竹葉酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化及研發(fā)

陳雙為，趙 東，喬宗偉，袁杰彬，孫 琳，李 茂

（五糧液股份有限公司技術(shù)研究中心，四川宜賓644007）

竹葉是禾本科植物竹的葉子。自古以來(lái)，它就被人們視作一味中藥，有著悠久的藥用價(jià)值。古人在《本草再新》中這樣記載了竹葉的功效：“涼心健脾，治吐血、鼻血、聰耳明目。”而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證實(shí)了竹葉具有清熱除煩、生津、利尿之功效[1-2]。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道對(duì)竹葉的研究發(fā)現(xiàn)，竹葉提取物不僅種類繁多，而且大有用途。其有效成分包括黃酮類化合物、多糖、礦質(zhì)元素和其他成分。這些竹葉提取物具有防腐、抗菌、抗氧化的生物活性功能，應(yīng)用廣泛，造福人類[3-6]。

我國(guó)是世界上釀酒最早的國(guó)家之一，也是酒文化的發(fā)源地，更是酒類飲品消費(fèi)大國(guó)。在我國(guó)，酒與人們的工作生活息息相關(guān)，緊密相連。民間素來(lái)就有“無(wú)酒不成席，無(wú)酒不成宴”的說(shuō)法，酒就像一枚潤(rùn)滑劑，在推杯換盞之際，為人們提供了一個(gè)交流情感、訴說(shuō)衷腸的平臺(tái)，更拉近了彼此的距離。酒已經(jīng)與老百姓的生活緊密地聯(lián)系在一起[7]。

當(dāng)前，白酒正處于深度調(diào)整期，這就要求白酒企業(yè)必須及時(shí)轉(zhuǎn)變思路，調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)策略，了解消費(fèi)者的喜好，開(kāi)發(fā)貼近消費(fèi)者需求，符合時(shí)代精神的新酒種。而隨著生活水平的不斷提升，人們更加關(guān)注養(yǎng)生和保健。這使得消費(fèi)者對(duì)酒類飲品的需求與以往相比發(fā)生了極大的變化。這也為酒類飲品的發(fā)展指明了方向——低度、保健。而竹葉酒的開(kāi)發(fā)也順應(yīng)了這個(gè)發(fā)展要求。通過(guò)查閱國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者就竹葉酒及其相關(guān)飲料產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究，我們發(fā)現(xiàn)在工藝上大多是取其竹汁，并采取醪糟的制作方法，將其與蒸熟的糯米、粳米進(jìn)行混合發(fā)酵而成。這些工藝不僅勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且也達(dá)不到降低糧耗的目的。竹葉酒的研發(fā)，不僅可彌補(bǔ)市場(chǎng)上竹葉類酒種稀缺的現(xiàn)狀，也在深度開(kāi)發(fā)利用當(dāng)?shù)刎S富的竹資源，挖掘地方特色的同時(shí)，為市場(chǎng)增加了品種的多樣性，滿足了消費(fèi)者的不同需求，市場(chǎng)前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：竹葉，水，釀酒活性干酵母，白砂糖。

儀器設(shè)備：磨粉機(jī)，干燥箱，恒溫水浴鍋，生化培養(yǎng)箱，手持折光儀，電子天平，酒類分析儀，氣相色譜儀，冰箱，電爐，漏斗。

1.2 工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

竹葉精選?自來(lái)水洗凈?干燥?磨粉?將竹葉粉浸入高糖溶液?置于25℃生化培養(yǎng)箱中1個(gè)月?取出后加入溫開(kāi)水?置于60℃水浴中1～2 h?冷卻至室溫?接入釀酒酵母活化液?恒溫培養(yǎng)一段時(shí)間?過(guò)濾得原酒?調(diào)配?澄清?過(guò)濾?滅菌?貯存?成品

1.2.2 技術(shù)要點(diǎn)

