這是最美味的泰式炒河粉嗎

艾麗·厄爾斯

下午4點，在曼谷老城區的瑪哈猜路，有一家叫提沙麥泰式炒河粉的餐館，盡管離開門還有一個小時，顧客已經在門外排起了長隊。對這些人來說，在酷熱的天氣下排隊60分鐘似乎完全可以忍受，就是為了嘗一嘗這家餐館最出名的正宗泰式炒河粉：一種甜甜辣辣，有大蝦和蝦油調料烹制的雞蛋炒河粉。

我從出租車上下來，差點兒被載滿游客的電動三輪車撞上，我跟排隊的人不停道歉，終于擠到餐館門口，我想知道老板Sikarachat Baisamut是否已經到了。其實我不應該著急，因為我聽說他經營自己的餐館猶如指揮軍隊一樣精確。果然，他已經準時到來。

在餐館里，老板告訴我，一切都始于二戰時期。當時由于生產稻米成本昂貴，總理鑾披汶·頌堪鼓勵泰國人多吃米粉，于是這種著名的泰式炒河粉就誕生了。雖然這種炒河粉的食材根據不同地區而有區別，但大都有小蘿卜、豆芽、花生米、蝦米和雞蛋，調料有糖和辣椒。

老板Baisamut的外祖母在外省河道上的小船上開始烹調和售賣自制的泰式炒河粉，后來她的生意發展到曼谷，和她的女兒Samai也就是Baisamut的母親一起經營他們的小餐館。

她的傳統泰式炒河粉的菜譜也傳了下來。他們的餐館是曼谷第一家經營泰式炒河粉的小攤，當時只有一個火爐和幾張舊桌子。據Samai說，總理頌堪極力推薦這種正宗炒河粉，小餐館的生意蒸蒸日上，小攤位也變成了今天的正經餐館。Baisamut在2012年成為餐館的新老板， 提沙麥泰式炒河粉早已與20世紀50年代的路邊小食攤不可同日而語了，不過只有一個因素沒有改變。

“我們的使命是傳承老一輩傳下來的正宗泰式炒河粉的味道，食材只采用精品，按照古法烹調。” Baisamut一邊說，一邊遞給我一杯冰椰汁。

如今，泰式炒河粉大多是煸炒的河粉、蝦、豆腐、蒜和雞蛋，加上魚露、辣椒汁、棕櫚糖，最后以青檸檬、豆芽和花生碎點綴。不過，這家的經典炒河粉有三種口味，它們的特色食材是一種長而綿軟的“sen Chan”米粉，而家族的秘制蝦油做法極為復雜，有河蝦和深海蝦的蝦頭，還有各種泰國香料以及有機香草，雞蛋卷皮極薄，食客可以看到里面包裹的食材。

為了保證食材的新鮮和安全，所有的食材都必須經過老板的挑選和批準，有時他一天要跑市場好幾趟，還要根據不同季節使用不同的供應商。那些粉紅、豐滿而新鮮的大蝦首先吸引了我的眼球，我被告知，這些蝦都是不久前剛剛從海里捕撈上來的。

餐館的廚房仍然在路邊，也許是為了保存路邊攤食品的傳統， Baisamut對我說，他們家傳的泰式炒河粉必須在火熱的紅樹木柴燒的爐子上烹制，這些紅樹木柴來自外省，只有12年樹齡以上的木材才能用。由于旺火，炒飯的鐵鍋兩個星期就得更換，這些都是為了傳承當年外祖母使用的烹調方法。

Baisamut仍然保留著少年學徒時的嚴格要求。“我小時候，母親問我長大后是否愿意繼承這份家業來經營餐館，我說，當然啦。她說，那你就應該一切從頭學起。我首先學的是如何清潔廁所，然后當跑堂，最后才開始學習用我們自己的蝦油烹制家傳泰式炒河粉。”

現在這家餐館有五位大廚，他們不必打掃廁所了，但是仍然需要做七個基礎步驟后才能開始烹調餐館著名的泰式炒河粉菜肴。

第一步是清潔和整理餐桌，然后開始準備河粉，這兩個步驟使得他們習慣柴爐的熱度并了解河粉質地。第三步包括將炒河粉完美地從鍋里盛到餐盤里，然后準備其他食材——豆芽、韭菜和豆腐等，并練習如何備菜。

第五步最難搞——雞蛋卷。廚師必須至少練習三個月以上才能做到在30秒鐘內做出四份用雞蛋薄皮卷包裹的炒河粉。這時，他們才能開始學習最基礎的泰式炒河粉，最后他們才能學做經典的蝦油泰式炒河粉。

Baisamut問我是否愿意嘗試一下雞蛋卷技術，我同意了。我想至少我的參與將為那些排隊等候的人提供一點娛樂。我知道我絕對不可能像那些廚師一樣在一分鐘內卷出八個炒河粉。

觀看橘黃色帶蝦油味的河粉被扔進鍋里，熱騰騰的火苗舔著鍋邊，然后迅速被蛋卷裹上并盛到盤子里，送到下一位食客的桌上，這一系列動作令人眼花繚亂，并深切感覺到餐館經營的高效率。

2017年當米其林餐館指南在泰國發起時，這家提沙麥泰式炒河粉餐館并未入選，但獲得物美價廉餐館的 Bib Gourmand 獎勵。當我終于開始享用我的泰式炒河粉，我完全理解了這一獎勵的意義。

我的這份炒河粉有兩粒大大的深海蝦，纖薄的蛋卷皮里裹著豆腐、韭菜、蝦米、豆芽、香菜和那美味軟糯而纖長的河粉。聽從他們的建議，不添加通常炒河粉的調味料，我更加品嘗出河粉的濃郁蝦油香味，酸甜而微辣，加上潤滑的豆腐，多汁的鮮蝦和爽脆的豆芽，伴著冰涼的椰子水，這的的確確是最美味的泰式炒河粉！

在掌管家庭餐館之前 Baisamut 已經擁有兩個博士學位，他說，每天來到餐館更多是為了顧客的笑容，而不是純粹為了商業利益。

“我母親投入畢生精力經營這家餐館，她臨終前希望我把她的事業繼承下去。 這跟掙錢無關，傳承并與世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我們泰國人的責任。”

當我離開餐館時，夜幕已經降臨。 提沙麥泰式炒河粉餐館的霓虹燈閃閃爍爍，外面排隊的人仍然耐心等候著。夜未央，餐館要一直開門營業到深夜……

（摘自英國廣播公司新聞網）（編輯/小美）