科學(xué)管理促膳食工作質(zhì)量提升

賈芳

幼兒園膳食的好壞牽動(dòng)著千家萬戶家長(zhǎng)的心，因此，我園通過科學(xué)管理，不斷提升膳食工作的質(zhì)量。

一、科學(xué)制定食譜，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)均衡

根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，我園在每天的食譜中，按幼兒機(jī)體攝入和消耗的能量，進(jìn)行科學(xué)配餐。從幼兒生長(zhǎng)所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水等各種營(yíng)養(yǎng)入手，采用營(yíng)養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)制定幼兒帶量食譜，充分考慮葷與素、干與稀、粗與細(xì)、形與色、甜與咸、水果與糕點(diǎn)等的合理搭配。并且，每周的食譜配有一定量的豆制品與粗纖維，食物的品種力求多樣化，做到搭配合理，不重樣，盡量滿足幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需要，保證營(yíng)養(yǎng)的均衡。為了使幼兒園食譜的制定更加科學(xué)合理，我們重視“三參與”，即：（1）讓家長(zhǎng)參與。每周邀請(qǐng)家長(zhǎng)參與制定幼兒食譜，開展“好菜我推薦”活動(dòng)，向家長(zhǎng)征集食譜，豐富幼兒的盤中餐。（2）讓幼兒參與。定期開展“我來定菜譜”活動(dòng)，以班級(jí)為單位，發(fā)動(dòng)孩子們自己設(shè)計(jì)一周菜譜，最后獲選的菜譜成為全園孩子的“口中餐”。（3）讓伙委會(huì)參與。伙委會(huì)的成員要對(duì)每次營(yíng)養(yǎng)計(jì)算的情況進(jìn)行分析，討論存在的問題，尋求解決的辦法。我們還發(fā)動(dòng)伙委會(huì)成員定期收集幼兒喜愛的家庭菜肴及制作方法，研討“每周新菜”，增加食譜的品種，使幼兒園膳食工作不斷改革、進(jìn)步。

二、嚴(yán)抓食品衛(wèi)生，確保幼兒膳食安全

幼兒園食品衛(wèi)生事關(guān)每一個(gè)幼兒的身體健康和生命安全，事關(guān)每一個(gè)家庭的幸福和全社會(huì)的和諧穩(wěn)定。因此，我園嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，確保幼兒膳食安全。

1.嚴(yán)把食品的采購、驗(yàn)收關(guān)。（1）食品索證采購。我們對(duì)所需食品的供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)研，查看、核實(shí)有無工商行政部門頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門頒發(fā)的生產(chǎn)許可證，貨比三家后選擇食品質(zhì)量上乘、信譽(yù)度高、口碑好的商家建立供貨關(guān)系，并索取供應(yīng)商的“三證”和供貨發(fā)票，確保供貨質(zhì)量。同時(shí)，我們強(qiáng)化食品安全責(zé)任體系，落實(shí)三個(gè)制度，即《食品安全行政問責(zé)制》《食品安全責(zé)任追究制》和《重大食品安全責(zé)任事故“一票否決”制》，與定點(diǎn)供貨商簽訂安全責(zé)任協(xié)議，強(qiáng)化其責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。（2）查看檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)肉類食品的采購，保健醫(yī)生要查看當(dāng)天的食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)報(bào)告。如果沒有檢驗(yàn)報(bào)告，一票否決，堅(jiān)決拒收。（3）每天檢驗(yàn)。對(duì)定點(diǎn)供貨商每天送來的食品，由保健醫(yī)生負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品的質(zhì)量、新鮮度，堅(jiān)決拒收腐爛變質(zhì)食品入園。（4）成本核算，按單采購。我們根據(jù)幼兒的伙食標(biāo)準(zhǔn)，每月進(jìn)行成本核算，將四季的食品成本進(jìn)行對(duì)比，按單采購。

