大豆11S球蛋白糖基化有害交聯產物的形成及抑制機理

章鼎敏，劉貴梅，盧永翎，鄭鐵松，呂麗爽*

蛋白質糖基化即還原糖和蛋白質中氨基酸殘基的游離氨基發生的非酶促褐變反應，該反應過程中生成一系列的晚期糖基化終產物（advanced glycation end products，AGEs）[1]。AGEs的形成涉及到復雜的連續和平行反應，它形成的具體機制存在多條路徑，產物復雜，存在爭議，一直是研究的熱點[2-3]。食源性的AGEs明顯地增加了生物體內總AGEs的含量[4-5]。研究發現通過飲食攝入含量超過10%的AGEs后，有2/3進入生物體組織，其余1/3通過腎臟排出[6]。AGEs在體內蓄積[7-8]會導致多種疾病的發生，如糖尿病、動脈粥樣硬化、阿爾茲海默癥和慢性心臟衰竭等[9-11]。近年來，很多學者對如何檢測和有效抑制食源性和體內產生的AGEs進行了大量研究，由于AGEs結構復雜，種類很多，逐一檢測有一定難度，但大多數大分子AGEs具有熒光吸收的特點，目前熒光光譜法因適合對體系熒光性AGEs總量進行檢測而被廣泛應用[12]。

大豆含有豐富的蛋白質，蛋白質組成主要為7S球蛋白和11S球蛋白，約占蛋白質總含量70%左右。11S球蛋白占大豆總蛋白含量的25%～35%，含有較多的谷氨酸、天冬氨酸殘基，少量的組氨酸、色氨酸和胱氨酸[13]，并且含有豐富的賴氨酸，賴氨酸含量占總蛋白的10.75%[14]。1999年美國食品藥品監督管理局同意在產品標簽中標注大豆具有降低膽固醇作用，使得大豆市場得到了更高地增長[15]。由于11S大豆球蛋白溶解性和乳化性能較低，限制其在工業上的應用。目前通過對大豆蛋白進行糖基化改性從而有效改善大豆11S球蛋白的乳化性[16]、溶解性[17]、穩定性[18]、凝膠性[19]等蛋白功能性質，并廣泛應用于工業化生產。而在大豆蛋白改性或者含糖大豆食品加工過程中，美拉德反應是否會產生大量的有害大分子交聯AGEs，是要關注的重點。齊軍茹等[20]通過干熱反應采用多糖對大豆蛋白進行改性，且十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）實驗證明復合產物中存在美拉德反應產物。但是，目前對其中有害產物AGEs的監測、抑制及有效調控的研究鮮有報道。因此，本研究通過熒光分光光度法、SDS-PAGE、液相色譜-串聯質譜（liquid chromatograph-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）等技術，探討了大豆在高溫加工或蛋白改性過程中有害糖產物AGEs的形成及添加黃酮對其抑制機理，提高了大豆食品安全性，具有一定的現實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆11S球蛋白依據文獻[21]的方法由低溫脫脂大豆粕分離提純而得；染料木素、木犀草素、蘆?。ň鶠樯V級） 南京廣潤生物試劑有限公司；槲皮素（色譜級） 美國Sigma Aldrich公司；考馬斯亮藍、丙烯酰胺、N,N,N’,N’-四甲基乙二胺、N,N-甲叉雙丙烯酰胺、三羥基氨基甲烷、過硫酸銨、溴酚藍、SDS、甘氨酸生工生物工程（上海）股份有限公司；β-巰基乙醇、冰醋酸 南京賽吉科技有限公司；大豆油 新加坡益海嘉里集團；葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、乙酸乙酯、甲醇、乙腈、甲酸（均為分析純） 上海國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Infinite 200Pro多孔酶標儀 瑞士帝肯貿易有限公司；EPS 300電泳儀 上海天能科技有限公司；凝膠成像儀 美國Bio-Rad公司；LC-MS/MS聯用儀 美國安捷倫公司；UV1600紫外-可見分光光度計 北京瑞利分析儀器公司；T18高速勻漿機 德國IKA公司；冷凍干燥機 德國CHRIST公司。

