食品雕刻之花卉的雕刻應用

戴陵

摘 要： 花卉雕刻是食品雕刻教學中的重頭戲，也是烹飪美術的基礎，它影響著其他雕刻的效果。因此，在花卉雕刻教學中，不僅要重視各種技法的傳授，更應該注意花卉雕刻在烹飪中各個領域的應用，努力讓花卉雕刻更好地發揮它應有的作用。本文從原料選擇，主題確立，實際應用諸方面進行闡述。

關鍵詞： 烹飪美術；花卉雕刻；教學

食品雕刻藝術同其他藝術一樣，是通過塑造形象反映生活，表現作者思想感情的藝術。由于食品雕刻原料極為廣泛和豐富，食雕作者要將各種普通的食物原料變成具有審美價值和欣賞價值，既供觀賞又供食用的藝術品。因此食品雕刻在烹飪藝術中占有重要作用，它是烹飪技術與美術的完美結合，它將隨著實踐的發展不斷完善、豐富、不斷深入提高，不斷合理應用。

食品雕刻分為花卉雕刻、動物雕刻、瓜雕等三大類，花卉雕刻是我們平時看的最多，用的最廣的一種雕刻，經過長期的教學實踐，我認為學習花卉雕刻掌握它的技法是一方面，更重要的是花卉雕刻應用。下面從五個方面來談談：

一、如何以原料為基礎，因勢利導

在進行雕刻中，有主觀和客觀兩種因素。比如，主觀想像雕刻一只鳳凰，但去選購原材料時，找不到預想的原料。而意外的遇到一個奇型的大蘿卜，于是便觸景生情，“有什么武器打什么仗”從原料的形狀、大小、顏色、特點等，構思雕刻什么作品，什么姿態最適宜。審視這個奇型的大蘿卜，認為它最適合雕刻一條“盤龍”。雕刻花卉也同樣如此，如雕刻一束梅花，應該選擇小蘿卜，既細又長，沒有必要再修刻基本形，利用原料的外形因勢利導。雕刻白蘭花用的原料是茭瓜，因為茭瓜的質地和顏色與大自然中的白蘭花相近，花托用細蔥套上，達到了以假亂真的效果。雕刻月季花、牡丹花最理想的原料是心里美蘿卜，也就是利用原料的顏色進行造型。學生在實習操作過程中只會主觀的去雕刻一件作品。怎樣利用原料的形狀、大小、顏色、特點來進行雕刻還有待于加強，這個問題不是在短時間內就能學會的，教師應該抓住有利時機啟發學生把原料中的“巧”貫穿于實踐及作品中。

二、以主題為基礎，含蓄扣題

即根據需要和使用的目的，也就是什么場合，什么內容，什么主題來確定雕刻什么作品，如歡迎會、歡送會、慶功會、命名會、開業典禮、戰友聚會、喜慶婚宴、合家團員宴、生日宴、老人祝壽宴等。不同的活動；有不同的主題，不同的內容；有不同的要求，以各自的主題為基礎，考慮雕刻什么最適宜，什么樣的花卉與什么樣的動物相配藝術效果最佳。例如，內容是老年人的壽筵，主題是“祝壽”，雕刻一群仙鶴，配上月季花、牡丹花或用牡丹花組合成一個“壽”。十幾只不同姿態的仙鶴，再牡丹花組成的“壽”字上飛翔、嬉戲。由于有了花卉雕刻的配合，使作品增添了藝術情趣，起到了美化、點題的作用。

