小龍蝦食用過敏的研究進展

吳婷婷 楊榮玲 趙祥杰 畢艷紅 朱千林

【摘 ?要】 近年來，隨著小龍蝦產量及消費量的劇增，由其引發的食物過敏日益增多。本文首先介紹了小龍蝦的營養價值，然后通過對過敏癥狀及其致敏機理、過敏源的種類進行闡述，以期對尋找有效的過敏源消除方法能有所幫助。

【關鍵詞】 小龍蝦;過敏;過敏原;進展

Research progress on food allergy with crayfish

Wu Tingting ? Yang Rongling ? Zhao Xiangjie* ? Bi Yanhong ? Zhu Qianlin

[Abstract] ?In recent years， with the increasing production and consumption of crayfish， food allergies caused by crayfish are increasing. In this paper， firstly the nutritional value of crayfish was introduced， and secondly the allergy symptoms， the sensitization mechanism and the types of allergens were descripted. This paper aimed at providing experiences for finding effective method to eliminate crayfish allergens.

[Keywords] crayfish; food allergy; allergen;progress

小龍蝦，學名又叫克氏原螯蝦，分屬節肢動物門、甲殼綱、十足目、螯蝦亞目、螯蝦科。原產于美國南部和墨西哥北部，在20世紀30年代，從美國移植到日本，再由日本引進中國，在南京及附近地區繁殖，后沿長江流域進一步擴大生長范圍;現已廣泛分布于我國十幾個省市，尤其在一些湖泊和溝渠成為了當地的優勢種群。

由于小龍蝦味道鮮美，營養豐富，近年來更是掀起了一股食用小龍蝦的熱潮，深受廣大消費者的喜愛。另外，小龍蝦加工后的下腳料亦可再生產為味道鮮美的醬、汁、油、精等各種調味品。因此，由于淡水小龍蝦的食用群體廣泛，由此引發的過敏反應也愈加增多。患者在食用小龍蝦后會導致出現紅斑、癢疹等皮膚反應，嚴重時還會出現休克現象，嚴重影響消費者的身體健康。

1 ?小龍蝦的營養價值

小龍蝦作為一種良好的營養食品，由于脂肪和膽固醇含量較低且具有高蛋白而受到人們的青睞。其最為營養的部分是肝胰臟（俗稱蝦黃），質量僅占其體5%左右，且具有獨特的蟹黃味，蝦黃不但含有豐富的蛋白質、游離氨基酸、不飽和脂肪酸和微量元素，而且硒、VA、VC和VD等營養物質含量豐富[1]。

1.1 ?蛋白質以及氨基酸含量豐富

據報道，每100 g小龍蝦干肉中含有蛋白質58.5%，相較于大多數淡水和海水魚蝦要高。與普通魚、肉類相比，其氨基酸組成也顯得更優。不但含有8種人體必需的氨基酸，還含有較為豐富的精氨酸和組氨酸。精氨酸一般在脊椎動物體內含量很少，組氨酸則是幼兒生長發育所必須的氨基酸。

1.2 ?礦物含量豐富

小龍蝦與其他水產品一樣，可以提供人體所必需的礦物成分，其礦物質總量約為1.6%，其含有較多的鈣、磷和鈉，含量高于一般畜禽肉，亦高于對蝦中的含量，同時也含有含量比較重要的鐵、硫和銅等。

1.3 ?脂溶性維生素含量豐富

在脂溶性維生素的獲取途徑中，小龍蝦是重要來源之一。其VA、VC 和VD含量豐富，且遠遠高于這幾種營養物質在陸生動物中的含量。

1.4 ?副產品營養豐富

由小龍蝦加工而成的副產品（如蝦頭、 蝦殼、蝦足）也因含有豐富的營養而得到廣泛應用。由于含有豐富的氨基酸、蛋白質和多種風味物質，蝦頭既可用作蝦味食品的添加劑，也可加工成烹飪的調味品。蝦殼中含有豐富的甲殼質，可經過加工處理能制成制成甲殼素和殼聚糖，廣泛應用于食品、醫藥和化工等行業。蝦頭、蝦殼曬干粉碎后，也可作為很好的動物性飼料。

