌熱處理”，該處理方式會殺滅一切細菌，所以可以常溫保存較長時間。酸奶發酵過程中所產生的代謝物質具有獨特的營養價值，它是酸乳營養價值的核心，它不依賴于發酵完成后乳酸菌是否繼續存在。

正因為工藝不同，常溫酸奶與低溫酸奶對人體的保健功能也所有不同，低溫酸奶含有益生菌。而常溫酸奶雖然沒有益生菌，但含有豐富蛋白與鈣質等營養成分。最值得注意的是，常溫酸奶對于乳糖不耐受者，小孩老人或腸胃功能較弱人群，以及交通不暢地區的消費者是不錯的選擇。

謠言：酸奶經過發酵，所以鈣含量不如牛奶

真相：事實上，酸奶的補鈣效果并不遜色于牛奶。酸奶是牛奶加菌種等要素發酵而成，發酵不僅沒有損失鈣含量，反而有所增加。對比酸奶和牛奶的營養成分含量表，100克酸奶可提供的鈣含量為118毫克，而相同分量牛奶的鈣含量為104毫克，酸奶的鈣含量略高于牛奶。此外，經過發酵的酸奶中乳糖、蛋白質、脂肪都有部分分解，更容易被人體消化吸收，而且發酵所產生的乳酸能促進鈣吸收，所以，酸奶補鈣的效果比牛奶還要好一些。乳糖不耐受人群補鈣可選擇酸奶或低乳糖奶產品。

謠言：一杯酸奶=兩罐可樂含糖量

真相：市面上銷售的食品都附有食物營養成分表，其中大多是“每百克食物”的含糖量，但是一杯酸奶和一罐可樂的“質量”卻是完全不同的。一杯酸奶大約是120～140克，但一罐可樂有330克，也就是說，一罐可樂的含糖量遠高于一杯酸奶的含糖量。

從二者所含的營養成分來看，可樂中只含碳水化合物，而酸奶中不僅富含蛋白質、碳水化合物，還含有各類維生素、礦物質，這些物質對身體有著很重要的作用。在減脂的過程中，不僅需要控制熱量，還要保證營養均衡。因此，二者根本不能相提并論，“光看熱量談營養”本來就是一個誤區。

但需要警惕的是一些“乳飲料”“配方酸奶”的含糖量，消費者不可低估。一般來說，這類乳品中都會加入許多添加劑，為了保證口感與味道，必須加入大量的糖。所以，正確選擇酸奶，才是控制熱量的重要途徑。

謠言：多喝酸奶導致“血液黏稠”

真相：酸奶中的增稠劑有很多種，包括果膠、瓊脂、食用明膠等。以蒙牛原味酸牛奶為例，其中用到的增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠和果膠。羥丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明膠的主要成分是蛋白質，果膠是膳食纖維的一種。

無論蒙牛原味酸奶中使用的增稠劑，還是其他類型的增稠劑，它們都屬于大分子物質，絕大多數進入人體后不被人體消化吸收，如果膠、瓜爾豆膠、卡拉膠等，其作用與膳食纖維類似。少數增稠劑例如明膠，能夠被人體消化，但明膠主要成分是蛋白質，經過消化會分解為氨基酸，繼而參與人體代謝，是能被人體吸收利用的營養物質。因此，我們不難看出，無論是哪一種增稠劑，都跟血液黏稠搭不上邊！說喝酸奶會導致“血液黏稠”并不科學。

謠言：糖尿病患者不能喝酸奶

真相：酸奶本身就是低血糖指數食物，不僅不會對血糖波動產生很大影響，甚至因其含有乳酸、鈣等營養成分，還有助于平衡血糖。含糖量并不在產品包裝上直接顯示，而是要參照碳水化合物含量來看，碳水化合物含量越低，含糖量就越少。

糖尿病人能喝酸奶。雖然酸奶中加入了糖，但是如果按同樣數量的碳水化合物來比較的話，還是比白米飯白饅頭的血糖上升速度慢得多。按我國測定數據，含糖酸奶的血糖指數是48，而白米飯是83，白饅頭是88。這是因為，酸奶中的乳酸能延緩胃排空，有幫助控制餐后血糖的作用。所以，味道甜不甜不是糖尿病人選食品的關鍵指標，血糖上升速度才是。