1.3 方法

1.3.1 11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響因素

1.3.1.1 糖種類對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

11S球蛋白和糖均用0.2 mol/L pH 7.2的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）溶解。在樣品管中加入11S球蛋白、葡萄糖（或乳糖、果糖、蔗糖）和PBS各2 mL，使11S球蛋白和糖的終質量濃度分別為2 mg/mL和4 mg/mL?；靹蚝笥?00 ℃沸水浴中反應0、5、15、30、60、90、120 min，以8 000×g冷凍離心30 min，取上清液測定λex/λem＝340 nm/465 nm波長處熒光值?？瞻捉M以PBS代替還原糖，所有實驗均做3 組平行。

1.3.1.2 糖質量濃度對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

在樣品管中加入11S球蛋白、不同質量濃度的葡萄糖和PBS各2 mL，使體系中11S球蛋白的終質量濃度為2 mg/mL，葡萄糖的終質量濃度分別為2、4、6、8 mg/mL，后續操作同1.3.1.1節。

1.3.1.3 反應溫度對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

在樣品管中加入11S球蛋白、葡萄糖和PBS各2 mL，使11S球蛋白和葡萄糖的終質量濃度分別為2 mg/mL和4 mg/mL，分別于60 ℃水浴鍋、100 ℃沸水浴、121 ℃油浴鍋中反應，后續操作同1.3.1.1節。

1.3.1.4 pH值對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

分別用pH 6.5、7.2、9.2，濃度為0.2 mol/L的PBS溶解11S球蛋白和葡萄糖。反應體系及其他操作同1.3.1.3節。

1.3.1.5 黃酮類化合物對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

在1.3.1.3節體系中，分別加入槲皮素、木犀草素、染料木素、蘆丁，使其終濃度分別為0.05、0.10、0.50、1.00、5.00 mmol/L，將反應物于100 ℃沸水浴中反應120 min，其他操作同上。糖基化組以PBS代替黃酮，計算抑制率，公式如式（1）所示。

式中：F0為糖基化組熒光值；F為抑制組熒光值。

1.3.2 槲皮素抑制大豆11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成機理

1.3.2.1 LC-MS/MS分析槲皮素抑制AGEs生成機理

樣品制備同1.3.1.5節操作配制11S球蛋白-葡萄糖-槲皮素體系，使槲皮素終濃度為1 mmol/L，100 ℃沸水浴中反應120 min后，冰水冷卻，精確量取2 mL樣品，加入4 mL乙酸乙酯，渦漩混勻，超聲10 min萃取，取上清液并氮吹除去溶劑，放入-80 ℃冰箱備用。測定前用體積分數70%甲醇水溶液復溶，過濾膜收集濾液，用LC-MS/MS分析。

液相色譜條件：ZORBAX Eclipse XDB-C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），以乙腈（含有體積分數1‰的甲酸）為流動相（A）進行梯度洗脫檢測，然后以水（含有體積分數1‰的甲酸）為流動相（B）。梯度洗脫：0～5 min（10% A），5～40 min（70% A），40～50 min（90% A）。柱溫20 ℃；進樣量10 μL；檢測波長掃描200～400 nm。

質譜條件：電噴霧負離子化（ESI－）檢測，掃描范圍為m/z 50～1 000；噴霧電壓4 000 V，霧化氣壓45 psi，輔助氣壓力5 psi，毛細管溫度280 ℃，裂解電壓135 V，紫外檢測：波長為370 nm。

