發酵食物的六大營養亮點

日本人的平均壽命居全球之冠，原因固然不少，單就飲食模式而言，絕不是生魚片、壽司、三明治一類食物的功勞。因為日本人每天的餐桌上并不單是上述食物，還有味噌湯，泡菜、納豆等。這些食物正是發酵食品的代表。該國的保健專家認為，發酵食物對人類長壽功不可沒。

發酵食物何來如此威力呢?發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品。研究人員通過長期研究及實驗得知，真正的魅力在于其擁有可與藥物媲美的保健防病功效。與普通食品比較，發酵食物至少有六大營養亮點

亮點一：微生物具有合成B族維生素的能力，可顯著提升食物中B族維生素的含量。以牛奶為例，經過乳酸發酵而成為酸奶之后，其中的維生素B₁、B₆、B₁₂都有較大幅度增加。故經常食用發酵食品就不愁維生素缺乏。

亮點二：發酵食品的蛋白質消化吸收率高。有益菌可在發酵過程中提高食物中蛋白質的含量，改善植物蛋白質的氨基酸平衡，使其接近于肉類蛋白質的營養價值。另外，有益菌具有分解蛋白質的能力，進而提高蛋白質的消化率，如豆類發酵之后蛋白質的消化吸收率高達95％以上。

亮點三：微生物在發酵過程中，可分泌出一種稱為植酸酶的酶類物質，能夠分解谷類與豆類中的植酸，并將某些礦物元素變為生物活性形式，使其中的鈣、鐵、鋅、鉻等微量元素的生物利用度大幅度上升。

亮點四：微生物發酵產生大量活性因子。如牛奶發酵成為酸奶的過程中，乳酸菌分解牛奶蛋白質產生多種活性肽類，這些活性肽或促進鈣質的吸收，或提高人體免疫力，或者降低血壓，十分有利于健康。

亮點五：發酵食品中的有益菌可以改善人體消化道的微生態平衡，一方面抑制腸道內有害菌的繁殖，另一方面則可提高雙歧桿菌和乳酸菌等原有的腸道內有益菌的數量與質量，防止有害菌興風作浪，保持腸道一方平安。

亮點六：發酵食品尚有一定的防病抗癌功效。就說牛奶吧，由于土耳其人率先發現了發酵現象，將牛奶變為酸奶便是他們利用發酵現象的第一項成果。而酸奶的最大好處是既可以調節腸胃功能，還可以防治多種疾病。西班牙與法國的科研機構揭示出了酸奶的抗癌機制，即酸奶首先刺激人體產生干擾素，而干擾素是一種公認的保護細胞的蛋白質，被喻為抗癌”勇士”。

發酵食品主要分為谷物發酵制品、豆類發酵品、乳類發酵品等三大類。谷物發酵制品包括甜面醬及米醋等，特點是富含蘇氨酸，能防止記憶力減退，加上有醋加盟，而醋的主要成分又是多種氨基酸及礦物質，故能兼收降低血壓、血糖及膽固醇之功。豆類發酵品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等，豆類發酵之后，能參與維生素K的合成，可保骨骼強壯，從而遠離骨質疏松癥等骨病。至于酸牛奶、奶酪等乳類發酵品，因含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，故預防腸癌等癌癥之效更勝一籌。

當然，發酵食物雖好，每天選擇食用1種～2種即可，且須注意選購正規廠家的產品，當心污染。另外，有些產品(如腐乳、豆豉、泡菜等)含鹽較多，高血壓與心臟病患者不宜食用。

責任編輯 劉 穎