香糟最知名，糟肉勝魚蟹
—— 訪老大同調味品有限公司掌門人王浩秋

文 /史 斜

認識王浩秋，是從糟肉開始。作為上海老大同調味品有限公司的掌門人，他浸淫調味品行業40多年，深得糟貨之精髓，不僅熟諳糟料制作技藝， 而且精于糟貨料理。

比如， 一塊很普通的糟肉， 他可以制作出：肉溜黃魚卷，嫩滑的肉片津潤著醇厚糟香、鮮嫩的黃魚片里伴著淡淡的糟香。先食魚，后食肉，整個品味過程精致典雅。值得稱道的是，這個菜吃在嘴里沒有油膩，是一款宴請賓客的美味佳肴。

再比如：小炒香糟肉，將香糟風肉切片、洋蔥切塊、青椒、紅椒切塊、冬筍焯水后切蒲片；熱鍋放油少許，將香糟風肉放入鍋，快速煸炒至熟取出備用；鍋內留油少許，放入洋蔥、青紅椒、冬筍煸炒，然后加少許醬油，放入肉片，翻炒片刻。出鍋前放入少許雞精，裝盤上桌，味道好極了。

當然，好的菜肴需要有好的食材、好的工藝制作。老大同香糟肉，以該公司生產的三年陳香糟和雙匯品牌肉為主要原料加工而成。產品生產過程需經過鮮肉鹽漬、糟制、涼干、風干四大工序，整個加工過程需20天時間。

用王浩秋的話來說，上海老大同調味品有限公司希望能為傳承上海地方特色盡一份責任。

一

數千年前，我們的祖先就發明了黃酒。至少遠在秦漢時期，中國人就已經開始把酒糟加工成為一種調味品了。

據考證：漢朝時有了“糟醉腐乳”，晉朝時有了“糟腌蟹”，到了北魏時，賈思勰已經可以在他那本著名的《齊民要術》里淋漓盡致地描寫“糟肉”的做法了。

制糟之風，起于戰國，盛于南宋，為江南尋常人家所用，最初應與食品儲藏有關。非虛構類文字記載，見《隨園食單》，如“糟鲞”、“糟肉”和“糟雞”；虛構類的，就更多了：《紅樓夢》提及“糟鵪鶉”、“糟鵝掌”的食風：那一股若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開；《金瓶梅》有“糟鵝胗掌”、“糟鰣魚”之說：里外青花白地磁鹽，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。據說周代八珍中的“漬”，就是用酒糟浸漬的牛羊肉。

“糟”與“醉”相似，調料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱。江南自古為稻米產地，也是黃酒的故鄉。除了眾多的酒廠作坊造酒以外，民間農戶都有釀米酒的習慣。米酒俗稱“老白酒”，加點紅曲就成了黃酒。秋收過后，谷粒進倉，家家戶戶就陸續釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多。

但這種“遠古的美味”真正得以不斷升華并得以發揚光大，上海人功不可沒，而其中最大的功臣，是 “老大同”醬園。

清咸豐四年，也就是1854年，在如今的廣東路327號，一家酒店開張了，店名“大同酒店”。當家的徐老板有點文化，取了《易經》中“大有”、“同人”這兩卦的意思來討個吉利。

徐老板是蘇州人，他來上海開店時，那會兒的上海才剛開埠11年。彼時，全中國把“糟”這種味型做得最好的就是蘇州太倉。早在清乾隆時期，太倉人李梧江就做出了糟油。此后嘉慶年間的大美食家袁枚斷言：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”當時的《太倉州志》也說：“色味佳勝，他邑所無”。所以自然而然地，徐老板就把“糟”字特色當作一張品牌來打。

起初，這家大同酒家主要供應大眾酒菜，兼供糟味鹵菜外賣。想不到，本來是兼營的這種清醇爽口的外賣糟香鹵菜，在當時還是個小縣城的上海引起了轟動。此后開張的各家餐館或多或少地在他們的菜單上也加上了一部分糟香味型的菜式，有很大一部分原因，是跟了大同酒店的風。

為了穩定這種秘密調味品的貨源質量，大同酒店的老板娘會定期回到蘇州，按照大同酒家的標準，向做糟的醬坊“定工藝、定配方、定加工”下訂單，再把這種香糟用船運到上海來。

1930年，徐增德把酒家轉讓給元和醬園的經理龔志祥等五人。新老板們接盤后，決定，只做調味品，具體來說，只做最受市場歡迎的那個“糟”。因為只要上海人還喜歡這一口，那么他們就將永遠立于不敗之地。