1.3.2.2 大豆11S球蛋白糖基化過程及槲皮素的抑制作用

依據文獻[22]方法，如1.3.1.3節方法制備大豆11S球蛋白-葡萄糖體系，于100 ℃沸水浴中反應0、5、10、20、30、60 min，分別取樣1 mL于樣品管，14 000 r/min離心10 min，取沉淀，加入100 μL樣品緩沖液，高速振蕩混勻，100 ℃沸水浴中反應5 min，進行SDS-PAGE檢測。采用考馬斯亮藍染色，脫色后用凝膠成像儀拍攝凝膠，進而對圖像進行分析。

于上述體系中添加槲皮素，使其最終濃度分別為0.1、0.5、1.0 mmol/L，在100 ℃沸水浴中反應60 min，如上同樣方法處理樣品，SDS-PAGE檢測槲皮素在100 ℃條件下反應60 min后的作用效果。

1.3.3 大豆11S改性蛋白乳化性質

1.3.3.1 樣品制備

同1.3.1.1節實驗方法于100 ℃沸水浴中反應60、120 min，制備添加和不添加槲皮素的11S球蛋白糖基化產物，冷凍干燥。

1.3.3.2 乳化活性測定

分別取未改性的11S球蛋白粉、糖基化蛋白、添加槲皮素的糖基化產物溶于0.2 mol/L、pH 7.2的PBS中，使得蛋白質量濃度為5 mg/mL，將6 mL樣品溶液和2 mL大豆油放入離心管中，高速勻漿1 min，立即從勻漿液底部吸取50 μL加入到5 mL質量分數0.1%的SDS溶液中，混勻后在500 nm波長處測定吸光度A0，帶入公式（2）計算乳化活性指數（emulsifying activity index，EAI），以質量分數0.1% SDS溶液作為空白對照，每個樣品進行3 次平行實驗，取平均值。

式中：ρ是蛋白質量濃度/（g/mL）；d為光徑（1 cm）；φ為大豆油所占體積分數（25%）；稀釋倍數為100；A0為乳狀液在0 min時的吸光度。

1.4 數據統計分析

采用Excel 2013和SPSS軟件統計分析數據，采用Duncan法進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 熒光法分析11S球蛋白糖基化過程中AGEs的形成

2.1.1 糖種類對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

由圖1可見，不同的糖對體系中熒光性AGEs的量存在顯著性差異，隨著反應時間的延長，熒光性AGEs的量增大，且各種糖之間的差異性呈現遞增的趨勢。其中，大豆11S球蛋白-果糖體系，熒光性AGEs的相對熒光強度最高，其次為葡萄糖、乳糖，蔗糖相對熒光強度最低，這與Bierhaus等[23]研究果糖產生AGEs量高于葡萄糖相一致；Srey等[24]也證明在美拉德反應中五碳糖反應活性高于六碳糖，且單糖比雙糖更易發生糖基化反應[25]。另外，葡萄糖、果糖和乳糖較蔗糖形成AGEs多，說明還原性糖比非還原性糖反應活性更高。因此，建議在大豆11S球蛋白改性過程中盡量選用低反應活性的糖。

圖1 糖種類對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響Fig. 1 Effect of sugar type on the formation of AGEs

2.1.2 糖質量濃度對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

圖2 還原糖質量濃度對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響Fig. 2 Effect of reducing sugar concentration on the formation of AGEs

由圖2可知，大豆11S球蛋白-葡萄糖模型中，葡萄糖的質量濃度與熒光性AGEs形成量呈現明顯的量效關系。當葡萄糖質量濃度為8 mg/mL，反應時間為120 min時，AGEs的生成量約為2 mg/mL葡萄糖的1.5 倍。隨著糖質量濃度在反應體系中的增加，糖分子與大豆11S球蛋白游離氨基充分接觸，從而有助于反應的進行[26]。在不影響改性效果的基礎上，選擇大豆11S球蛋白、葡萄糖低配比（質量濃度分別為2、2 mg/mL和2、4 mg/mL）進行改性。

2.1.3 溫度對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

圖3 溫度對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響Fig. 3 Effect of temperature on the formation of AGEs