1.2.2.1 竹葉高糖浸液的制備

以2∶1的比例將白砂糖融入溫開(kāi)水中制成高糖溶液，再以1∶10的比例把干燥磨粉后的竹葉浸入2 g/mL的高糖溶液之中，并用消毒過(guò)的玻棒將其攪拌均勻。竹葉高糖浸液在25℃條件下培養(yǎng)一個(gè)月，每3～5 d用玻棒攪拌一下，既有利于竹葉粉與高糖溶液充分浸提，又有利于防止表面生霉。

1.2.2.2 水浴

竹葉高糖浸膏中加入一定比例的溫開(kāi)水，調(diào)整混合液溫度至60℃，放入60℃水浴鍋中水浴1～2 h，這既能使竹葉中的功能成分浸提出來(lái)，又能起到滅菌的作用。

1.2.2.3 酵母活化

將釀酒活性干酵母按照10%的量加入糖度為2%的糖水中并攪拌均勻，將其置于35～40℃的恒溫水浴鍋中恒溫培養(yǎng)15～20 min，再將其置于34℃以下的恒溫水浴鍋中恒溫培養(yǎng)1～2 h。整個(gè)過(guò)程要防止雜菌污染。

1.2.2.4 接種

以一定比例向滅菌后的竹葉糖溶液中加入酵母活化液。酵母活化液的添加量要適中，接種量過(guò)多過(guò)少都會(huì)對(duì)出酒率和發(fā)酵品質(zhì)帶來(lái)不良影響。

1.2.2.5 發(fā)酵

將接種后的竹葉糖溶液用保鮮膜密封好，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。在起初的24 h內(nèi)，溫度控制在30～32℃，當(dāng)觀察溶液產(chǎn)生氣泡時(shí)，說(shuō)明酵母已經(jīng)大量生長(zhǎng)繁殖并開(kāi)始發(fā)酵，這時(shí)將溫度降至25～28℃進(jìn)行低溫培養(yǎng)。

1.2.2.6 調(diào)味

待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，由于竹葉里含一定量的酚類物質(zhì)，使得酒液偏苦，所以要加入適量的白砂糖。加糖量過(guò)多，使得口感太膩。加糖量過(guò)少，又不能掩蓋酒液中的苦味。

1.2.2.7 滅菌、貯存

將調(diào)好味的酒液密封好后放入80℃水浴中30 min，待滅菌完成后，冷卻至室溫，之后放入冰箱冷藏室，2 d后，在低溫下待沉淀物質(zhì)析出后，再過(guò)濾即可裝瓶封口。

2 結(jié)果及分析

2.1 竹葉酒感官指標(biāo)

該酒呈淺黃色，酒體澄清透明，香氣清幽，有淡淡的竹葉香，口感柔和、協(xié)調(diào)，無(wú)沉淀物和懸浮物等雜質(zhì)。

2.2 竹葉酒理化指標(biāo)

酒精含量（%vol）：8±0.5；總糖（g/L,以葡萄糖計(jì)）：≤6；總酸（g/L，以乙酸計(jì)）：2～6；總酯（g/L，以乙酸乙酯計(jì)）：≥1。

2.3 竹葉酒衛(wèi)生指標(biāo)

按GB 2758的規(guī)定執(zhí)行。

2.4 采用單因素實(shí)驗(yàn)進(jìn)行工藝條件的優(yōu)化

2.4.1 料液比的優(yōu)化

在酵母活化液接種量為1%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為13 d的條件下，竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水之比對(duì)原料出酒率和雜醇油含量的影響見(jiàn)表1。

從表1可以看出，隨著竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水的料液比逐漸變小，原料出酒率在升高，直至料液比達(dá)到1∶4時(shí)，出酒率基本趨于平穩(wěn)。由此可知，當(dāng)溶液的含糖量過(guò)高，會(huì)抑制酵母的正常發(fā)酵，從而影響出酒率。而雜醇油的含量是隨著竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水的料液比逐漸變小而增加的。考慮到出酒率的因素，確定竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水的料液比為1∶4最合適。