2.嚴(yán)把食品的制作關(guān)。首先，根據(jù)每種食物的特性和所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用不同的烹調(diào)方法，最大程度保留原有營(yíng)養(yǎng)。其次，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)和需要，采用不同的食物搭配方法。例如“寶貝全家福”，原料有油菜、西紅柿、胡蘿卜、木耳、洋蔥、素雞、豬肉、蝦仁、鵪鶉蛋、海參等十余種，烹飪方法采用氽、滑、燒等。不同烹調(diào)方法的運(yùn)用，不但保持了原料應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使原料的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到互補(bǔ)，烹調(diào)出來的菜肴色、香、味、形俱佳。又如面點(diǎn)的制作，通過不同形狀、不同餡料及不同輔助材料，創(chuàng)新出多種花樣的面點(diǎn)，有蝴蝶酥、豬蹄卷、豆沙包、香腸卷等。我們定期跟蹤調(diào)查，了解各班幼兒的進(jìn)餐情況，如幼兒喜不喜歡吃，有無剩飯剩菜；定期給家長(zhǎng)發(fā)放調(diào)查表，了解家長(zhǎng)對(duì)幼兒在園伙食的意見，請(qǐng)家長(zhǎng)詳細(xì)填表并提出合理建議；請(qǐng)各班教師觀察幼兒進(jìn)餐情況，如是否有偏食現(xiàn)象，哪些是幼兒不喜歡吃的，哪些是受幼兒歡迎的。幼兒園定期組織炊事人員對(duì)幼兒進(jìn)餐情況進(jìn)行分析，采取有針對(duì)性的措施，改善制作技藝，把幼兒不喜歡吃又十分有營(yíng)養(yǎng)的食物，不斷進(jìn)行花樣創(chuàng)新，提高幼兒的食欲，使幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)達(dá)到均衡。

3.嚴(yán)把食品的衛(wèi)生關(guān)。我園嚴(yán)格落實(shí)“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）要求，對(duì)食堂工作人員一律實(shí)行持健康證上崗，并且做到一年體檢兩次，非食堂工作人員一律不能出入食堂。食堂衛(wèi)生每日小掃，每周大掃。對(duì)副食的摘、洗、切和配菜、烹飪，采取流水線式作業(yè)，每個(gè)區(qū)域按特定的工作內(nèi)容進(jìn)行，有效避免食物交叉污染的概率，確保食物安全衛(wèi)生，防控食物中毒事故的發(fā)生。此外，嚴(yán)格按照以下要求執(zhí)行操作，切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān)。（1）從原料到成品“四不”，即采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管員不收變質(zhì)腐爛的原料，加工人員不用變質(zhì)腐爛的原料，服務(wù)人員不買變質(zhì)腐爛的商品。（2）成品（食物）存放“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（3）用（食）具實(shí)行“五過關(guān)”，即一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒流程。（4）環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生必須“五勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣。我園嚴(yán)格執(zhí)行伙房班長(zhǎng)嘗菜制度，幼兒膳食48小時(shí)留樣，主、副食各留200克，嚴(yán)防膳食事故的發(fā)生。我們還定期邀請(qǐng)幼兒園家委會(huì)成員作為衛(wèi)生監(jiān)督員深入食堂檢查工作，在保證衛(wèi)生、安全的前提下觀看炊事人員洗菜、切菜、燒菜，全面了解幼兒膳食制作程序及食堂衛(wèi)生狀況，確保幼兒的膳食安全。

三、加強(qiáng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升幼兒膳食質(zhì)量

我園重視炊事人員的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高他們的烹飪水平，確保制作的膳食既有營(yíng)養(yǎng)又受幼兒歡迎。在平時(shí)的工作中，一方面鼓勵(lì)和支持炊事人員外出參加專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)和實(shí)際操作的培訓(xùn)、比賽，回園后嘗試膳食的創(chuàng)新。如選送炊事員參加市區(qū)花樣面點(diǎn)制作學(xué)習(xí)，然后組織烹飪專家、教師、家長(zhǎng)開展品嘗會(huì)，選出色、香、味俱佳的面點(diǎn)，豐富幼兒園的食譜。幼兒園還購買了多種烹飪圖書，引導(dǎo)炊事員自我學(xué)習(xí)，利用業(yè)余時(shí)間實(shí)踐操作，提高烹飪技術(shù)，創(chuàng)新花樣，如五彩米飯、蝴蝶卷、麥香魚排等，家長(zhǎng)們認(rèn)可，孩子們吃得更開心。另一方面，我們充分發(fā)揮保健醫(yī)生的作用，根據(jù)工作需求對(duì)炊事人員進(jìn)行園本培訓(xùn)。反復(fù)學(xué)習(xí)食品安全法，共同研討烹飪技巧和配菜方法，在互幫互學(xué)中，使炊事人員的整體烹飪水平顯著提高，確保了幼兒膳食的質(zhì)量。