不同溫度（60～121 ℃）對11S球蛋白與葡萄糖模擬體系中熒光性AGEs的產生存在顯著性差異（P＜0.05），特別是在100 ℃以上，隨著溫度的升高和時間的延長，體系中熒光性AGEs的量大幅增加[27]，而在中低溫條件下（60 ℃）熒光性AGEs的生成量變化不大（圖3）。這與Ho等[28]研究的當溫度低于60 ℃時，加工溫度對AGEs的生成量沒有顯著性影響，但當加工溫度升高至150～200 ℃之間時，隨著溫度的升高，食品中的AGEs生成量呈顯著性升高趨勢相一致。一般反應溫度在小于等于90 ℃時反應速率較慢，大于等于90 ℃時反應速率較快[29-31]。Ledl等[32]研究證明溫度每升高10 ℃，糖基化反應速率至少增加一倍。

2.1.4 pH值對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響

圖4 pH值對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響Fig. 4 Effect of pH on the formation of AGEs

如圖4所示，pH值越大，體系中熒光性吸收越高，pH 9.2條件下熒光性AGEs的生成量最多。有文獻報道，在中等水分條件下，糖基化反應的最適pH值為7.8～9.2[33]。在偏酸環境中，溶液中的氨基處于質子化狀態，使得N-葡基胺難以形成，糖基化反應難以進行；而在中性偏堿的反應環境則最有利于糖基化反應的進行[34]。大豆11S球蛋白在pH 7.2時溶解度最大，且從食品安全角度考慮，選擇pH 7.2為糖基化最適pH值。

2.1.5 黃酮對11S球蛋白糖基化過程中AGEs的抑制作用

圖5 黃酮對11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成的影響Fig. 5 Effect of flavonoids on the formation of AGEs

添加黃酮后對AGEs的抑制效果如圖5所示，同種黃酮隨著濃度的增加，體系中的AGEs生成量均減少，即抑制率與添加量呈現量效關系。在各濃度下，槲皮素抑制效果最好，染料木素與木犀草素抑制效果較為接近，蘆丁抑制率在四者中最低。當濃度為1.00 mmol/L時，對AGEs的抑制率均達到60%以上。槲皮素濃度為0.10 mmol/L時，即可達到半抑制率，濃度升高至0.50、1.00、5.00 mmol/L時，抑制率可分別達到77%、86%和94%。這與Kong Yanghui等[35]用染料木素抑制β-乳球蛋白糖基化過程中生成的AGEs，其抑制效果在一定范圍內與抑制劑的濃度呈正相關的實驗結果一致。

2.2 槲皮素抑制大豆11S球蛋白糖基化過程中AGEs形成機理

2.2.1 LC-MS/MS分析槲皮素抑制AGEs生成機理

圖6 槲皮素在11S球蛋白糖基化過程中結構變化液相色譜圖Fig. 6 Liquid chromatogram of quercetin derivatives during glycosylation of 11S globulin

圖7 槲皮素在11S球蛋白糖基化過程中產物變化質譜圖Fig. 7 Mass spectra of quercetin derivatives during glycosylation of 11S globulin

為了研究槲皮素抑制AGEs生成的機理，將槲皮素添加到11S球蛋白-葡萄糖體系中，在100 ℃下反應120 min后用LC-MS/MS進行分析。如圖6所示，除槲皮素主峰（tR27.60 min），體系中出現tR21.04、21.34 min的兩個色譜峰，在MS1（圖7A、B）中，ESI-MS（m/z）準分子離子峰是445[M—H]-，相對分子質量比槲皮素高144（2 個MWMGO），MS2中出現m/z 301（槲皮素）碎片離子峰，推測其為槲皮素與兩個MGO的加合物。在tR23.81、24.06、28.69 min的3 個色譜峰，MS1（圖7C、D、E）中，ESI-MS（m/z）準分子離子峰是373[M-H]-，相對分子質量比槲皮素高72（MWMGO），MS2中均出現m/z 301（槲皮素）碎片離子峰，推測其為槲皮素與一個MGO的加合物。MGO是糖基化反應過程中產生的活性中間產物，是AGEs的前體物質[36]。槲皮素通過捕獲糖基化過程中產生的高活性反應因子MGO，進而抑制AGEs的形成，實驗結果與前期的報道槲皮素抑制體系中MGO（抑制率80.1%）[37]相一致。