表1 竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水之比對(duì)原料出酒率和雜醇油含量的影響

2.4.2 酵母活化液接種量的優(yōu)化

在竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水之比為1∶4，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為11 d的條件下，酵母活化液接種量對(duì)原料出酒率和雜醇油含量的影響見(jiàn)表2。

表2 酵母活化液接種量對(duì)原料出酒率和雜醇油含量的影響

從表2可以看出，隨著酵母接種量的增加，原料出酒率變化不明顯。但雜醇油含量隨著酵母接種量的增加先增高，當(dāng)酵母接種量達(dá)到1.5%時(shí)再略有下降。由此可以看出，酵母接種量越大，酵母代謝越旺盛，發(fā)酵度越高，產(chǎn)生的雜醇油就越多。綜合出酒率和雜醇油含量的變化情況，確定酵母活化液接種量為0.5%是最合適的。

2.4.3 發(fā)酵時(shí)間的優(yōu)化

在竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水之比為1∶4，酵母接種量為0.5%，發(fā)酵溫度為28℃的條件下，發(fā)酵時(shí)間對(duì)原料出酒率和雜醇油含量的影響見(jiàn)表3。

從表3可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，原料出酒率基本上都是處于上升趨勢(shì)，酵母在不斷地將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，由此可看出，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)原料出酒率的提高是有一定幫助的。但雜醇油含量的變化是隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先升高再降低。由表3還可看出，當(dāng)發(fā)酵至第11天時(shí)，雜醇油含量達(dá)到最大值，但繼續(xù)發(fā)酵至第13天，酵母菌的生長(zhǎng)繁殖不再旺盛，雜醇油的含量開(kāi)始呈下降趨勢(shì)。綜合出酒率、發(fā)酵設(shè)備利用率以及雜醇油含量的變化情況，認(rèn)為發(fā)酵時(shí)間為15 d是最合適的。

表3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)原料出酒率和雜醇油含量的影響

2.4.4 發(fā)酵溫度的優(yōu)化

在竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水之比為1∶4，酵母接種量為0.5%，發(fā)酵時(shí)間為15 d的條件下，發(fā)酵溫度對(duì)原料出酒率和雜醇油含量的影響見(jiàn)表4。

表4 發(fā)酵溫度對(duì)原料出酒率和雜醇油含量的影響

從表4可以看出，隨著發(fā)酵溫度的升高，原料出酒率呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。由于酵母最適生長(zhǎng)溫度在28～32℃之間，所以當(dāng)溫度升至28℃時(shí)，酵母菌大量繁殖，必將消耗一定的糖分，而溫度在25℃時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)較28℃緩慢，消耗糖分較少，所以出酒率相對(duì)較高。而溫度在22℃時(shí)，酵母菌繁殖和發(fā)酵都更加緩慢，所以出酒率較25℃時(shí)低。從表4可以看出，隨著發(fā)酵溫度的升高，雜醇油含量基本呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，這是由于酵母隨著溫度的升高，代謝更旺盛，所以雜醇油含量較高。綜合出酒率和雜醇油含量的變化情況，認(rèn)為發(fā)酵溫度為25℃時(shí)最合適的。

3 結(jié)論

3.1 以竹葉酒原料出酒率和雜醇油含量為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定發(fā)酵竹葉酒釀造工藝條件為：竹葉糖浸膏與溫開(kāi)水的料液比為1∶4,酵母活化液接種量為0.5%，發(fā)酵時(shí)間為15 d，發(fā)酵溫度為25℃。在此條件下所制得的竹葉酒香氣清幽淡雅，竹葉香典型，口味甘洌爽口。

3.2 將竹葉混合白糖制成的竹葉糖浸膏，經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后制得竹葉酒，最大限度地保留了竹葉中的功能因子和營(yíng)養(yǎng)成分，是一款極具保健功能的低度酒精飲料。

3.3 竹葉酒的研制，極大地開(kāi)發(fā)了竹資源，有效降低了糧耗，有利于地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

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