三、怎樣把花卉雕刻應用到菜肴圍邊點綴中

花卉雕刻是一件藝術品，我們學習花卉雕刻的主要目的，是在烹飪宴席中使用。一是它可以提高宴席的檔次，二是可以幫住菜肴增加美名，提高身價，為客人增加知識，寓食于樂趣。簡易花卉雕刻是食品雕刻中比較容易學習的，也是比較容易掌握的雕刻技法之一，學生在學習過程中都能掌握。花卉雕刻作品能獨立的存在、欣賞，也能與動物雕刻構成盆景，但最重要的還是運用到菜肴圍邊、點綴中，它起到美化、點綴菜肴，烘托宴席的作用。經濟的發展、社會的進步，使餐飲業發生了很大的變化，提高宴席的檔次，提高菜肴身價，花卉雕刻起到了重要作用。如雕刻十朵梅花，加之黃瓜切成薄片圍邊裝飾，再配上熱菜，菜的檔次就有了明顯的提高。又如雕刻無數朵多瓣小花，組合在一起，變成一朵造型復雜的花卉，放在盤子中央點綴菜肴，讓客人看上去這朵花具有一定的藝術水準，是有一定難度的，其實制作過程既簡單又容易還具有一定的藝術效果。花卉雕刻學習不僅是技法的掌握，更重要的是怎樣運用、組合。如雕刻一朵荷花，光是荷花點綴菜肴不能起到最佳的藝術效果，需要組合，配上荷葉及蜻蜓，畫面才能更加生動逼真。花卉雕刻應用，應掌握一定的美術基礎知識、構圖及色彩的配合。

四.怎樣利用色彩進行雕刻

“色、香、味、形”是評價宴席菜肴的標準，色被排入第一位，是有一定道理的。一盤菜肴展示在客人面前，首先吸引客人的就是色彩，怎樣利用色彩進行造型是食品美術課的重點。利用原料本身的色彩雕刻花卉。如雕刻牽牛花用白色的蘿卜、花心用胡蘿卜的橙色，這樣雕刻好的花是白色的，邊是綠色的（青蘿卜皮），產生一種色彩對比美感。又如雕刻玫瑰花用紫紅色的水果蘿卜，成品給人逼真的感覺。又如雕刻柱頂用胡蘿卜的橙色進行雕刻在配上白色的花心，給客人以藝術美感的享受。配色是教學難點，它對學生提出了更高的要求，學生要了解色彩基礎知識，學會運用色彩進行雕刻。色與型的結合，是花卉雕刻的主要任務，如雕刻荷花用洋蔥，因為洋蔥表皮的顏色和紋路與大自然中荷花很接近，這樣一朵造型逼真，色彩豐富的荷花就呈現在我們面前。實踐證明我們一定要學會利用色彩來進行雕刻，以色取勝以色討“巧”。

五、花卉雕刻在其他方面應用

花卉雕刻在水果拼盤中的應用，水果拼盤是一門新興的烹飪學科，它是宴席的結束語，也是宴席最后一道菜——果拼。利用各種原料水果進行花卉雕刻，它豐富了食品美術教學內容。如用果為原料雕刻大麗花作為水果拼盤附件，點綴果拼，淡黃色內質，紅色皮，產生色彩的和諧美感，又如橙雕刻月季花，想法獨特，有創新，既給了餐桌上客人以物質享受，同時又能得到精神的享受，還可以利用菠蘿心來雕刻多瓣小花，美化點綴水果拼盤。水果拼盤因為有了花卉雕刻的點綴、美化，成了宴席中的一個亮點。花卉雕刻還可以應用到美食節中看臺的布置，利用各種花卉雕刻的成品，設計制作一些插花作品，美化、點綴看臺。如用胡蘿卜雕刻幾十朵梅花，配上造型優美的干樹枝，“一枝獨秀”插花藝術品即成。還可以雕刻各種各樣的花卉，它給看臺增添了色彩、內容。烹飪是一門藝術，在實踐中得到了證實，花卉雕刻應用很廣，我們在教學中將不斷發現、創新。

烹飪是一門藝術，花卉雕刻是這門藝術的基礎，它怎樣為烹飪專業服務，也就是學生的學習要適應社會。讓這門藝術來源于生活，用之于生活，我們既要教會學生掌握花卉雕刻的技術，又要注重實踐應用，在烹飪藝術中起到了美化，點綴的作用。把烹飪技術與美術有機結合，將花卉雕刻更好的運用到實踐中。

參考文獻

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