2.2.2 SDS-PAGE定性分析大豆11S球蛋白糖基化的變化及槲皮素的抑制效果

圖8 糖基化對大豆11S球蛋白蛋白結構的影響及槲皮素抑制作用Fig. 8 Effect of glycosylation on protein structure of soybean 11S globulin and inhibitory effect of quercetin

如圖8所示，SDS-PAGE圖在20 min后大豆11S球蛋白的亞基條帶開始逐漸變弱，而形成的交聯蛋白由于分子質量過大而無法進入凝膠，此時在濃縮膠頂部開始出現條帶，特別是在60 min時更加明顯。由此推測糖基化引起大豆11S球蛋白的交聯，分子質量增大，且交聯程度不同導致交聯蛋白分子質量不同[38]。Akhtar等[39]報道蛋白和糖發生糖基化反應產物的電泳圖，出現新的電泳條帶，部分條帶消失，與本實驗所得結果相近。

在添加槲皮素（0.1、0.5、1.0 mmol/L）后，大豆11S球蛋白亞基條帶保留清晰可見，高分子蛋白較糖基化組減少，添加濃度為1.0 mmol/L時，11S球蛋白各亞基條帶與未添加槲皮素相比顏色加深，而高分子蛋白質幾乎沒有產生。表明槲皮素對蛋白質大分子交聯有一定抑制作用，即抑制了高活性反應因子MGO引發的蛋白質大分子交聯。

2.3 大豆11S改性蛋白乳化性質

表1 糖基化產物與槲皮素抑制產物的乳化性質Table 1 Emulsifying properties of glycosylation products formed in the presence and absence of quercetin

從表1可知，糖基化反應60 min后，乳化活性提高了0.7 倍，120 min后，提高1.6 倍，表明糖基化改性有效改善蛋白的乳化活性。Diftis等[40]研究證明糖基化后蛋白質乳化活性提高主要是由于其溶解性增加。同時，11S球蛋白與葡萄糖共價交聯產物表面疏水性降低，空間結構變得松散，使蛋白質分子更為親水，分子流動性增加，從而可以較快吸附于油-水界面，表現出更高的乳化活性。添加槲皮素后，反應60 min，改性蛋白乳化活性與未添加相差不大，但熒光強度顯著降低，抑制率達到77%；反應120 min后，其乳化活性雖然低于未添加的糖基化組，但仍明顯高于未改性的蛋白質，熒光性AGEs抑制率高達到86%，推測可能是隨著時間延長槲皮素捕獲MGO的量增大，從而抑制了由MGO誘發的熒光性AGEs的形成，但不影響糖對蛋白的修飾改性，故而乳化活性仍維持在一定水平。

3 結 論

大豆11S球蛋白糖基化改性過程中會產生有害產物熒光性AGEs。當反應時間一定時，反應溫度和還原糖濃度越高，產生熒光性AGEs的強度就越高，pH值偏大的條件下AGEs的量增大；因此，在大豆蛋白的糖基化改性和加工過程中，盡量選擇低溫、低糖、低pH值，以便降低有害產物AGEs的形成。此外，添加食源性黃酮如槲皮素等，對熒光性AGEs的形成具有良好的抑制效果，且呈現明顯的量效關系。通過SDS-PAGE和LC-MS/MS方法，表明槲皮素通過捕獲糖基化中間產物MGO形成加合物，進而抑制可能由于MGO引起的大分子交聯AGEs的生成，并保留了糖對蛋白的修飾改性，提高了乳化性能。本研究為提高大豆食品安全性，降低加工和改性過程中有害AGEs的形成提供了理論依據和新的思路。

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