2 ?小龍蝦過敏癥狀及其致病機理

由于小龍蝦味道鮮美，營養豐富，人們對小龍蝦食用需求也與日俱增，由此產生的過敏事件屢見不鮮。過敏反應又稱為變態反應，是指受到抗原（包括半抗原）刺激后，產生相應的抗體或致敏淋巴細胞的機體，當再次接受到相同抗原刺激后在體內引起體液或細胞免疫反應，由此導致組織損傷或機體生理機能紊亂。

小龍蝦過敏在臨床上有三種表現，1）皮膚反應：此現象最為常見，患者在食用小龍蝦后，皮膚可能出現紅斑、癢疹等過敏癥狀，其中蕁麻疹和血管性水腫這兩種急性皮膚癥狀最為常見;2）胃腸道反應：患者主要出現惡心、嘔吐、腹痛等現象，嚴重者也會出現休克現象;3）口腔過敏綜合癥：患者在攝入過敏原后引起接觸性蕁麻疹，唇、舌、頜等咽喉部位會出現搔癢癥狀，但是出現后很快會自我緩解[2]。

小龍蝦過敏屬于I型過敏反應，主要包括兩個階段：1）致敏激活期——人體食用小龍蝦后，過敏原刺激機體產生抗體IgE，特異性IgE能與肥大細胞和嗜堿性粒細胞表面結合，成為致敏靶細胞。IgE與靶細胞結合，從而使機體免疫處于致敏狀態。2）效應期——機體再次接觸同樣的過敏原，接受刺激后，此過敏原會與已經結合的靶細胞上的IgE 結合發生特異性反應，釋放大量組胺、白三烯等過敏性炎性介質。這些物質的作用可引起患者的過敏性癥狀[3-4]。

3 ?小龍蝦過敏原的種類

小龍蝦作為甲殼類動物，其過敏原主要包括原肌球蛋白（TM）、精氨酸激酶（AK）、肌鈣結合蛋白（SCP）、肌球蛋白輕鏈（MLC）、血藍蛋白（HMC）和磷酸丙糖異構酶（TIM）。

原肌球蛋白（TM）作為小龍蝦的主要過敏源，主要存于脊椎和無脊椎動物的肌絲纖維中，能夠起到調節肌肉收縮的作用[5]。有學者通過純化并鑒定了克氏原鰲蝦肌肉組織中的TM。其結構主要是兩個相同的呈現α-螺旋構型的多肽鏈，通過相互纏繞形成的超螺旋結構，分子質量約為36～38 ku，具有耐熱、耐加工和免疫交叉反應等特點。TM具有特異性IgE結合抗原表位以及消化酶未能完全破壞抗原表位是克氏原螯蝦誘導過敏患者發生過敏反應的重要原因，通過蒸煮處理能夠降低TM的消化穩定性及免疫活性[6]。

精氨酸激酶（AK）作為甲殼類動物的第二過敏原，可以起到調節無脊椎動物能量代謝，其分子量約為40 k Da，等電點在6.5左右。AK是一種磷酸化的胍基化合物，作為磷酸激酶在細胞代謝中起到調節磷酸精氨酸與ATP之間能量平衡的作用。研究發現，熱加工和酸堿處理能夠降低其致敏性。

肌鈣結合蛋白（SCP）是小龍蝦體內一種穩定的過敏原，其分子量約為20 k Da，呈二聚體，包括αα，αβ，ββ三種類型。它是一種存在于肌漿蛋白中的鈣結合蛋白，與鈣離子結合會形成“EF”手型，具有調節肌肉收縮功能[7]。