按照當時上海餐飲市場約定俗成的規矩，他們也在招牌前加了個“老”字，以彰顯自己的血統身份。這樣，最早的“老大同醬園”就形成了。

1936年，浙江人王肈瑞出任老大同醬園經理，聘請技師范康年對香糟進行專題研發：對原料反復篩選，對配方不斷調整。針對江南氣候條件下何時制作為最佳質量的課題，他們進行了反復認證比較，費時數年，最終形成了香糟生產的原料、配方和工藝的《制糟要術》。使生產出來的香糟，味更濃更醇。由于味醇質佳，廣受酒家飯店的喜愛，產品時常脫銷。后來，商店擴大了生產規模，派員工到蘇州、昆山、嘉善等酒廠監督生產，由原單一酒廠生產轉為多家酒廠生產，保證了市場供應。

也許今天的人們只記得當年杜月笙是如何懷念“糟缽頭”風味的那則故事，但很少有人知道，如果沒有“老大同”工藝定型在前，“糟缽頭”很難做到讓杜月笙如此念念不忘，此中，王肈瑞功不可沒。

公私合營后，老大同醬園遷到了廣東路233號，并更名為上海老大同油醬店。歷經幾十年的發展，此時的老大同香糟已在業內成為本幫菜烹飪的一種秘密武器。而它捧紅的最著名的一家餐館，就是本幫菜四大名店之一的“同泰祥酒樓”（另三家是榮順館、德興館、老正興）

二

歲月荏苒，時光變遷。1976年，王浩秋高中畢業到老大同學徒。彼時，他是單位里最高學歷的知識分子。但他也是一個有心人。他秉承了老一代上海技術工人的優良傳統——踏實認真、刻苦鉆研，隨著老一代師傅們的退休，王浩秋成為廠里為數不多掌握香糟生產全部技術核心機密的人士。

香糟的生產工藝看起來很簡單，將酒廠的黃糟運來，拌上老曲引子，再加上磨碎的香辛料，一起攪拌均勻后，封進小口的陶壇子里，陳放兩年就可以了。但細細推敲下來，這里每一步都暗藏玄機。比如酒糟是味道的底坯，原料酒糟不好，香糟根本出不來，而原料糟是與黃酒廠的生產工藝分不開的，所以要做糟，先得懂做酒。其中奧妙，非局外人知曉

王浩秋介紹，香糟的制作工藝非常嚴謹，比如作為發酵種子的老糟曲種與原料糟的份量配比是多少，一定要把握“輕酵慢漲”的原則，也就是說不能放得太多，要在確保全部香糟發酵的前提下，盡量少地用老糟曲。再比如香糟味型的點睛之筆是中藥香料配方，香料可以多一味，也可以少一味，比例可以多一點，也可以少一點。王浩秋說，就像炒菜時放的鹽和糖一樣，有一個寬容的范圍，但一定有一個最佳的比例。這個比例，老師傅一般是不外傳的。能夠傳給你的比例也能用，但往往少了一種味道上的神韻。王浩秋靠著自己的勤學苦練，加上參悟，掌握了其中的要義。

三

王浩秋是老大同香糟制作技藝第四代傳人。有他參與制作的老大同香糟，在本幫菜糟味系列中有著舉足輕重的地位。在京、魯、閩菜的菜譜中也常見其蹤影，蘇、杭菜則使用頻率更高。

每到做糟的季節，他便一個人開著車，從上海趕到蘇州吳江七都鎮的香糟制作工廠。

走進工廠，只見一排排黃酒壇，酒壇中間一座高壓電塔顯得格外高大，這里看似有些不規整，卻保留著傳統的味道。

“我們全是傳統的。有些人現在用塑料封口，那是不對的。你看我們的荷葉，還有當地特有的這種泥巴，它們都是透氣的，發酵過程也需要呼吸。”王浩秋說，“這里邊將近20味的藥材都是我親自配的，茴香要用哪兒的，花椒要用哪兒的，打碎的時候哪些要細一些，哪些可以粗一點，都有講究，一點也錯不得。”酒糟壇被涂成了黑色儲存起來，等待它們的是至少兩年的時光。

如今，用香糟調味的食材，可烹飪出許多膾炙人口的美食名肴：既有清涼爽口、增進食欲、回味雋厚的夏令糟味鹵菜，又有沁人心脾、芳香四溢、回味悠長的冬令糟味湯鍋；既有飯店廚師的精品糟菜，又有平民百姓家庭制作的一般糟味。糟味菜肴既是知己酒友的下酒良菜，又是青年白領電視機前的休閑美食。

長期以來，凡上海灘有名的飯店、酒家、熟食店（如和平飯店、錦江飯店、老飯店、杜六房、馬詠齋等），均是老大同忠實客戶。

王浩秋說：“上海不應該失去這個東西，它是上海的一張名片。最早蘇州傳過來，后來蘇州沒有了，上海傳承下來了。蘇州、無錫以前的都叫酒糟，上海人聰明，叫香糟，因為里邊加了香料，現在大家都只認這個品牌。”

在王浩秋心中，香糟是風味調味品，它的滋味難以形容。似酒非酒、若有若無的陳年糟味，代表著上海的老味道，是根植在許多人腦海中的味道記憶。