肌球蛋白輕鏈（MLC）主要存在于小龍蝦體內的肌原纖維中，其分子量約為18～20 k Da[8]。MLC由α-螺旋、卷曲以及較少的β-折疊和轉角組成，且同時具有線性抗原表位和構象抗原表位，能夠起到控制物質運輸、肌肉收縮和細胞分裂等多個生理過程的作用。

近年來，血藍蛋白（HMC）作為蝦類的一種新型過敏原，受到了廣泛關注。HMC具有酚氧化酶活性，是一種多功能的氧載體蛋白。血藍蛋白主要存在于甲殼類動物的血淋巴中。血藍蛋白不能在人們食用或加工小龍蝦的過程中完全被去除，仍會被人體攝入。同時，血藍蛋白的熱穩定性好，通過熱加工處理的方式也不能完全降解小龍蝦中的血藍蛋白，因此血藍蛋白仍可能導致患者產生過敏反應[9]。

磷酸丙糖異構酶（TIM）可以催化磷酸二羥丙酮和3-磷酸甘油醛之間的可逆轉化，是糖酵解過程中重要的催化酶，它對于產生有效的ATP以供應機體進行各項生理活動不可或缺。TIM與甲殼類過敏患者血清有特異的結合活性，兔抗TIM特異性多克隆抗體可與擬穴青蟹、凡納濱對蝦等水產品粗提蛋白發生免疫交叉反應;TIM具有較好的熱穩定性和pH穩定性，但100℃高溫和強堿（pH 11.0）影響其IgG/IgE結合活性;TIM易被胃蛋白酶降解，不易被胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶消化，其胃腸液消化產物仍具有一定的免疫活性[10]。

4 ?問題與展望

通過學者們的探究，目前對小龍蝦過敏原的研究已經取得了可喜的進展，但還是存在著諸多問題有待進一步的探究。例如，現階段只有幾種主要過敏原的蛋白結構及構效關系的研究較為成熟，而其余過敏原的相關研究則較為稀少。通過進一步提純龍蝦過敏原，探索其致敏的生物機理，從而積極的尋找消除過敏源的有效方法，將對患者的免疫治療提供有效的幫助。

參考文獻：

[1] 陸劍鋒， 賴年悅， 成永旭. 淡水小龍蝦資源的綜合利用及其開發價值[J]. 農產品加工（學刊）， 2006，（10）：47-52.

[2] Wild L G， ?Lehrer S B. Fish and shellfish allergy[J]. CurrentAllergy and Asthma Reports， 2005， 5（1）： 74-79.

[3] 孫超，王彥波，傅玲琳. 甲殼類水產品主要過敏原致敏反應及免疫調控機制[J]. 中國食品學報， 2014，14（7）：185-191.

[4] 吳海明，胡志和. 海蝦過敏原的研究進展[J]. 食品研究與開發，2010，31（7）：167-173.

[5] Reese G， Ayuso R， Lehrer S B. Tropomyosin：， An Invertebrate?Pan-Allergen[J]. Int Arch Allergy Immunol， 1999， 119（4）：247-258.

[6] 林江偉，游洪燕，沈海旺，等. 克氏原螯蝦原肌球蛋白的純化及過敏原性分析[J]. 集美大學學報（自然科學版），2012，17（3）：167-174.

[7] 陳亨莉. 克氏原螯蝦過敏原的性質研究[D]. 集美大學，2013.

[8] 張永霞. 克氏原螯蝦新型過敏原的鑒定與性質研究[D]. 集美大學， 2015.

[9] 陳亨莉，曹敏杰，蔡秋鳳，等. 克氏原螯蝦新型過敏原血藍蛋白的鑒定及性質研究[J]. 中國食品學報，2014，14（2）：240-247.

[10] 張永霞，曹敏杰，張凌晶，等. 克氏原螯蝦磷酸丙糖異構酶的純化及過敏性分析[C]. 中國食品科學技術學會年會.2014.